พอจะเกิดได้ทันกับยุคสมัยที่คุ้นกับชื่อกรุงไซ่ง่อนของเวียดนามก่อนจะถูกเปลี่ยนชื่อเป็นนครโฮจิมินห์เมื่อสี่สิบกว่าปีก่อน และยังทันพอจะได้อินกับหนังสือ Twenty Years and Twenty Days ที่เขียนโดยท่านนายพลเหงียนเกากี อดีตผู้นำเวียดนามใต้ แล้วคุณพงษ์ พินิจ ได้แปลเป็นภาษาไทยให้ซื้ออ่านในชื่อ “สิ้นชาติ” ซึ่งจั่วหัวหนังสือไว้ด้วยข้อความว่า “ทั้งโกงทั้งกินอย่างนั้นชาติจะอยู่ได้หรือ” เมื่อตัวโตขึ้นเวลาที่ไปไหนมาไหนในบ้านเราแล้วได้เจอร้านกินที่มีคำว่า “ไซ่ง่อน” อยู่ในชื่อร้าน ก็พอจะคาดเดาได้เลยว่าของกินที่ขายต้องเป็นอาหารเวียดนาม หนึ่งในร้านกินแบบที่ว่ามานั้นก็คือร้านที่ชื่อ “ครัวไซ่ง่อน” ซึ่งเปิดขายอยู่ที่ปทุมธานีแถว ๆ ถนนรังสิต-นครนายก ผ่านไปแถวนั้นถ้านึกอยากกินอาหารเวียดนามก็จะจอดแวะ

ร้านนี้เปิดขายมานานน่าจะเกือบ 20 ปีได้แล้ว เคยได้ยินว่าร้านเก่าดั้งเดิมเปิดอยู่แถว ๆ ถนนซอยก่อนหน้าร้านที่เปิดขายอยู่เดี๋ยวนี้ ตอนที่ผ่านมาได้เห็นและแวะกินครั้งแรกนั้นร้านก็มาเปิดอยู่ตรงปากซอยรังสิต-นครนายก 39 นี้แล้ว ขับรถไปจากทางรังสิตพอลงสะพานข้ามคลองสองผ่านตลาดใหญ่ ๆ รถเยอะ ๆ ที่เรียกกันว่าตลาดพระรูปเดี๋ยวก็ได้เจอร้านครัวไซ่ง่อนอยู่ทางฝั่งซ้ายมือ เป็นร้านตึกห้องแอร์ชั้นเดียว มีที่จอดรถให้อยู่ด้านหลังร้าน

เห็นมีนักชิมและนักทำรายการมาชิมและทำรายการที่ร้านนี้ให้ได้ชมกันอยู่เรื่อย ๆ แต่ก็อย่างที่เวลาหยิบเรื่องเอามาเล่า จะเคยเขียนย้ำไว้อยู่บ่อย ๆ ว่าเรื่องกินและของกินนี้เป็นเรื่องแล้วแต่ปากแล้วแต่ใจที่จะชอบหรือไม่ชอบ กินแล้วว่าอร่อยหรือไม่อร่อย เป็นเรื่องจะไปตัดสินชี้ขาดคิดแทนกันคงไม่ได้ หลัง ๆ มานี้เหมือนร้านจะขยับขยายไปเปิดขายอีกหลายสาขา แต่ยังไม่เคยไปแวะกินสาขาอื่น ถ้าจะกินก็มักจะแวะมากินที่ร้านต้นตำรับที่คลองสองนี่แหละ

มื้อนี้ที่มากินก็เพราะได้ข่าวว่าร้านจะปิดปรับปรุงซึ่งก็น่าจะนานถึง 1 เดือนเต็ม เริ่มปิดตั้งแต่วันนี้ 3 เมษายน 2560 นี่แหละ กว่าจะเปิดให้ได้ดูโฉมใหม่ก็น่าจะเดือนพฤษภาคม 2560 นั่นเลย ชอบติดอยู่กับความทรงจำเก่า ๆ ก็เลยหาโอกาสรีบมาแวะกินตอนที่ร้านยังเป็นโฉมเก่าก่อน มาแล้วก็ต้องสั่งหมูยอมากิน ร้านครัวไซ่ง่อนทำหมูยอเอง มีทั้งแบบที่เป็นหมูยอเนื้อหมูล้วน และหมูยอแบบที่ใส่หนังหมูให้ได้เคี้ยวกรุบ ๆ มื้อนี้สั่งเป็นหมูยอทอดแบบที่เป็นเนื้อหมูล้วน

เห็นตั้งชื่อเรียกหมูยอเป็นภาษาฝรั่งว่า Vietnamese Pork Sausage ไม่แน่ใจว่าต้นตำรับของกินอย่างหมูยอจะมาจากเวียดนามหรือเปล่า อย่างร้านครัวไซ่ง่อนก็มีความผูกพันกับหมูยอมานาน เพราะก่อนที่จะมาเปิดร้านขายอาหารเวียดนาม ได้ยินว่าก็เคยทำหมูยอส่งขายตามร้านขายอาหารเวียดนามต่าง ๆ มาก่อน จนกระทั่งหมูยอมาเจอเข้ากับวิกฤตต้มยำกุ้งทำให้ยอดสั่งหมูยอตก ก็เลยเป็นโอกาสให้ได้คิดพลิกผันมาเปิดทำร้านขายอาหารเวียดนามแทน กินหมูยอทอดที่ร้านนี้เนื้อหมูยอจะแน่น ๆ ไม่ได้ฟูแค่ตอนทอดแล้วก็แฟบฟุบตอนที่เสิร์ฟใส่อยู่ในจาน

ของทอดอีกจานอย่างปอเปี๊ยะทอด ซึ่งเป็นปอเปี๊ยะแบบเวียดนามที่ไม่ได้ห่อด้วยแผ่นแป้งปอเปี๊ยะ แต่ห่อด้วยแผ่นแป้งเวียดนามซี่งทำจากแป้งข้าวเจ้าที่มีชื่อเรียกว่ากระยอ หรือบางทีก็เรียกกันว่าใบเมี่ยง หลายร้านก็เลยของกินหน้าตาแบบนี้ว่ากระยอทอด กระยอเป็นแผ่นแป้งแบบเดียวกันกับที่ใช้กินแหนมเนืองนั่นแหละ แหล่งผลิตใหญ่และมีชื่อเสียงในบ้านเราก็คือที่หนองคาย ดูเหมือนร้านครัวไซ่ง่อนก็ใช้แผ่นแป้งจากหนองคายนี้ด้วย เดี่ยวนี้นิยมเอามาห่อทำสลัดโรล และทำลุยสวนแทนแผ่นแป้งก๋วยเตี๋ยว

ปอเปี๊ยะสดแบบเวียดนาม หรือกระยอสด เวลาห่อไส้ชั้นที่อยู่ถัดจากแผ่นแป้งก็มักจะเป็นผักกาดหอม แต่ปอเปี๊ยะเวียดนามทอด หรือกระยอทอด ไม่มีชั้นผักวางซ้อนไว้อีกชั้นหนึ่ง แต่ชั้นแป้งดูจะหนากว่ากระยอสดทอดให้กรอบ ๆ ไส้จะได้ไม่แตก ไส้ที่ใส่กระยอทอดเท่าที่พิจารณาเห็นระหว่างตักส่งใส่เข้าปากก็น่าจะมีหมูสับ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู และแครอท

ชอบกินข้าวผัดมาตั้งแต่เด็กซึ่งก็ติดตัวมาจนถึงทุกวันนี้ ปกติมากินที่ร้านครัวไซ่ง่อนก็ชอบสั่งข้าวผัดเวียดนาม ซึ่งเนื้อหาหลักใหญ่ ๆ ที่แต่ละร้านทำขายก็จะมีคล้าย ๆ กันคือเป็นข้าวผัดใส่ไข่และแครอท เครื่องเนื้อสัตว์หลัก ๆ ก็มี Vietnamese Pork Sausage หรือหมูยอ และ Sweet Pork Sausage หรือกุนเชียง แต่มื้อนี้เปลี่ยนแนวไปสั่งเป็นข้าวผัดแบบที่เรียกว่า “มก” ซึ่งก็เป็นอักษรตัวย่อแทนคำว่ามันกุ้ง

สั่งข้าวผัดมันกุ้งแบบจานเล็กมากิน เป็นข้าวซึ่งผัดใส่มันกุ้งแล้วใส่ไข่และใส่กุ้งสด มันกุ้งเห็นเป็นเม็ด ๆ สีส้มแดง ไม่ค่อยเหมือนมันกุ้งที่เป็นน้ำมันสีแดง ๆ ใส่ข้าวผัดของอีกหลาย ๆ ร้านที่เคยกิน ส่วนที่ไม่ค่อยได้กินที่ไหนก็คือเป็นข้าวผัดที่นอกจากจะใส่ต้นหอมซอยแล้ว ยังใส่ทั้งหอมแดงซอยและตะไคร้ซอยลงไปผัดคลุกเคล้ารวมกันอีกด้วย

เมนูสุดท้ายสั่งของกินที่เห็นกินกันอยุ่แทบจะทุกโต๊ะ แหนมเนืองที่ดูเหมือนต้นตำรับจะออกเสียงเรียกสลับความสูงกันว่าแนมเหนือง ผักสดและน้ำจิ้มจัดมาวางเตรียมรอไว้ให้ก่อน สูตรอาหารเวียดนามของร้านครัวไซ่ง่อนมาจากคนรุ่นพ่อแม่ที่มาจากเมืองเว้ เมืองมรดกโลกที่เคยเป็นเมืองหลวงเก่าของเวียดนามในสมัยราชวงศ์เหงียน ลูก ๆ มาเปิดร้านทำอาหารเวียดนามขายก็ต้องปรับสูตรให้ได้รสชาติที่เข้ากันกับปากของคนไทย ดูเหมือนจะแตกหน่วยออกไปเปิดร้านกินกันอยู่หลายร้าน มีทั้งที่ใช้ชื่อร้านครัวไซ่ง่อนเหมือน ๆ กัน อย่างร้านที่มุกดาหารก็เป็นเครือเดียวกัน และที่ใช้ต่างชื่อกันก็มีอย่างร้านครัวเมืองเว้

น้ำจิ้มแหนมเนืองที่รสออกหวานทำจากน้ำตาลทรายเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียกและส่วนผสมที่เป็นสูตรของครอบครัว ซึ่งน้ำจิ้มของแท้ก็จะต้องผสมใส่ตับหมูบดลงไปด้วย แผ่นแป้งบางนุ่มไม่เหนียวเสิร์ฟมาให้พร้อมกินแบบไม่ต้องแช่น้ำ เครื่องเคียงมีกระเทียมสด พริกขี้หนู มะเฟือง และกล้วยตานีดิบ ซึ่งต้นตำรับเวียดนามจะใช้มะเฟืองให้ความเปรี้ยว ส่วนกล้วยตานีดิบจะมีรสฝาด

ตัวแหนมเนืองหรือหมูย่างของร้านครัวไซ่ง่อนเลือกใช้เนื้อหมูส่วนสะโพกมาเข้าเครื่องบดหยาบ ๆ ปนมันหมูลงไปสักหน่อยเพื่อเพิ่มความนุ่มเวลาเคี้ยว ปรุงแต่งรสด้วยน้ำตาล เกลือ และพริกไทย ซึ่งถ้าเป็นที่เวียดนามก็จะเรียกว่าพริกเวียดนาม จากนั้นก็เอาหมูบดมาปั้นด้วยเครื่องเป็นก้อนคล้ายลูกชิ้น เสร็จแล้วก็เอาไปเสียบไม้ย่างบนไฟจนสุกทั่ว

การกินแหนมเนืองนั้นนอกจากจะได้อร่อยปากแล้ว ยังสนุกกับการที่ต้องหยิบเครื่องเคียงต่าง ๆ มาห่อด้วยแผ่นแป้ง เวลาได้กินอะไรที่รู้สึกอร่อยมาก ๆ เราก็มักจะเรียกว่า “อร่อยเหาะ” แต่ถ้าเป็นการกินแหนมเนืองอาจจะต้องเปลี่ยนเป็นเรียกว่า “อร่อยห่อ” !!!

ชาร
3 เมษายน 2560