ควันจากงานปลูกป่าชายเลนบางขุนไทรค่อยๆจางตามวันเวลา

ก่อนจะเข้าสู่  4get Stage  อันเป็นธรรมดาสำหรับชีวิตที่ยุ่งเหยิงในเมืองกรุง

ผมเห็นหลายคน  ทั้งที่โดนผมเป่าหู  ลงกระหม่อม  กล่อมให้เคลิ้ม

จนหลงซื้อ “น้ำเคย” ของลุงจ่าง ติดไม้ติดมือกลับ กทม. กันเป็นที่ “สำราญ”

โดยไม่ต้องเป็น “เจ้า” ก็สำราญได้

ไม่ต้องงงนะ  เพราะลุงจ่างแกขายอยู่ริม “หาดเจ้าสำราญ”

น้ำเคยค้างปี

ในฐานะชาติก่อนเกิดเป็น “บ่าง”  ชาตินี้ช่างยุเหลือเกิน

เที่ยวไปยุให้คนโน้นคนนี้ซื้อน้ำเคยไปลองกิน

ได้อาจารย์เจี๊ยบช่วยทำการตลาด ณ จุดขาย อีกคน  ยิ่งขายระเบิดเถิดเทิง

ถึงขนาดน้องยุ้ยแหยง  ผีน้ำเคยเข้าฝัน  ป่านนี้คงเค็มไปทั้งตัวแล้วมั้ง

หลายคนซื้อ  ก็มักหันมาถามผมถึง “วิธีการใช้น้ำเคยที่ถูกต้อง”

น้ำเคยนะครับ  ไม่ใช่ครีมทาหน้า  ใช้แทนน้ำปลา

มันก็น่าจะไม่ต้องกังวลใดๆ  ใช่ว่าเอาไปทาหน้า ทาตัว

หรือใช้แทนเจลอาบน้ำ  จะได้กังวลในวิธีการใช้  กลัวผื่นขึ้น

แต่มาใคร่ครวญดู  น่ากังวลอยู่หรอกครับ  เพราะไอ้นี่เอาเข้าปาก

ไม่ใช่แค่ผื่น  แต่อาจ “Die Like เขียด” ตามสำนวน BG-เต็งพ้ง ได้ง่ายๆ

ดังนั้นเพื่อสร้างความมั่นใจ  ผมควรจะแนะนำวิธีการใช้ให้ได้รับทราบกันพอสังเขป

เริ่มกันด้วยเบสิคสุดครับ

เมนูแรก- น้ำเคยพริกกระเทียม

เมนูนี้ถ้าใครชอบน้ำปลาพริก  อาจจะซอยหอม หรือกระเทียมใส่ด้วย

นั่นแหละครับทำแบบเดียวกันเดี๊ยะ  แต่ประทานอภัยท่านที่เคารพ

รสชาติอร่อยต่างกันคนละขุม  ข้าวร้อนๆ  จะข้าวสวย หรือข้าวขี้เหร่ก็ได้

ราด คลุก  หรือได้อารมณ์หน่อยก็ “ขยำ” 

หมายถึง เอามือบีบๆอย่างรวดเร็วให้เข้ากัน

เมนูนี้เหมาะกับช่วงปลายเดือนครับ  กินตอนนี้ยังไม่ค่อยอร่อยนัก

รอกินหลังวันที่ 25 ของเดือน  แล้วจะรู้ว่า..ซู้ดดดดด ยอด....

เมนูที่สอง- ซุปน้ำเคย

คือทำน้ำซุปที่ใช้น้ำเคยแทนเกลือ แทนซีอิ้ว หรือแทนน้ำปลา

เริ่มต้นจากการไปซื้อกระดูกหมูมาสัก สองท่อน

ยาวพอลงหม้อขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 นิ้วได้

ตอนซื้อก็บอกเขาว่าขอเนื้อติดๆหน่อยก็ดี

หมาที่บ้านชอบ  ยิ่งจิ้มแจ่ว พริกป่นเยอะๆ หมายิ่งชอบ

วิธีปรุงมีสองวิธีครับ  ถ้าอยากให้น้ำซุปหวานมาก

เขาแนะนำให้เอากระดูกใส่หม้อใส่น้ำให้ท่วมแล้วตั้งไฟเลย

ค่อยมาปรุงทีหลัง  แต่ผมใช้อีกสูตรครับ

ใส่น้ำสามในสี่ของหม้อ  เผื่อใส่กระดูกน้ำจะไม่ล้นแบบอาร์คีมีดีส

ประมาณว่าใส่กระดูกสองท่อนลงไป

น้ำจะแค่เกือบปริ่มๆ  ห่างขอบสักนิ้ว..กำลังงาม

ต้มน้ำให้เดือดครับ  เดือดเต็มที่จะไร้คาวครับ

ระหว่างรอน้ำเดือดให้บริกรรมพุทโธไปพลางๆ

จิตใจจะได้สงบ เยือกเย็น  ไม่เดือดก่อนน้ำ

พอน้ำเดือดปั๊บ  ซัดน้ำเคยใส่หม้อไม่ต้องกลัวเปลือง  ไม่ต้องเสียดาย

หมดไปซื้อใหม่ที่หาดเจ้าได้

แต่ไม่อร่อยต้องเททิ้งทั้งหม้อน่าเสียดายมากกว่า

ใส่พอให้น้ำออกสีชาเล็กน้อย  แต่กลิ่นจะคล้ายน้ำปลาโชยเตะจมูก

ไม่ต้องป้องกันนะครับ  ปล่อยกลิ่นเตะจมูก ดีกว่าวัยรุ่นเตะปาก

ชิมรสชาติจะอมเค็มๆ  อย่าให้เค็มมากนะเดี๋ยวคนเป็นความดันสูงจะเคือง

   ซุปตอนเดือดใหม่มีฟองเยอะ  ตักทิ้งให้เหลือน้อย ก่อนเคี่ยวไฟอ่อนต่อ

เมื่อได้กลิ่น สี รส ตามที่ว่าแล้ว  ค่อยๆหย่อนกระดูกลงไปอย่างนิ่มนวล

อันนี้ไม่ได้มีเคล็ดอะไรที่เกี่ยวกับความอร่อยนะครับ

แต่เคยใส่แบบไม่นิ่มนวล แล้วน้ำเดือดกระเซ็นลวกขาน่ะครับ..เลยจำ

ปล่อยน้ำเดือดสักพักใหญ่  ระหว่างนั้นฟองจะฟ่อดเลย

ค่อยๆตักฟองนั้นทิ้งจนกระทั่งฟองค่อยๆลดน้อยลง

หรี่ไฟเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนๆ  ถ้าอยากให้หมาแทะเนื้อบนกระดูกเปื่อยๆหน่อย

ก็ปิดฝาหม้อใช้ไฟอ่อนนั้นต่อไปเท่าที่มีตังค์จ่ายค่าแก๊ส

เพียงเท่านี้น้ำซุปหวานซึ้งก็พร้อมจะตักไปทำน้ำซุปสำหรับอาหารต่างๆ

ทำข้าวต้ม  ทำก๋วยเตี๋ยว  ทำก๋วยจั๋บน้ำใส  ทำน้ำราดหน้า

หรือจะซดเฉยๆแกล้มข้าวแบบยามจนก็ได้

   เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆ  เริ่มใส  ฟองน้อย  แตกน้ำมัน  หวาน  อร่อย แบบไม่ต้องคบกับน้ำตาล

ด้วยวิธีเดียวกันนี้  ถ้าท่านจะต้มมะระ  ไชเท้า  หน่อไม้

ก็เปลี่ยนกระดูกสองท่อนเป็นซี่โครงอย่างดีแทน

แต่ถ้าสิ้นเดือนก็เอาน้ำกระดูกแบบนี้ไปก่อน

หมูกินมาเยอะแล้วชีวิตนี้  เข้าพรรษางดซะบ้าง

ต้มให้เดือดสักพัก ไม่ต้องเคี่ยวไฟอ่อน  ก็สามารถใส่มะระ ใส่ผักได้ครับ

หวานอร่อย  อย่าใส่น้ำตาลนะ  เพราะแค่นี้ซุปก็หวานประมาณน้ำตาลนับญาติแล้ว

ถ้าแกงจืดใบผักทั้งหลาย เช่น  ตำลึง  ผักกาดขาว  ผักหวาน

เปลี่ยนกระดูก  หรือซี่โครงเป็นหมูสับแทน

เคล็ดลับความอร่อย  หมูต้องสด  ไม่ต้องเอาขนาดมาเชือดขาดใจตายหน้าเตานะ

เอาเป็นว่าสดแบบไม่ข้ามวันก็พอ

เคล็ดอีกอย่างตอนสับหมู  หรือถ้าซื้อหมูบดมา  สับกระเทียมแกะเปลือก

ลงไปคลุกเคล้าซะหน่อย  เหยาะน้ำเคยลงไปนิดนึง   ขยำครับ

อันนี้ต้องขยำ ให้เข้ากัน  ตั้งพักไว้สักครู่ก่อนใส่ลงน้ำเคยเดือด

ถ้าผักใบอ่อนทั้งหลาย  ใส่ปุ๊บ  ปิดไฟปั๊บ  คนให้พอสุก  อร่อยลืมอัพบล็อกเลยครับ

เมนูที่สาม- ผัด

บรรดาผัดผักทั้งหลายทุกผัด  ใส่น้ำเคยได้ทั้งสิ้นครับ

เว้นแต่ผลัดวันประกันพรุ่ง  อันนั้นน้ำเคยไม่ช่วย

ถ้าเป็นผัดผัก  การผัดรวดเร็วเป็นความอร่อย เพราะผักจะไม่สูญเสียรสชาติมากนัก

และไม่เสียชาติตระกูล “ผัดผัก”  เพราะบางคนผัดซะเอ้อระเหย

จนหน้าตาออกมาละม้าย “จับฉ่าย”  เละซะ..

ผมใช้วิธีนี้ครับ  ผสมเครื่องปรุงไว้ก่อนครับ

อันประกอบด้วย  น้ำเคย 2 ช้อนโต๊ะเต็มๆ  และน้ำตาลทราย ¾ ช้อนโต๊ะ

คนให้เข้ากันก่อน  อันนี้สำหรับผัด 1 จานนะครับ

กระเทียมแกะเปลือกพอประมาณ 1 ขยุ้มมือน้อยๆ

ก่อนผัดตั้งกะทะเผาซะให้ร้อน ประมาณควันขึ้นเล็กน้อย

ใส่น้ำมันลงปุ๊บน้ำมันต้องเดือดปั๊บ  จะช่วยลดเรื่องการติดกะทะได้ดีมากครับ

น้ำมันนิดเดียวพอชโลมได้ทั่วกะทะ  ไม่งั้นผัดน้ำมันเยิ้มไม่อร่อย

แต่ถ้าชอบกินมันๆก็ตามใจ  ไม่อร่อยห้ามโวยนะ

วิธีปรุง หลังชโลมกะทะให้ทั่วด้วยน้ำมันแล้ว

ขว้างกระเทียมใส่ลงไปเจียวพอหอม

ต้องขว้างนะ ไม่งั้นไม่ได้ Feel หมึกแดง

ถ้ามีตังค์ใส่หมู  ใส่กุ้ง  ตามศรัทธา ผัดพอสุก

ใส่ผักปุ๊บ  ราดด้วยน้ำเคยปรุงรสที่เตรียมไว้ คลุกให้ทั่วอย่างรวดเร็ว

ปิดไฟ  เอาขึ้นทันที  ผักจะยังเขียวสวย  กรอบอร่อย

รสชาติบันเทิงลิ้นเป็นที่ยิ่งนัก

   ผัดดอกขจร

หมายเหตุ อาหารเมืองเพชรบุรี  เป็นเมืองน้ำตาล

ผัดจะออกหวานๆนำ  ดังนั้นถ้าท่านไม่ชอบ  อาจลดน้ำตาลเหลือครึ่งช้อนได้

น้ำเคยของผมเหลือเก็บไว้เกินปี  เก็บนานสีจะออกคล้ำดูไม่น่ากิน

แต่รสชาติยังอร่อยครับ  ไม่เสีย  อาจมีคราบคอขวด  ไม่ต้องตกใจ

ปรุงน้ำซุปสีอาจจะเข้มกว่าน้ำเคยใหม่ๆ  อาศัยชิมรสชาติ  และกลิ่นเป็นสำคัญครับ

โอกาสหน้าพบกันใหม่กับ “ขุนริน กินไป ด่าไป”