ก้อยขี้กะปอม : วิถีวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านของแซบฅนอีสาน

                เอาละบัดนี้ ... สิอาสาพาพี่น้องไปเฮียนฮู้อาหารพื้นบ้านเฮา  คั่นบ่เล่ามันกะลืม

ผู้ลางคน   บัดห่ายามกลับเมือบ้านเฮ็ดตำแจ๋วกะบ่เป็น  พะนะ  .. ห่าลางเทื่อสงกรานต์นี้ได้เมือบ้านลองหาโอกาสเป็นผู้บ่าวแนว   ผู้บ่าวไทบ้านพาเด็กน้อยออกหาล่าขี้กะปอมตามหาฮีตครองกำพืดเฮาแต่เก่าก่อนเบิ่งดู้  ... ! หาลางเทื่อคึดฮอดสมัยตั้งแต่กี้แต่ก่อนตอนเป็นเด็กหรือว่า มาเป็นผู้บ่าวลาดมะพร้าว อยู่เมืองหลวงแล้วสิไลลืมทิ่มหนังสะติ๊ก  บ้วงห่างขี้กะปอม  กับข้องน้อยไม้ไผ่     แล้วบ่น้อ !   

                เว้าเรื่องก้อยกะปอม  แต่ก่อนนั่น  เว่าให้ผู้ลังคนฟังว่าสิพาไปกิน ก้อยกะปอม ผู้ลังคนกะสั่นหัว  แถมมาว่าเฮากินอีหยังไปทั่วไปทีบ เป็นตาขี้เดียดแท้ เพราะเพิ่นคึดว่า ก้อยกะปอม สิเป็นคือก้อยกุ้ง ก้อยปลาซิว หละตี้ ที่เอากุ้ง เอาปลาซิวโตเป็นๆ มาก้อยใส่ข้าวคั่ว ใส่แจ่ว กุ้งเต้น โด่งเด่ง โด่งเด่ง กะเลยคึดว่าเฮาสิเอากะปอมดิบๆมาก้อย 

                 แต่ที่จริงแล้ว  ก้อยกะปอมบ่แม่นจั่งซั่น เฮาเฮ็ดสุกอย่างดีพุ่นหละแหม๋ แต่ที่เอิ้นก้อยกะเพราะว่า เครื่องปรุงส่วนใหญ่มันสิปรุงเป็นก้อย บ่แม่นก้อยดิบๆ(บ่คือก้อยงัวเด้ ก้อยงัวต้องเอาดิบๆมันจั่งบ่หยาบ บ่คาว)

                ก่อนเฮาสิเฮ็ดก้อยกะปอม ก่อนอื่นเฮาต้องไปหากะปอมมาสาก่อน วิธีการไล่ล่ากะปอมที่ข้าพเจ้าฮู้จักกะมีอยู่สองสามวิธี  กะคือ

                (1).ไปคล้องเอา วิธีนี่เฮาสิใช้ไม้คล้องกะปอม  กะคือเฮ็ดบ้วงผูกปลายไม้ไผ่สียาวๆเติบ หรือผู้ลังคนขี้คร้านเหลาไม้ไผ่  กะเอาไม่ลำปอ ลำใหญ่ๆกะได้คือกัน เวลาไปหาคล้องกะปอม เฮากะต้องใช้วิธี มองไกล คือจั่งไปไล่แย้นั่นหละ  เหลียวไปต้นไม้ไกลๆเติบ เพราะว่าขี้กะปอม มันสิลงมาหากินอยู่ต่ำๆ ถ้ามันตื่นคน มันจั่งสิไต่ขึ้นต้นไม้ที่สูง  วิธีที่สิเฮ็ดให้กะปอม บ่ตระหนกตกใจง่ายกะคือ เฮาต้องผิวปากไปนำ  ย่างไปนำผิวปากไปนำ   อาจสิผิวเป็นทำนองได๋กะได้ ลูกทุ่ง สตริง หมอลำ    ขี้กะปอมมันมักเหมิด  กะปอม  พอมันได้ยินเสียงผิวปากของคน มันกะสิเคลิ้ม ตอดเงาง๊อกๆ เฮากะเอาบ้วงไปคล้องคอ แล้วกะ ซิดปั๊บ ขี้กะปอมกะติดบ้วง อ้อนต้อน ปลดใส่ข้องเลย  555 !!!

                (2).วิธีที่สองนี่  วัยรุ่นชอบใช้ เพราะมันรุนแรงดี กะคือ ยิงเอา อาจสิใช้หนังสะติ๊ก หรือเป่าพลุ กะได้ เวลาเห็นกะปอมกะยิงเลย แต่ควรสิยิงตรงหัวมันเด้อ ถ้ายิงโตมัน มันขี้แตก เน่าง่าย เอามาก้อยบ่แซบ ข้อดีของวิธียิงเอากะคือ ถึงแม้กะปอมสิแล่นขึ้นต้นไม้สูงปานได๋ เฮากะยิงถึง  บางทีกะปอมโตเดียว ใช้ลูกกระสุนเหมิดเป็นหอบ โดยเฉพาะกะท่าง หรือกะปอมก่าแหล่ มันสิแล่นขึ้นปลายไม้สูงเร็ว แต่ข้อเสียกะคือ กะปอมมันสิตายมันบ่สด เท่าไปคล้องเอา

                แต่บางทีในการออกล่าแต่ละที เฮากะใช้ทั้งวิธีที่ 1 และที่ 2 ร่วมกัน หรือเอาทั้งเสียม ไปหาก่นแย้นำ ผสมผสานกันไป  เอาทุกอย่าง บางทีกะไล่นกขุ่ม  หรือนกคุ่ม ไปนำ บางทีได้งูสิง กะเอามาต้มคือกัน  แซบอีหลีเด้อ !

                (3).วิธีล่ากะปอมวิธีที่ 3  เหมาะสำหรับคนที่บ่มีเวลาไปหาอยู่หากินยามกังเว็น เพราะยามกังเว็นต้องเฮ็ดเวียกเฮ็ดงาน  กะใช้วิธีนี่ คือ  วิธีใต้กะปอม  ไปหาใต้ยามกลางคืน กะปอมนี่กะแปลก มันอาศัยอยู่เทิงต้นไม้ใหญ่กะจริง แต่เวลากลางคืนมันนอน นันสิบ่นอนอยู่สูง หรือมันย่านนอนหลับตกต้นไม้บุ๊หนิ มันสินอนนำกิ่งไม้ต่ำๆ เวลาเฮาไปใต้ กะสิเอาได้ง่ายๆ จับเอาเลย วิธีนี่เอากะสได้โตเป็นๆเอามาขังไว้กินหลายมื่อได้ ยามกลางเว็นกะไปทำงาน ยามกลางคืนกะไปใต้กะปอม แต่ว่าเวลาไปใต้ กะบ่เอาแต่กะปอมดอก ถ้าเห็น อึ่ง เห็นเขียดกะเอาคือกัน

                วิธีการไล่ล่ากะปอมทั้งสามวิธีที่กล่าวมา กะแล้วแต่ผู้ได๋ถนัดวิธีได๋  กะใช้วิธีนั่น หรือสิใช้วิธีผสมผสานกันกะได้บ่มีข้อห้าม   
                แต่ว่าอย่าสะไปล่ามาเทือละหลาย  หลายเด้อ   เอาพออยู่พอกิน  พอดีให้พอเพียง ลางเทือกลับมาเฮ็ดงานอยู่กอทอมอ  เหลือเอาไว้ท่าให้ผู้บ่าวแนว  ผู้บ่าวไทบ้านเพิ่นไล่ล่านำแน่เด้อ ... อย่าสะเอามาจนมันดับแนว ล่ะครับ  พี่น้องครับ  ( ขอบอก ! )

                เมื่อเฮาล่ามาได้หลายเติบแล้ว เฮากะเข้าบ้าน เอากะปอมที่หาได้ มาเฮ็ดแนวกิน    กะปอมหรือขี้กะปอมนั้น   สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น เอามาปิ้งกินเลยกะแซบ หรือสิตากแห้งไว้ทอด กะดี ผัดเผ็ดกะปอมกะแซบบ่ค่อย หรือสิเอามาก้อย เฮ็ดก้อยกะปอม ที่สิเฮ็ดอยู่นี่หละ ก้อยสุกเด้ บ่แม่นก้อยดิบ ก้อยกะปอม ใส่บักม่วงน้อย บักม่วงน้อยที่หน่วยแก่ๆ… เอ๋า…ผัดว่าบักม่วงน้อยมันคือแก่ บักม่วงน้อยมันกะต้องอ่อนตั๊ว.. คือ เด็กน้อยมันกะอ่อน ..มันบ่แก่..บ่แม่นจั่งซั่น..บักม่วงน้อยในที่นี่หมายถึง บักม่วงน้อย บ่แม่นบักม่วงหน่วยน้อย เป็นพันธุ์บักม่วงน้อย บ่แม่นพันธุ์บักม่วงใหญ่ เอาบักม่วงน้อย ที่หน่วยใหญ่ๆ เหิ่มๆ นั่นหนา

                บัดนี้ละเด้อพี่น้อง  ... หลังจากที่เฮาไปหาไล่กะปอม มาได้หลายพอสมควรแล้ว ขณะเดินทางเมือบ้าน เห็นต้นบักม่วงน้อย ที่มีหน่วยใหญ่ๆ  กะให้เอาค้อนฟาดให้มันหล่น จักห้าหกหน่วย ..แต่ก่อนที่สิเอา.. กะขอเจ้าของเขาแหน่หละ ถ้าเจ้าของเขาบ่อยู่ กะเว่าขอแล้วกะตอบเอาเองโลด ว่า ..เก็บเอาโลด  บ่แพงดอก .. ( แต่ระวัง เด้อล่ะ   หาเทื่อได้ไปกินน้ำส้ม เสียค่าปรับลักบักม่วงอยู่เฮือนพ่อผู้ใหญ่เด้อ  555 !! ) 

                  ว่าแล้วเมื่อมาฮอดบ้าน  กะจัดการยำบักม่วงน้อย  ก้อยกินเผ็ดๆสาก่อน หลังกินก้อยบักม่วงแล้ว มันกะสิสะวายท้อง  หิวข้าว  ซันตั่ว บัดนี้    ( อย่าให้มันตาย   เพิ่นว่ากะปอมยามเน่า  มันสิเอามาก้อย  บ่แซบ  พะนะ !   
  
อุปกรณ์การก้อย (วัตถุดิบ )   เด้อครับ   ...พี่น้อง

1.กะปอม     ( ทุกขนาด บ่ต้องเลือกเพศ  / พรรคได๋กะได๋ )
2.มะม่วงดิบ ( มะม่วงน้อยสิส้มเคี้ยวง่าย / บักม่วงแก่
3.พริก
4.กระเทียม
5.ต้นหอม
6.เกลือป่น   (ให้ตำ  ซาก่อน..)
7.ชูรส ( ผงนัว ..พะนะ )
8. สะระแหน่

9. วิสสะกี้ขาว (มีกะดี คั่นบ่อมีให้เซ็นไว้)   

วิธีการภาคพิสดาร  อ้ายชายฅนภูไท เพิ่นบอกไว้ (โดยละอียด..) ให้เฮ็ดจั๋งซี้เด้อ

                1. เอาขี้กะปอมที่เฮาไปหาคล้องมาได้ มาเคาะหัวให้มันสิ้นใจตาย.. ซาก่อน

เกื๊อยย !!   ระวังมันสิกัดมือเอาเด้อ  เจ็บเติบอยู่เด้  สิบอกให้  แต่บ่เป็นหยั่งดอก  …

                จากนั้นกะเอามาลอกหนังออกให้มันเรียบร้อย  ( สมัยก่อน เวลาไปโคกไปไฮ่ บ่มีน้ำล้างหลายกะบ่ลอกหนังกะได้  ใช้วิธีเผาเทิงโต แล้วกะขูดเกล็ดออก คือขูดเกล็ดแย้ นี่กะได้ คือกันฯ ) หลังจากนั้น กะแบ๋ท้อง เอาขี้มันออกผ่าท้อง... แต่ถ้าโตได๋ เป็นโตแม่  มันมีไข่ กะเลือกเอาไข่มันไว้ถ้าหมกแน่เด้อ  ( เอ๋า..สิฮู้ได้จั่งได๋ว่า โตได๋ โตเถิ้ก  โตได๋โตแม่   วิธีสังเกตุง่ายๆกะคือ โตเทิ้ก สิโตใหญ่ๆ ยามอยู่นำต้นไม้  สิมีสีสดไส คอแดงจ่ายว่าย โตสิเม่นๆ   ที่เฮาเอิ้นว่า ขี้กะปอมคอแดงนั่นหละ    ส่วนโตแม่ สีสิออกคล้ำๆลายๆโตน้อยๆบ่งาม เท่าโตผู้ )

                2.หลังจากเฮาลอกหนังขี้กะปอม แบ๋ขี้ออกดีแล้ว กะเอามาล้างน้ำให้สะอาด เอามาใส่หีบ หรือใส่เหล็กย่างกะได้ เอามาปิ้งให้มันสุก สุกแล้วสิมีกลิ่นหอม แต่ว่าขั้นตอนการปิ้งขี้กะปอม  มาเฮ็ดก้อยกะปอมนั้น    ต้องโรยเกลือป่นจักหน่อย...เกลือจะทำให้กะปอมไม่คาว...ย่างจนเหลือง...และต้องแห่มเกรียมพอดีๆ  พุ้นแหล่ว !..... ...บ่ต้องใส่เกลือหลายคือปิ้งกินเด้อล่ะ     เพราะถ้าใส่เกลือนำเวลาปิ้งสุกแล้ว    บี๋หางมันออกมาซีม  มันแซบ ! หอมกรอบมันส์ๆ กะสิเอามากินกับข้าวเหมิดก่อน   บ่ได้ก้อยจ้อย  ซำเด้อ อิเนี่ย   !

                3.พอเฮาปิ้งสุกดีแล้ว ( อย่าเอาแห่มหลายเด้อ ) เฮากะเอามาขึ้นเขียง ใช้มีดอีโต้ทุบๆ จักหน่อย แล้วกะฟัก  ป๊ก ป๊กๆๆๆๆๆๆ  !!! ให้มันแหลกจักหน่อย  หลังจากนั้นกะเอามาใส่ครก   ตำจักหน่อย ให้ซิ้นมันพุ   ให้กระดูกมันแหลก แล้วกะเทใส่ชาม  ( * เคล็ดลับม่องนี่ หากถามว่าเป็นหยั่งต้องทุบ ? ..ทำไมไม่สับ.. คำตอบคือ ว่า ถ้าสับแล้วจะไม่อร่อยไม่เห็นเนื้อกะปอม..ถ้า..ป่นมองไม่เห็นเนื้อกะปอม...จะไม่มีอรรถรสในการกิน..อย่าลืมว่าการทำอาหารเป็นศิลปอย่างหนึ่ง  พะนะ.. ขอบอก   )

                4. ว่าแล้วกะเตรียมเครื่องปรุงต่างๆ  ได้แก่ คั่วข้าวคั่วตำดีๆ ตำพริกผง  ซอยตะใคร้ หัวผักบั่ว ผักชีจีน  และที่ขาดบ่ได้กะคือยำบักม่วงน้อยให้ละเอียด  ถ้าย่านมันเปรี้ยวหลายกะปั้นน้ำมันออกจักหน่อยหนึ่ง   แต่ทางทีดีกะควร สิคั้นน้ำส้มๆมันออกซาก่อน ให้มันบ่ส้มคัก ปานได๋      บักม่วงสิอ่อนดีนำ   ผู้ได๋มักส้มหลายกะใส่หลายๆ หรือถ้าบ่มีบักม่วงน้อย กะใส่บักม่วงใหญ่กะได้ เด้อ !  

                5. เอาอุปกรณ์ที่เตรียมไว้ในข้อ 4  มาคลุกใส่กะปอมที่ฟักไว้ในข้อ 3  คลุกให้เข้ากันดีๆ ( เอ้า ..วิชาการแบบเกินๆ  นำข้อ 4 กับข้อ 3 มาคลุกให้เข้ากัน พะนะ ... )   หยอดน้ำปลาแดกจักหน่อย   หรือน้ำปลากะได้  หรือผู้ลังคนย่านบ่แซบ กะใส่ผงนัว หรือผงชูรสจักหน่อยหนึ่งกะได้   แต่บ่แนะนำให้ใส่ดอก  มันสิเสียรสชาติ  คลุกให้เข้ากันดีๆแล้วกะซีมเบิ่ง...ปรุงแต่งรส  ตามใจคนผู้เฮ็ดโลด บัดนี้.... เว้ามาแล้วน้ำลายไหลยยย ..พะนะ!

                ( *** ข้อแตกต่างของวิธีทำ ระหว่างก้อยกะปอมกับลาบแย้ วิธีการส่วนใหญ่กะเฮ็ดคล้ายๆกัน แต่ลาบแย้เฮาสิต้มน้ำปลาแดก คนน้ำจักหน่อย ส่วนก้อยกะปอมบ่คนน้ำ เฮ็ดแห้งๆผงๆ )

                6.เมื่อซีมแล้ว คันว่าแซบแล้ว  กะเด็ด  สะระแหน่  โหยจักหน่อย  ตักใส่จาน หาพาข้าวลงเลย   
                มา ..มา.. เอาลวกดอกกระเจียวมา  บักพริกหน่วยมาพร้อมเด้อ  มากินข้าวกับก้อยกะปอมนำกัน…. !    

                ฮั่นแน่...ว่าแล้วกะอย่าลืม  บักสองซาวซดจักกั๊ก .. เอ้าตำจอก     เอี๊อก.!!   

 เชิญแซบ    ซะละล่า    ฮิ้ววว  !  

ขอบบุณขอบคุณหลายๆ เด้อ 

                1. ข้อมูลสารพัดวิธีไล่ล่าขี้กะปอมและกะฮูปภาพสวยๆนำเด้อ ..ของอ้ายชายใหญ่ ฅนภูไท : ณ.บ้านอาจารย์มหาดอทคอม  / สูตรการก้อย ขี้กะปอม....ของพ่อผู้ใหญ่หนู

ชมรมศิลปวัฒนธรรมอีสาน จุฬาฯ  
                2. การที่ต้องสื่อด้วยการใช้ภาษาพื้นบ้านอีสาน  ก็เพื่ออรรถารสแซบนัว ในการกินก้อยขี้กะปอม   ซันแล้วพี่น้องเอ๋ย   พะนะ ฯ