หอมกลิ่นปลาร้า....ที่ทุ่งกุลาร้องไห้ ![]() ทุ่งกุลาร้องไห้ เป็นที่ราบขนาดใหญ่
มีพื้นที่ประมาณ 2 ล้านไร่ อยู่ในเขต จังหวัดสุรินทร์ (อำเภอชุมพลบุรี
อำเภอท่าตูม) , จังหวัดมหาสารคาม(อำเภอพยัคฆภูมิพิสัย)
, จังหวัดบุรีรัมย์ (อำเภอพุทไธสง) , จังหวัดศรีสะเกษ, จังหวัดยโสธร (อำเภอมหาชนะชัย) และจังหวัดร้อยเอ็ด (อำเภอปทุมรัตต์
อำเภอเกษตรวิสัย อำเภอสุวรรณภูมิ และอำเภอโพนทราย) การที่ได้ชื่อว่า ทุ่งกุลาร้องไห้
มีเรื่องเล่าสืบต่อกันมาว่า ชนเผ่ากุลาซึ่งเป็นชนกลุ่มน้อยจากเมืองเมาะตะมะ ประเทศพม่า ได้เดินทางมาค้าขายผ่านทุ่งแห่งนี้ ต้องใช้เวลาเดินทางหลายวัน
ไม่พบหมู่บ้านใด ๆ เลย น้ำก็ไม่มีดื่ม ต้นไม้ก็ไม่มีที่จะให้ร่มเงา มีแต่ทุ่งหญ้าเต็มไปหมด
พื้นดินก็เป็นทราย เดินทางยากลำบากเหมือนอยู่กลางทะเลทราย
ทำให้คนพวกนี้ถึงกับร้องไห้ ในอดีต ทุ่งกุลาร้องไห้ในฤดูแล้ง
พื้นที่ส่วนใหญ่จะแห้งแล้งมาก ส่วนในฤดูฝนน้ำจะท่วมทุกปี
ใต้พื้นดินลงไปเป็นน้ำเค็ม ไม่สามารถทำการเกษตรได้
หลังจากที่ได้มีการพัฒนาที่ดินแล้ว
ทุ่งกุลาร้องไห้ได้กลายเป็นแหล่งผลิตข้าวหอมมะลิ และได้กลายเป็นอู่ข้าวอู่น้ำที่มีชื่อเสียง
ของประเทศและของโลก บัดนี้ ทุ่งกุลาจึงได้กลายเป็นพื้นที่ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วย ข้าวหอมมะลิ ที่อร่อยที่สุดในโลก
และยังเป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์มั่งคั่งด้วย ปลาร้า เนื่องจากลักษณะพื้นที่ทุ่งกุลาเป็นผืนดินที่
มีลักษณะเป็นก้นแอ่งกะทะ มีดินเป็นดินร่วนปนทราย เมื่อเวลามีน้ำหลากฝนตกชุก จะมีผลต่อข้าวปลาอาหารอุดมสมบูรณ์ แม้บางปีน้ำจะหลากหลายจนกลายเป็นน้ำท่วมทุ่งกุลา
มีผลทำให้นาข้าวเสียหายแต่ก็มีปลาชุกชุมสามารถนำมาทำปลาร้าได้มากมาย เมื่อปลาไหลตามดระแสน้ำไปรวมกันเป็นจำนวนมาก
ยิ่งถ้าใครมีนาผืนกว้าง เป็นลักษณะที่ลุ่ม ก็จะยิ่งดักปลาได้หลายกระสอบทีเดียว
จากที่ได้ปลาเป็นจำนวนมากมาก เจ้าของที่นาที่ทำการดักโต่งก็จะมีปลากินกันอุดมสมบูรณ์
ปลาที่ได้มาจำนวนมากเหล่านี้ก็จะนำมาทำเป็น ปลาร้า ( ล้า หรือร้า ภาษาอีสานแปลว่าเหนื่อย
ซึ่งน่าจะหมายถึงปลาที่ติดโต่งแล้วกระเสือกกระสนหนีจากการดักโต่ง = ผู้เขียน)
ดังนั้น นอกจากทุ่งกุลามีชื่อเสียงในเรื่อง
ข้าวหอมมะลิ แล้ว ปลาร้า ก็นับว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของคนอีสานที่มีชื่อเสียงในรสชาดเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในเรื่องของความนัว(คำว่า นัว แปลว่าอร่อย กลมกล่อม
มีความหมายมากกว่าและแตกต่างจากคำว่าแซบหรืออร่อย = ผู้เขียน )
สำหรับวิธีการทำปลาร้า ก็เริ่มต้นจากการล้างปลาให้สะอาด
ถ้าจะทำปลาร้าคัด ก็จะเลือกแยกประเภทปลา เช่น
ปลาดุก ปลาช่อน ปลาขาวน้อย จะเป็นคนละส่วนแยกเป็นไห
ส่วนปลาซิว ปลากะดี่ ปลาหมอ ปลาตัวเล็ก หรือปลาสำปะปี๋ (แปลว่าปลาทุกชนิดรวมกัน=ผู้เขียน) ก็จะแยกส่วนออกมาใส่ไหต่างหาก จากนั้นก็จะผ่าท้องเอาไส้ออก
หรือบางทีมีจำนวนมากและปลาตัวเล็กก็ไม่ต้องผ่าเอาไส้ออกสามารถทำได้เลย
แต่ต้องล้างให้สะอาด แล้วนำปลาที่คัด ไปคลุกเคล้ากับเกลือและรำข้าว
ให้ปลาทุกตัวซึมซับเข้ากับเกลือ ปริมาณของเกลือต้องต้องมากกว่าปริมาณของปลา ถ้าเกลือไม่ได้ส่วนกับปลาจะทำให้ปลาเน่าและมีกลิ่นคาวการทำปลาร้านั้น เกลือ ก็เป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่ง คนอีสานเชื่อว่าความเค็มของเกลือจะทำให้พยาธิที่อยู่ในปลาตายได้
และที่สำคัญแมลงวันจะไม่มาตอม และเกลือก็ต้องเป็นเกลือสินเธาว์
หรือเกลือพื้นบ้านยิ่งทำให้ปลาร้าอร่อย ส่วนคุณสมบัติของรำข้าวจะดับกลิ่นคาวของปลาร้า
เมื่อคลุกเคล้าได้ที่แล้วก็จะใส่ไปในไห หรือโอ่งที่เตรียมไว้อัดให้แน่น คำว่า ปลาแดก ส่วนหนึ่งมาจากการอัด
หรือการแดกลงไปในไห (แดกในที่นี่แปลว่ากระแทกหรือยัดลงไปให้แน่นหรือลึกสุด=ผู้เขียน) เมื่อใส่ลงจนเต็มไหแล้วปกติ
ไหจะไม่มีฝาปิด แม่กับแม่ใหญ่ ก็จะเอาผ้าเก่าที่ไม่ใช้แล้ว
มาห่อดินหรือมีขนาดใหญ่พอที่สามารถปิด หรืออัดปากไหไม่ให้แมลงวันเข้าไปได้
หรือถ้ามีจำนวนมากก็จะใส่โอ่งจนเต็ม เสร็จแล้วเอาเกลือกลบตรงปากโอ่งให้แน่นหนา อย่างที่เคยบอกไว้ว่าความเค็มของเกลือจะทำให้ไม่มีแมลงวันมาตอม
การที่ปลาร้ามีหนอนนั้น
มีเคล็ดลับว่า ปลาแดก อย่าให้มันจาง (หมายถึงปริมาณจองเกลือน้อย) ต้องให้มันพอเกลือ
ถ้าไม่พอเกลือแล้วมันจะเน่าและมีหนอน แต่ถ้าจะทำปลาแดกจางคือปลาแดกที่ใส่ตำส้ม (ส้มตำหรือตำมะละกอ) คือปลาแดกโหน่ง (ปลาแดกโหน่งจะใส่ส้มตำอร่อยเนื่องจากรสชาดไม่ต้องเค็มมาก
แต่จะเก็บไว้นานๆไม่ได้=ผู้เขียน)
การหมักปลาร้าจะต้องหมักค้างปีระยะเวลา
1-2 ปี จะทำให้ปลาร้าอร่อยมีกลิ่นหอมและรสชาดกลมกล่อม
ปลาแดกเก่ายิ่งหมักไว้นานปียิ่งกินก็ยิ่งนัว ( นัว
แปลว่าอร่อย กลมกล่อม มีความหมายมากกว่าและแตกต่างจากคำว่าแซบหรืออร่อย=ผู้เขียน)
ดังนั้น คำว่าปลาร้าค้างปี ที่เคยได้ยินเป็นการเปรียบเปรยถึงคุณสมบัติของเก่าที่ค้างไว้นานจึงเป็นปลาร้าที่มีความอร่อยที่หมักไว้ด้วยความเค็มและคงทนด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
หากได้สนใจศึกษาและให้เวลาทำความเข้าใจอย่างถ่องแท้ แล้ว จะพบว่า ปลาร้า มีขั้นตอนกระบวนการทำที่ให้ความสำคัญในเรื่องความสะอาดเป็นอย่างมากและยังมีคุณค่า และความหมายต่อวัฒนธรรมวิถีชีวิตของชุมชนท้องถิ่นและชุมชนคนอีสานในแง่มุมที่หลากหลายโดยผ่านมิติของภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดต่อๆกันมาอย่างยาวนาน
กุลา กุลี * บทความอิสระที่ได้นำเรียนเสนอส่งในรายงานภาควิชาบัณฑิตศึกษา มร. ขอบคณ : สูตรปลาแดก
ญาเอื้อยสาวโส สะเดิด [ต้นตำรับปลาแดกสะเดิด
ฮา !] รูปภาพ : udclick.com
|
ถึง บล็อกเกอร์ ทุกท่าน โปรดอ่าน
ด้วยทาง บริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ จำกัด (มหาชน) ได้ติดต่อขอความร่วมมือ มายังเว็บไซต์และเว็บบล็อกต่าง ๆ รวมไปถึงเว็บบล็อก OKnation
ห้ามให้มีการเผยแพร่ผลงานอันมีลิขสิทธิ์ ของบริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ฯ บนเว็บ blog โดยกำหนดขอบเขตของสิ่งที่ห้ามทำ และสามารถทำได้ ดังนี้
ห้ามทำ - การใส่ผลงานเพลงต้นฉบับให้ฟัง ทั้งแบบควบคุมเพลงได้ หรือซ่อนเป็นพื้นหลัง และทั้งที่อยู่ใน server ของคุณเอง หรือ copy code คนอื่นมาใช้ - การเผยแพร่ file ให้ download ทั้งที่อยู่ใน server ของคุณเอง หรือฝากไว้ server คนอื่น สามารถทำได้ - เผยแพร่เนื้อเพลง ต้องระบุชื่อเพลงและชื่อผู้ร้องให้ชัดเจน - การใส่เพลงที่ร้องไว้เอง ต้องระบุชื่อผู้ร้องต้นฉบับให้ชัดเจน จึงเรียนมาเพื่อโปรดปฎิบัติตาม มิเช่นนั้นทางบริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ฯ จะให้ฝ่ายดูแลลิขสิทธิ์ ดำเนินการเอาผิดกับท่านตามกฎหมายละเมิดลิขสิทธิ์
OKNATION
กฎกติกาการเขียนเรื่องและแสดงความคิดเห็น
1 การเขียน หรือแสดงความคิดเห็นใด ๆ ต้องไม่หมิ่นเหม่ หรือกระทบต่อสถาบันชาติ ศาสนา และพระมหากษัตริย์ หรือกระทบต่อความมั่นคงของชาติ
2. ไม่ใช้ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่นในทางเสียหาย หรือสร้างความแตกแยกในสังคม กับทั้งไม่มีภาพ วิดีโอคลิป หรือถ้อยคำลามก อนาจาร 3. ความขัดแย้งส่วนตัวที่เกิดจากการเขียนเรื่อง แสดงความคิดเห็น หรือในกล่องรับส่งข้อความ (หลังไมค์) ต้องไม่นำมาโพสหรือขยายความต่อในบล็อก และการโพสเรื่องส่วนตัว และการแสดงความคิดเห็น ต้องใช้ภาษาที่สุภาพเท่านั้น 4. พิจารณาเนื้อหาที่จะโพสก่อนเผยแพร่ให้รอบคอบ ว่าจะไม่เป็นการละเมิดกฎหมายใดใด และปิดคอมเมนต์หากจำเป็นโดยเฉพาะเรื่องที่มีเนื้อหาพาดพิงสถาบัน 5.การนำเรื่อง ภาพ หรือคลิปวิดีโอ ที่มิใช่ของตนเองมาลงในบล็อก ควรอ้างอิงแหล่งที่มา และ หลีกเลี่ยงการเผยแพร่สิ่งที่ละเมิดลิขสิทธิ์ ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบหรือวิธีการใดก็ตาม 6. เนื้อหาและความคิดเห็นในบล็อก ไม่เกี่ยวข้องกับทีมงานผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซต์ โดยถือเป็นความรับผิดชอบทางกฎหมายเป็นการส่วนตัวของสมาชิก คลิ้กอ่านเงื่อนไขทั้งหมดที่นี่"
OKnation ขอสงวนสิทธิ์ในการปิดบล็อก ลบเนื้อหาและความคิดเห็น ที่ขัดต่อความดังกล่าวข้างต้น โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ต่อเจ้าของบล็อกและเจ้าของความคิดเห็นนั้นๆ
|
||
![]() ![]() |
<< | สิงหาคม 2010 | >> | ||||
อา | จ | อ | พ | พฤ | ศ | ส |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
29 | 30 | 31 |