วันที่ เสาร์ กุมภาพันธ์ 2560

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

แม่บานปลาส้ม สุดยอดอาหารของฝากเมืองร้อยเอ็ด


 

          แม่บานปลาส้ม

 สุดยอดอาหารของฝากเมืองร้อยเอ็ด

 

              การทานอาหารแต่ละมื้อ ของคนอีสาน ส่วนมาก  ถ้ามีเมนูอาหารที่ออก รสเปลี้ยว  สักหนึ่งอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ต้มแซ่บ ส้มหมู (แหนมหมู) ส้มต่อน (แหนมวัว) หม่ำไส้ปลา หม่ำไข่ปลา ผักกาดดอง ส้มผักชนิดต่าง ๆ เช่น ส้มผักกาด ผักเสี้ยน ผักกุ่ม ผักก่าม ผักหอมบั่ว  (ต้นหอมแดง)

              ถ้าเป็น ใส้กรอก ก็ต้องออกรสเปลี้ยวนิด ๆ ที่สำคัญต้องมี ตำบักฮุ่ง (ส้มตำ) แถมผักสด ลวกผัก นึ่งปลา ตำแจ่วพริกหนุ่ม แจ่วกะปิ กับข้าวเหนียวร้อน ๆ  ถ้ามี ปลาส้ม ในเมนูอาหารมื้อนั้นเข้าไปด้วยแล้ว จะทำให้การทานอาหารมีรสชาติที่ แซ่บอร่อยแบบสุด ๆ ตามสไตล์ของ คนอีสานพันธุ์แท้

              เมื่อเราพูดถึงเรื่อง ปลาส้ม ผู้เขียนคุยกับ คุณพริ้ง สินี ศีลสัตย์ เพื่อน ร้อยเอ็ดวิทยาลัย สตรีศึกษา รุ่น 07  พริ้งบอก...นี่เลย ๆ จะพาไป ไม่ใกล้ไม่ไกล แม่บานปลาส้ม โดยไม่รั้งรอ พริ้ง โทรนัดกับ แม่บาน ทันที  และเมื่อถึงวันที่นัดหมาย แม่บาน เตรียมพร้อมแบบสุด ๆ ดูจากผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ทำจากปลา เธอเตรียมมาทั้งหมด มีทั้ง ปลาส้ม แหนมปลา หม่ำไส้ปลา หม่ำไข่ปลา ตกแต่งผิวหน้าด้วยพริก กระเทียมแกะเปลือก เรียงกันอย่างสวยงาม เห็นแล้วอยากซื้อเอาไปทานเป็นที่สุด

                  คุณสุภาพร กาญจนหงษ์ คือชื่อจริงของ แม่บาน เธอและคณะเตรียมต้อนรับพวกเราอย่างพร้อม ที่จะให้ข้อมูลและสาธิตวิธีการทำ ปลาส้ม  เธอเริ่มอธิบายแบบนักวิชาการอย่างคล่องแคล้ว การทำ ปลาส้ม เป็นการแปรรูปอาหารจากปลาบางชนิด นำเข้าสู่ระบบการหมักปลา จนเนื้อปลามีรสออกเปรี้ยว ใช้เวลา 1-2 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้ โดยนำไปทอดให้สุก ปลาส้ม เป็นหนึ่งในอาหารที่นิยมบริโภคกันมาก ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ทั้งนำไปบริโภคเองและนำเป็นของฝากกับญาติ ๆ ที่อยู่ต่างจังหวัด ปัจจุบัน ปลาส้ม เป็นที่นิยมแพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่น ๆ นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ของคนทางภาคอีสาน กับวิธีการแปรรูปและ การถนอมอาหาร ไว้ทานนาน ๆ  ส่วนใหญ่ผลิตเพื่อการบริโภค และเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือน เป็นการสืบทอด มรดกทางอาชีพ จากพ่อแม่และบรรพบุรุษ ที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา โดยวิธีปฏิบัติจริงจนเกิดทักษะ ค่อย ๆ ซึมซับความรับรู้ไปเรื่อย ๆ อาศัยเวลาจน ตกผลึก และรับอาชีพแทนพ่อแม่โดยสมบูรณ์ในเวลาต่อมา  

               แม่บาน บอกว่า อาชีพดังกล่าวได้มาเพราะ ความสนใจของตนเอง จากการประกอบอาชีพเป็นแม่ค้า เรียนรู้ด้วยตนเอง จากการขาย ปลาส้ม ที่ ตลาดทุ่งหม่อง (ตลาดทุ่งเจริญหรือตลาดโต้รุ่งปัจจุบัน) มาเป็นระยะเวลายาวนาน รับ ปลาส้ม มาจากร้านขายส่ง แล้วนำมาขายต่อที่ตลาดดังกล่าว เป็นแม่ค้ารุ่น ๆ เดียวกันกับ คุณพริ้ง ที่เน้นสินค้าไปทางพืชผักหลากหลายชนิด ด้วยความสนใจใน ปลาส้ม เคยรับแต่ของคนอื่นมาขาย คิดอยากจะทำเองบ้าง น่าจะสร้างรายได้มากกว่าที่เป็น ด้วยความอยากรู้อยากทำ ในขณะที่นั่งขายปลาส้ม แม่บาน มองไปที่ปลา เห็นมี เม็ดข้าวนึ่ง กระเทียมทุบ แซกอยู่ที่ผิวและที่ บั้งปลา (ริ้วของปลา) จากการวิเคราะห์สิ่งที่เคลือบผิว และหยิบชิ้นปลามาชิม มีรสเปรี้ยวอมเค็มเล็กน้อย แสดงว่า เกลือ ต้องมีส่วน

               แม่บานจึง จัดหาปลาขาวตามขนาด มาสี่ห้าตัว ตัดส่วนคอและหางออก คว้านที่ช่องท้องเพื่อนำ ไส้ และ ไข่ปลา ออก ปลาตัวใหญ่ตัดเป็นท่อน พร้อม บั้งปลา ล้างให้สะอาดนำ ข้าวเหนียวนึ่ง มาขยำใส่กับ กระเทียมทุบ พร้อม เกลือ เติม ผงชูรสเล็กน้อย นำมาทา และ สอดเข้าที่บั้งของปลา วางซ้อนทับกันในภาชนะที่สะอาด เก็บไว้ในที่ปลอดภัยจากแมลงทุกชนิด ประมาณ 2 วัน แม่บาน จะสังเกตผิวของเนื้อปลาที่หมัก สีของเนื้อปลาเปลี่ยนไป แม่บาน ลองนำปลาที่หมักมาชิม มีรสเปรี้ยวเหมือนกับที่ตนเองซื้อมาขาย แม่บาน บอกทุกคนที่อยู่ในครอบครัว และแบ่งให้คนที่อาศัยอยู่ข้างเคียงไปลองชิม ต่างก็ได้รับทั้ง คำชม และ ข้อแนะนำ เธอจดสูตรจากการทดลองแต่ละครั้ง จนได้ปลาส้มที่มีรสชาติอร่อย แซ่บสุด ๆ ในปัจจุบัน

               แม่บานจึง จัดหาปลาขาวตามขนาด มาสี่ห้าตัว ตัดส่วนคอและหางออก คว้านที่ช่องท้องเพื่อนำ ไส้ และ ไข่ปลา ออก ปลาตัวใหญ่ตัดเป็นท่อน พร้อม บั้งปลา ล้างให้สะอาดนำ ข้าวเหนียวนึ่ง มาขยำใส่กับ กระเทียมทุบ พร้อม เกลือ เติม ผงชูรสเล็กน้อย นำมาทา และ สอดเข้าที่บั้งของปลา วางซ้อนทับกันในภาชนะที่สะอาด เก็บไว้ในที่ปลอดภัยจากแมลงทุกชนิด ประมาณ 2 วัน แม่บาน จะสังเกตผิวของเนื้อปลาที่หมัก สีของเนื้อปลาเปลี่ยนไป แม่บาน ลองนำปลาที่หมักมาชิม มีรสเปรี้ยวเหมือนกับที่ตนเองซื้อมาขาย แม่บาน บอกทุกคนที่อยู่ในครอบครัว และแบ่งให้คนที่อาศัยอยู่ข้างเคียงไปลองชิม ต่างก็ได้รับทั้ง คำชม และ ข้อแนะนำ เธอจดสูตรจากการทดลองแต่ละครั้ง จนได้ปลาส้มที่มีรสชาติอร่อย แซ่บสุด ๆ ในปัจจุบัน

               ด้วย ความดีใจมั่นใจ และ ฮึกเหิม ในความพยายาม แม่บาน ขยายปริมาณของการทำปลาส้มมากขึ้น จากการทำคนเดียว ให้พี่ให้น้องมาช่วยทำ ทำไปด้วยนำไปขายด้วยตนเองที่ตลาด จนทำให้ ลูกค้ามากมายติดอกติดใจ รสชาติ ปลาส้ม ของตนเอง ได้ประสานติดต่อ สำนักงานสาธารณสุขร้อยเอ็ด มาดูแลและให้คำแนะนำในเรื่องกรรมวิธีการผลิต การจัดสถานที่ ที่ถูกต้องและ ได้มาตรฐานด้านการผลิต ถูกหลักอนามัยและปลอดภัย นอกจากนั้น ยังได้รับการสนับสนุนจาก  สำนักงานพัฒนาชุมชนอำเภอเมืองร้อยเอ็ด และ สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดร้อยเอ็ด นำผลิตภัณฑ์อาหารเข้าแข่งขัน เพื่อการรับรองที่ได้มาตรฐาน และเมื่อ วันที่ 11 มิถุนายน พ.ศ. 2553 ที่ผ่านมา แม่บาน ได้รับการคัดเลือกและรับเกียรติบัตรจาก นายธวัชชัย ฟักอังกูร ผู้ว่าราชการจังหวัดร้อยเอ็ด ในขณะนั้น ให้เป็น ร้านอาหารที่สะอาด และ มีรสชาติอาหารที่อร่อย  ใน จังหวัดร้อยเอ็ด

                แม่บาน เล่าในรายละเอียดต่อว่า ปัจจุบันมีผู้ช่วยที่เป็นหลัก ๆ 2 คน ส่วนปลาที่ใช้ในการแปรรูปมีทั้ง ปลาตะเพียน ปลาจีน ปลากราย น้ำหนักอย่างน้อยตัวละ 1-2 กิโลกรัม ซื้อมาจาก สะพานปลา กรุงเทพมหานคร ฯ โดยมีพ่อค้าขาประจำนำมาส่งถึงบ้าน สัปดาห์ละหนึ่งครั้ง ปริมาณน้ำหนัก 1,000 กิโลกรัม ปลาทั้งหมดนำมาบรรจุในภาชนะ และ อัดด้วยน้ำแข็ง เมื่อเวลาทำจริงจะแบ่งปลามา ขอดเกล็ด ตัดหัวตัดหาง ใช้มีดคว้านท้องปลา แยก ไส้ แยก ไข่ปลา ตัดเป็นท่อนและ บั้งปลา จากนั้นล้างทำความสะอาดอย่างดี นำปลาแช่ในน้ำเกลือ เพื่อให้ปลามีลักษณะแข็ง จากนั้นนำปลามาล้างน้ำเปล่าทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ คลุกกับข้าว กระเทียม และนำไปบรรจุลงในถุงพลาสติก หรือภาชนะที่สะอาด ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน จนเนื้อปลา มีรสเปรี้ยวจากนั้นนำปลาไปจำหน่าย ทั้งขายปลีกและขายส่ง  

                 ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ปลาส้มของ แม่บาน ผลิตทั้ง ปลาส้ม แหนมปลา หม่ำไส้ปลา หม่ำไข่ปลา รวมทั้ง พะโล้เป็ด เป็นร้านมีชื่อเสียงโด่งดังติดตลาดทั้งใน จังหวัดร้อยเอ็ด และ หลายจังหวัดทั่วไทย นักท่องเที่ยว ที่เดินทางผ่านจังหวัดร้อยเอ็ด ต้องแวะมาที่บ้านของ แม่บาน เพื่อซื้อไปบริโภค และเป็นของฝาก นอกจากนั้น การจัดอบรมสัมมนาทุกครั้ง หน่วยงานที่เป็นเจ้าของเรื่อง จะ ประชาสัมพันธ์ของดีของฝากเมืองร้อยเอ็ด แม่บานปลาส้ม จะได้รับการแนะนำด้วยทุกครั้ง ก่อนเดินทางกลับภูมิลำเนา จะแวะไปที่บ้าน แม่บาน เพื่อซื้อ ปลาส้ม และอื่น ๆ ด้วยทุกครั้ง นับได้ว่า แม่บานปลาส้ม ได้ร่วมสนับสนุน ยุทธศาสตร์การท่องเที่ยวของจังหวัดร้อยเอ็ด ได้เป็นอย่างดียิ่ง

               รถตู้วิ่งเข้ามาแล้ว 1 คัน ทราบภายหลังว่าเป็นคณะของ คุณวาทินี แจ่มใส กลุ่มพัฒนาอนามัยสิ่งแวดล้อม ศูนย์อนามัยที่ 7 จังหวัดขอนแก่น มา ซื้อปลาส้ม เป็นของฝากกับญาติ ๆ ที่ ขอนแก่น แถมยัง ให้เกียรติถ่ายรูปทั้งคณะด้วย เมื่อถามถึงราคา แม่บาน บอกว่าไม่แพงเลย ปลาส้มตะเพียน กิโลกรัมละ 150 บาท ปลาจีน 130 บาท แหนมปลา 140 บาท ส่วน หม่ำปลา เพียงกิโลกรัมละ 120 บาท เท่านั้น แม่บานปลาส้ม ตั้งอยู่ที่ 344/3 ซอย 18 เทวาภิบาล ต.ในเมือง อ.เมือง จ.ร้อยเอ็ด 45000  ติดต่อที่หมายเลข 08 7955 4946

 

 

โดย ว่าที่ร.ต.สมโชคเฉตระการ

 

กลับไปที่ www.oknation.net