วันที่ อาทิตย์ มิถุนายน 2560

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

Coffee Grind ...จับคู่ให้เหมาะกับรสนิยม


 

พื่อนรุ่นน้องเพิ่งหัดดื่มกาแฟระดับป้ายแดง ถามมาว่า "ผมมีเครื่องชงกาแฟแบบดริป ควรซื้อเมล็ดกาแฟคั่วบดแบบไหนดีจึงจะเหมาะ" .... เป็นคำถามที่น่าสนใจมาก เพราะแสดงว่าคุณติดใจในรสชาติกาแฟ และเริ่มความพิถีพิถันกับกาแฟถ้วยโปรดเข้าให้แล้ว

....การเลือกเมล็ดกาแฟให้ถูกต้องกับกรรมวิธีการชงนั้น มีส่วนสำคัญที่ทำให้กาแฟมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เรียกว่าเป็นการดึงส่วนที่ดีที่สุดในองค์ประกอบต่างๆ ของการปรุงกาแฟให้ออกมาได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด (perfect shot) เกี่ยวพันหลายด้านตั้งแต่ สายพันธุ์กาแฟ ระดับการคั่วและการบด อุปกรณ์การชง วิธีชิม ฯลฯ

ว่าไปแล้ว ยุคนี้เป็นยุค คลื่นลูกที่ 3 ของโลกกาแฟ นักดื่มขอเจาะลึกลงไปถึง แหล่งที่ปลูก วิธีเก็บเกี่ยว และขั้นตอนแปรรูปเลยทีเดียว...บาริสต้ายุคนี้ก็ละเอียดอ่อนมาก จะชงกาแฟขายแต่ละถ้วยนั้น ต้องชัดเป๊ะทั้งเรื่องน้ำหนักเมล็ดกาแฟเป็นกรัม อุณหภูมิน้ำเป็นองศา เวลาในการชงที่ไม่ใช่นาทีแต่เป็นวินาที ฯลฯ

การบดเมล็ดกาแฟ เป็น กระบวนการ และ ศิลปะ อย่างหนึ่งที่กำหนดรสชาติของกาแฟได้ กาแฟที่มีรสชาติชวนดื่มต้องคั่วและบดเสร็จใหม่ประมาณ 4-6 วันไม่ควรเก็บไว้เกิน 10 วัน ก่อนบดเมล็ดกาแฟ เราควรรู้ว่าจะดื่มกาแฟแบบไหนจากเครื่องชงกาแฟชนิดใด ....เหมาะสำหรับนักดื่มที่มีเครื่องชงกาแฟที่บ้านหรือออฟฟิศ ส่วนนักดื่มที่นิยมซื้อมาบริโภค รู้ไว้ก็ไม่เสียหายนะ...

ไม่มีข้อความกำกับภาพอัตโนมัติ

picture from http://thezenkitchen.com/wp-content/uploads/2010/11/gaggiagrindsettings.pdf

การบดเมล็ดกาแฟมี 4 ช่วงหลักๆ คือ
1. บดหยาบ (coarse)
2. บดปานกลาง (medium)
3. บดละเอียด (fine)
และ 4. บดแบบละเอียดมาก (super fine หรือ ultra fine)
บางสำนักกาแฟที่ลึกล้ำหน่อย ก็จัดแบ่งเป็น 6 ระดับ โดยเพิ่มระดับ medium-coarse และ medium-fine เข้าไป

แต่ละช่วงของการบดเมล็ดกาแฟ ยังมีแบ่งแยกย่อยซอยลงไปเป็นระดับที่วัดกันเป็นตัวเลขเลยทีเดียว อย่างเครื่องชงเอสเพรสโซที่บ้านผม มีถึง 22 ระดับด้วยกัน...

ไม่มีข้อความกำกับภาพอัตโนมัติ

 picture from https://www.pinterest.com/pin/421438477603859793/

ยิ่งบดเมล็ดกาแฟละเอียดมากเท่าไร ผงกาแฟก็จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและน้ำได้มากขึ้นเท่านั้น ทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติขมมาก ดังที่เรียกว่า over-extraction ดังนั้น การชงและกรองกากกาแฟ จะต้องใช้เวลาน้อยที่สุด จึงจะได้กาแฟที่ไม่ออกรสขมเกินไป

...กาแฟผงที่บดแบบหยาบ เนื้อกาแฟก็จะสัมผัสกับออกซิเจนและน้ำน้อยเกินไป Under extraction กาแฟที่ได้ก็จะมีรสชาติจืดชืด ไม่เป็นที่นิยมของคอกาแฟที่นิยมรสเข้มแข็งมากนัก แต่ก็เป็นที่ชื่นชอบของคอกาแฟที่เน้นละเลียด ความสุนทรียะของรสชาติ

หากต้องการให้ได้รสกาแฟที่เข้มข้นขึ้น ก็ต้องใช้กรรมวิธีในการชมงมากและใช้เวลานานขึ้น ยกตัวอย่าง วิธีชงแบบกาแฟตุรกี ที่ใช้อุปกรณ์การชงเก่าแก่สไตล์เตอร์กิซ ที่เรียกว่า ไอบริค (Ibrik)

ไม่มีข้อความกำกับภาพอัตโนมัติ

picture from https://www.batdorfcoffee.com/choosing_the_right_grind/ 

...วิธีทำให้กาแฟในถ้วยมีกลิ่นและรสชาติที่ดีในการชงแต่ละครั้ง ควรใช้เมล็ดกาแฟที่ยังไม่บด และเมื่อต้องการชง จึงจะนำเมล็ดออกมาบด (คุณภาพของผงกาแฟอยู่ที่เครื่องบด้วยนะ) และบดเฉพาะในปริมาณที่ต้องการชงเท่านั้น  เพราะเม็ดกาแฟที่ยังไม่บดนั้น นอกจากเก็บไว้ได้นานกว่าแล้วยังสูญเสียกลิ่นหอมช้ากว่าเมล็ดกาแฟที่บดแล้วด้วย...

ทำไมหรือครับ??? ก็เนื่องจากการบดเมล็ดกาแฟนั้น ทำให้อนุภาคเล็กๆนับพันแตกตัวออกมาและส่งกลิ่นหอมกระจายออกไปในอากาศ แล้วรับเอาออกซิเจนและความชื้นเข้ามาแทน อากาศและความชื้นเป็นศัตรูสำคัญต่อความสดของกาแฟ.. แรกสุดผงกาแฟที่บดแล้ว รสชาติจะค่อยๆจืดชืดลง ต่อจากนั้นถ้าเก็บไว้นาน จะเริ่มมีกลิ่นไม่ดี ด้วยอาจเกิดปฏิกิริยารวมตัวกับออกซิเจนทำให้มี "กลิ่นหืน" (อย่าเผลอเติมไม้เอกเข้าไปล่ะครับ)

 

การชงกาแฟโดยทั่วไปสัมพันธ์กับการบดเมล็ดกาแฟ การบดที่ถูกต้องเหมาะสม จะทำให้กาแฟได้รสชาติแตกต่างกันออกไป เวลาในการชงก็สำคัญมาก อย่าง เอสเพรสโซ่ ซึ่งมีเวลาชงเพียงครึ่งนาทีหรือน้อยกว่านั้น ต้องการการบดเมล็ดกาแฟที่ละเอียดมาก แต่ถ้าใช้เวลาในการชงนานอย่างพวก Pour-Over Drip  ควรจะบดเมล็ดกาแฟให้หยาบระดับกลาง 

หลายบริษัทผลิตกาแฟและกลุ่มบาริสต้า ทำเป็นไกด์ไลน์ออกมาให้ชาวโลกได้ดูเป็นแนวทางเพื่อเป็นมาตรฐาน การคั่ว (roast) และบดเมล็ดกาแฟ (grind)ระดับไหน ผู้เชี่ยวชาญเห็นว่าเหมาะที่จะใช้กับเครื่องชงประเภทใด ให้เกิดรสชาติกลมกล่อมที่สุด (Flavor=Aroma(กรุ่นกลิ่น)+Body(ระดับความเข้มข้น)+Acidity(รสอมเปรี้ยวผลไม้))

อย่างไรก็ดี มันก็ไม่ใช่สูตรตายตัวอะไรเสมอไป แม้จะทำไว้เป็นมาตรฐานนานาชาติ แต่ก็เกี่ยวกับรสนิยมและความชอบของแต่ละคนด้วย

..เรื่องของกาแฟ ต้องลองชิมต้องลองค้นหาให้หลากหลายเข้าไว้ครับ แล้วจะเจอที่ถูกใจ ...นี่มันใช่เลย 

 

More Coffee Please,   

 หลังจากคุยโม้ไว้นาน ก็ได้ฤกษ์เปิดเพจเสียที...ออกตัวสักนิด...ไม่ได้เป็นผู้ชำนาญการพิเศษด้านกาแฟแต่ประการใด แค่เป็นนักชิมมาอย่างยาวนานเท่านั้น จึงตั้งใจเปิดไว้ตั้งวงคุยกันทุกสารพันสารพัดเรื่องกาแฟ เครื่องดื่มที่เรียกกันว่า A Drink from Paradise... Available on Earth... ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่หัดชิม นักจิบลิ้นจระเข้ คอกาแฟชนิดที่ความขมทำอะไรไม่ได้ หรือประเภทที่ต้องปีนป่ายบันไดขึ้นไปจิบ คุยกันได้หมดเปลือก.. บางทีถ้ามีกาแฟอร่อยๆ ก็จะนำมาแบ่งปัน หรือแนะนำอุปกรณ์เสริม accessories ต่างๆ ตามสไตล์ Friends Don't Let Friends Drink Coffee Alone ...

 https://www.facebook.com/CoffeeByBluehill/  

สำหรับเพื่อนๆพี่ๆน้องๆ ชาวโอเคจะสนทนาสภากาแฟกันที่เพจหรือบล็อกนี้ก็ได้ครับ ยินดีเสมอๆ "_"


  

 

Besame Mucho
| Jonny Hepbir Quartet / UK & International Jazz Band Hire
https://www.youtube.com/watch?v=iGdaIhwUFAs

 

 

โดย BlueHill

 

กลับไปที่ www.oknation.net