วันที่ ศุกร์ กุมภาพันธ์ 2562

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

วัฒนธรรมกับข้าว กับปลา..ทำอาหารไทย กับกลุ่มภริยาทูต-ชาวต่างชาติ


อาหารไทยเพื่อการเรียนรู้ตลอดชีวิต:กลุ่มภริยาทูต ชาวต่างชาติ ผู้ทำงาน อยู่ในประเทศไทย

โครงการวิจัยการพัฒนาหลักสูตรอาหารไทยเพื่อการเรียนรู้ตลอดชีวิต เป็นโครงการวิจัยย่อย ภายใต้กิจกรรมส่งเสริมและสนับสนุนการวิจัยตอบสนองนโยบายเป้าหมายรัฐบาล และตามวาระระเบียบวาระแห่งชาติ กลุ่มเรื่อง ครัวไทยสู่ตลาดโลก ประจำปีงบประมาณ 2560 ที่ได้รับงบประมาณสนับสนุนจาก วช. โดยมี อาจารย์จันทร์จนา  ศิริพันธ์วัฒนา และคณะ แห่งมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ได้ทำการศึกษาและพัฒนาหลักสูตรอาหารไทยให้กับ 4 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มผู้สูงวัย กลุ่มวัยเรียน กลุ่มนักเรียนไทยที่จะไปใช้ชีวิตในต่างแดน และกลุ่มภริยาทูต

รศ.ดร.นภาวรรณ  นพรัตนราภรณ์  ผู้อำนวยการ แผนงานครัวไทยสู่ตลาดโลก

 

อาจารย์จันทร์จนา  ศิริพันธ์วัฒนา ่(คนกลาง)หัวหน้าโครงการวิจัย

 

สำหรับวันนี้ ข้าพเจ้าได้รับโอกาสจากอาจารย์จันทร์จนา หัวหน้าโครงการวิจัย ร่วมกิจกรรมปฎิบัติการหลักสูตรอาหารไทย เพื่อการเรียนรู้ตลอดชีวิต ศึกษาและพัฒนา ให้กับ กลุ่มภริยาทูต ชาวต่างชาติ ผู้ทำงาน อยู่ในประเทศไทย เพื่อให้เข้าใจ ถึง อาหารไทย รวมทั้งวิธีการ ทำอาหารไทย อย่างเข้าใจ เพื่อนำไปเผยแพร่ ให้กับ ชาวต่างชาติอื่นๆ อย่างถูกต้อง มุ่งเน้นที่จะสื่อสารวัฒนธรรมผ่านอาหารไทยที่มีกระบวนการปรุงที่ประณีตและตั้งใจ โดยมีวัถตุดิบของไทยที่มีรสชาติ เป็นเอกลักษณ์ เพื่อให้ผู้คนจากต่างถิ่นได้เข้าใจความเป็นมาของรากเหง้าวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนไทย

นิยามทางภาษาของอาหารไทย

เปรี้ยว – หวาน – มัน – เค็ม – เผ็ด – ขม – ซ่า – จืด คือ 8 รสชาติไทยที่ ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ อธิบาย ลักษณะอาหารไทยทางภาษา อาจารย์เป็นบุตรสาวของอาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจผู้อำนวยการ โรงเรียนสอนทำอาหาร "ข้าว" (Khaocookingschool)

เป็นอาจารย์ประจำหลักสูตรนิเทศศาสตรมหาบัณฑิต สาขาการสื่อสารธุรกิจบริการบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ความรู้เรื่องอาหารที่ไม่ได้มีแค่มิติความอร่อยหรือรูปร่างหน้าตาการจัดจานที่น่าทานเท่านั้น แต่ยังหมายรวม ไปถึงการทำความเข้าใจวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และภาษาอาหาร

“รสชาติมันเป็นเรื่องของภาษา  ด้วย อาหารอร่อย จะมีความอร่อยแบบสากลเข้าใจ ได้ แต่จะอร่อยมาก อร่อยน้อยเป็นเรื่องของรสนิยม แต่ เราควรจะเข้าใจว่าวัตถุดิบคืออะไร  เหมาะกับการทำแบบไหน รสชาติเป็นอย่างไร มองถึงภาพรวมภาพใหญ่ว่าอาหารสามารถสะท้อนสิ่งใดได้บ้าง สะท้อนวัฒนธรรมแบบไหน คุณค่าที่สื่อสารออกมา ไม่ใช่คุณค่าในเชิงคนเป็นเชฟทำอาหารแล้วบอกว่าฉันเก่งอยู่คนเดียว แต่คนอื่นๆ คงรจะต้องไปพร้อมกันต่างหาก”

ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ บุตรสาวของอาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารไทยต้นตำรับมายาวนาน ขยายความถึงนิยามของอาหารไทย

‘เมี่ยงคำ’ คือหนึ่งเมนูที่บอกเล่ารสชาติไทยได้ครบถ้วน และยังสามารถสะท้อนวัฒนธรรมอาหารที่อาจารย์นิพัทธ์ชนกเอ่ยถึงได้เป็นอย่างดี

“คุณแม่อาจารย์เคยมีมิชลินสตาร์มาหา แล้วมาถามว่ารสอาหารไทยมีกี่รส คุณแม่ใช้เมี่ยงคำนี่แหละเป็นตัวอธิบาย โดยทำให้เขาทาน เขาพูดได้หลายรสนะ เปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วก็มีอีกหลายรสที่เขารับรู้แต่ไม่สามารถอธิบายได้  เพราะในสมองเขาไม่มีประสบการณ์ที่สามารถเชื่อมโยงได้ เขาเลยไม่รู้จะสื่อสารมันออกมาเป็นภาษาได้ยังไง รสชาติมันจึง เป็นเรื่องวิทยาศาสตร์ มันจึงเป็นเรื่องการตีความของสมองผ่านประสบการณ์

“คุณค่าของเมี่ยงคำ นอกจากจะส่งรสชาติ ทั้ง 8 รสแล้ว เรายังได้เห็นกระบวนการกินด้วยว่า จะกินอย่างไรให้อร่อย เพื่อจะได้ให้ผู้บริโภคมองเห็นอาหารมากกว่าแค่เป็นเครื่องยังชีพ อาจารย์ไม่อยากให้มองเมี่ยงคำว่าเป็นแค่อาหาร แต่อยากให้มองเห็นบริบทที่ห้อมล้อม ตัวอาหารไว้ เช่น กระบวนการกิน กระบวนการทำ กระบวนการปลูก” อาจารย์ยกตัวอย่างพริกขี้หนูหนึ่งในวัตถุดิบของการทำเมี่ยงคำ เธอกล่าวว่า “รสเผ็ดที่อร่อยจมูกต้องตื่นเต้นมาก่อน” หมายถึงพริกขี้หนูที่เผ็ดและอร่อยต้องมีขั้วที่หอม แต่ในปัจจุบันไม่มีใครได้กลิ่นความหอมของพริกแล้ว สะท้อนให้เห็นถึงความผิดปกติบางอย่างที่เกิดขึ้นในสังคม เกิดขึ้นในธรรมชาติ นับเป็นการตั้งคำถามที่กระตุ้นคนกลับไปว่า เราไม่ใช่แค่คนกินอย่างเดียว เราเปลี่ยนโลกไปด้วยกันได้แค่ใส่ใจในรายละเอียด บริบทต่างๆ ของอาหารแต่ละจาน

‘The art of Gastronomy’

สัมผัสรายละเอียดของ ‘เมี่ยงคำ’ ไปพร้อม ๆ กันกับ ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ และเชฟอาจารย์นคร สร้างสรรค์เมี่ยงคำที่ประมวลแล้วได้ รสเปรี้ยว – หวาน – มัน – เค็ม – เผ็ด – ขม – ซ่า – จืด ให้ผู้ร่วมกิจกรรมได้ตีความออกมา

สาธิต โดย อ. นคร

 

เมนูสาธิต ก่อนจะพักเที่ยว สู่ภาคปฎิบัติในช่วงบ่าย

 

อาหารไทย เป็นอาหารประจำของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา

              คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก ประเทศไทยที่ผูกพันกับสายน้ำเป็นหลัก ทำให้อาหารประจำครัวไทยประกอบด้วยปลาเป็นหลัก ทั้ง ปลาย่าง ปลาปิ้ง จิ้มน้ำพริกกินกับผักสดที่หาได้ตามหนองน้ำ ชายป่า หากกินปลาไม่หมดก็สามารถนำมาแปรรูปให้เก็บไว้ได้นาน ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาแห้ง ปลาเค็มปลาร้าปลาเจ่าอาหารรสเผ็ดที่ได้จากพริกนั้น ไทยได้รับนำมาเป็นเครื่องปรุงมาจากบาทหลวงชาวโปรตุเกสในสมัยพระนารายณ์ ส่วนอาหารประเภทผัดไฟแรง ได้รับมาจากชาวจีนที่อพยพมาอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์

ทีมคณาจารย์ เชฟ ผู้ช่วยสอน ในกลุ่มย่อยภาคปฏิบัติ

กลุ่มปฎิบัติ แบ่งเป็นกลุ่มละ3 ทำ3เมนู

ยำใบบัวบก สะเดาน้ำปลาหวาน

แกงคั่วไก่ ใส่มะระ

เต้าเจี้ยวหลนกุ้ง

7 กุมภาพันธ์ 2562

Cooking class: Rice as meal, Rice as Life

ภายใต้โครงการ ครัวไทยสู่ตลาดโลก
สนับสนุนโดย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

รศ.ดร.นภาวรรณ  นพรัตนราภรณ์  ผู้อำนวยการ แผนงานครัวไทยสู่ตลาดโลก

อาจารย์จันทร์จนา  ศิริพันธ์วัฒนา หัวหน้าโครงการวิจัย

from left A. Panjama Praphapantasak,Thai cousine expert: A. Nipatchanok  Najpinij(Ph.D.):A. Nakorn  Sae-see,Thai Cousine expert and food stylist (curator)

 

โดย feng_shui

 

กลับไปที่ www.oknation.net