วันที่ อังคาร เมษายน 2551

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

บทเรียนที่ยากที่สุดของการทำเค้ก....Sponge cake


      เมื่อสองสามวันที่ผ่านมาผมได้รับเมล์จากแฟนบล็อกรายหนึ่งซึ่งเป็นชาวไทยในอเมริกา แฟนบล็อกรายนี้ได้สอบถามผมเรื่องวิธีการทำเค้กและพร้อมกับขอสูตรเค้กรวมถึงเคล็ดลับการทำเค้กให้ได้ผล ผมเองได้รับปากเธอไปว่าจะจัดให้ ตอนแรกคิดจะตอบเมล์ไปแต่...คิดไปคิดมา เออ...เอามาลงในบล็อกเราดีกว่า เพราะจะได้เป็นวิทยาทานแก่ผู้ที่สนใจด้วยอีกทั้งประหยัดมุกไปอีกหนึ่งเอ็นทรี่ เพราะไม่ต้องนึกว่าจะเขียนอะไร ก็คงต้องขอบคุณแฟนบล็อกจากแดนไกลท่านนี้ด้วยครับ ที่ทำให้ผมมีไอเดียมาอัพบล็อกในครั้งนี้

     ตามที่เธอขอสูตรก็คือ สูตรบัตเตอร์เค้กและสูตรสปองค์เค้ก ผมเลือกเอาสูตรและวิธีทำสปองค์มาลงบล็อกครับ เพราะว่าเป็นเค้กที่จัดว่าต้องใช้ฝีมือและเทคนิคพอสมควร อีกทั้งในการทำแต่ละครั้งอาจจะได้ผลออกมาไม่เท่ากัน มาดูกันครับว่ามันยากตรงไหน

สปองค์เค้กเป็นเนื้อเค้กพื้นฐานที่นิยมมาทำเค้กตกแต่งแบบอื่นๆมากมายครับ

   สปองค์เค้ก Sponge cake หรือเค้กฟองน้ำ หรือที่ภาษาเบเกอรี่เรียกว่า เยนัว สปองค์ Genoise sponge เป็นเค้กไข่ ที่อาศัยการกักอากาศของไข่ไก่เป็นตัวทำให้ขึ้นฟูครับ จึงไม่มีผงฟูหรือผงโซดามาเป็นตัวช่วยให้ขึ้นฟู สูตรดั้งเดิมนั้นจะมีแค่ ไข่ไก่, น้ำตาล, แป้งเค้ก และเนยละลาย ลักษณะของเค้กเมื่ออบสุกแล้วก็คือ จะมีเนื้อโปร่งพรุน ร่วน คล้ายฟองน้ำ น้ำหนักเบา ทิ้งไว้ซักพักจะแข็งขึ้น แต่ปัจจุบันสปองค์เค้กที่มีขายตามร้านเบเกอรี่ทั่วไป จะนิยมใส่สารเสริมคุณภาพประเภท Emulsifier ซึ่งเป็นสารทีทำให้โปรตีนรวมตัวกับไขมันได้ดีขึ้นลงไป (มีชื่อทางการค้าว่า SP และ Ovalette ) มีผลให้เค้กมีเนื้อที่นุ่มขึ้น เนื้อละเอียด ฟองอากาศในเนื้อเค้กก็เล็กลง เนื้อไม่ร่วนซุย ทำให้ถูกปากผู้บริโภคชาวไทย ในบทนี้ผมจะไม่กล่าวถึงการทำสปองค์เค้กแบบใส่สารเสริมครับ เพราะตั้งใจจะแนะนำวิธีการทำแบบดั้งเดิมก่อน เผื่อไว้ในกรณีที่บางท่านไม่สามารถหาสารเสริมเหล่านั้นได้ ก็สามารถทำสปองค์เค้กได้ครับ 

   สูตรนี้จะเป็นเค้กขนาด 3 ปอนด์ 1 ลูก หรือใช้พิมพ์เค้กกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 1/2 นิ้ว ถึง 9 นิ้ว ผมจะให้ไว้สองสูตรนะครับ ชอบแบบไหนก็ลองทำกันดูครับ มาดูสูตรแรกก่อนนะครับ 

 สปองค์เค้กสูตร 1 

    ไข่ไก่ 280 กรัม ( ประมาณ 5 ฟองครับ ตอกไข่แล้วชั่งน้ำหนักนะครับไม่ใช่ชั่งทั้งเปลือก)    น้ำตาลทราย 180 กรัม    แป้งเค้ก ร่อนแล้ว 180กรัม   เนยสดละลาย 60 กรัม และกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา ( หากต้องการเป็นสปองค์ช็อคโกแลต ให้ลดแป้งเค้ก 60 กรัมแล้วแทนที่ด้วยผงโกโก้ 60 กรัมนะครับ ร่อนรวมกันกับแป้งเค้กครับ )

สปองค์เค้กสูตรที่สอง สูตรนี้จะใช้ไข่ไก่มากกว่านะครับ

   ไข่ไก่ 5 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง น้ำตาลทราย 170 กรัม  แป้งเค้ก ร่อนแล้ว 130 กรัม        แป้งข้าวโพด 30 กรัม น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ นมสด 3 ช้อนโต๊ะ ( เช่นกันครับ ในสูตรนี้หากต้องการเปลี่ยนเป็นรสช็อคโกแลต ก้อให้ตัดแป้งข้าวโพดออก แล้วแทนที่ด้วยผงโกโก้ในปริมาณที่เท่ากันครับ )

   เริ่มต้นด้วยการเปิดเตาอบก่อนเลยครับ ตั้งอุณหภูมิที่  180 องศาเซลเซียส ควรจะเปิดเตาให้ร้อนก่อนนะครับ ไม่ใช่ตีเค้กเสร็จแล้วมารอเตาร้อน อย่างนั้นขนมยุบแน่นอนครับ เสร็จแล้วมาเตรียมพิมพ์เค้กกัน

ให้ทาไขมันเนย จะเป็นเนยขาวหรือเนยสดก็ได้ครับ ให้ทั่วพิมพ์ทั้งก้นพิมพ์และขอบข้าง จากนั้นให้ใช้แป้งลงไปกลอกทั่วพิมพ์ ให้แป้งเคลือบเกาะติดภายในพิมพ์จนหมดนะครับ ไม่งั้นอบเค้กมาสวยๆ มาตายตอนจบคือ เคาะเค้กไม่ออก หรือไม่ก็เคาะออกมาบางส่วน เสียดายแย่เลยครับ

      นำไข่ไก่ลงไปตีพร้อมกับน้ำตาลทรายครับ ใช้หัวตีตะกร้อตีนะครับ เพื่อให้อากาศเข้าไปผสมกับไข่ไก่ ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 7-15 นาที แล้วแต่กำลังของเครื่องตีครับ แต่ถ้าใช้มือตีเหรอครับ? ก็แค่ 20 นาทีเท่านั้นเอง

บางท่านอาจจะไม่สะดวกที่จะนั่งจับเวลา ก็อาศัยสังเกตเอาครับ เมื่อไข่ไก่ฟูเต็มที่แล้วจะมีลักษณะนี้ครับ ขั้นนี้เค้าเรียกว่า Ribbon Stage  ส่วนผสมจะมีลักษณะขาวข้นเป็นครีม 

ดูให้ชัดๆอีกครับ ส่วนผสมจะเปลี่ยนจากสีไข่ไก่ไปเป็นสีขาวครีม มีลักษณะข้นจนสามารถลากเป็นเส้นได้ ตรงนี้สำคัญมากครับ เพราะถ้าตีไม่ถึงจุดนี้ โอกาสเค้กยุบมีสูงมาก แต่หากตีมากเกินไปก็มีโอกาสยุบได้เช่นกัน เปรียบเหมือนลูกโป่งที่อัดอากาศเข้าไปเต็มที่แล้ว ไข่ไก่ก็เช่นกันครับเมื่อมันขยายตัวมากจนอุ้มอากาศไม่ไหวแล้วฟองอากาศที่เกิดขึ้นก็จะแตกตัวออกแล้ว ส่วนผสมจะแห้งเหมือนโฟมฉีดผม ไม่เก็บกักอากาศอีกต่อไปแล้วครับ

เมื่อได้ Ribbon Stage แล้วให้หยุดตีเลยนะครับ ให้ยกหัวตีตะกร้อออกแล้วใช้ไม้พายไม้หรือไม้พายพลาสติกในการตะล่อมแป้งลงไป

ขั้นตอนนี้ก็สำคัญครับ เทคนิคการตะล่อมแป้งหรือที่ภาษาเบเกอรี่เรียก Folding คือ ค่อยๆใส่แป้งเค้กลงไปทีละน้อย ใช้ไม้พายค่อยๆตักส่วนผสมไข่มากลบแป้ง แล้วค่อยวนไปรอบๆอ่างผสม โดยตะล่อมรอบๆแล้ว วนไปกลับไปตะล่อมตรงกลางอ่าง เพื่อให้แป้งเค้กแตกตัวออกผสมกับไข่ ตรงนี้ต้องทำอย่างเบามือครับแล้วต้องคอยสังเกตว่ายังมีเม็ดแป้งที่ยังไม่แตกตัวผสมกับไข่หรือไม่ หากยังมีเหลืออยู่ต้องทำให้เม็ดแป้งนั้นแตกตัวออก

ในขั้นตอนตะล่อมแป้ง หากเรารู้สึกว่าส่วนผสมของเราค่อนข้างแห้งก็ค่อยๆหยอดเนยละลาย หรือ นมสดผสมกับน้ำมันลงไปผสมสลับกับแป้งได้ครับ แต่ พึงระวังอุณหภูมิของเนยละลายด้วยครับ ไม่ควรจะร้อนจัด เพราะจะทำให้อากาศที่อยู่ในไข่แตกตัวออกได้ เค้กยุบอีกครับ ( โห ระวังกันทุกขั้นตอนเลยนะ...)

เมื่อเราผสมเนยละลายหรือ นมสด+น้ำมันพืชลงไปแล้ว ต้องคนให้ดีๆนะครับ อย่าให้เนยหรือนมสดไปกองอยู่ก้นอ่างล่ะ นี่ก็เป็นเหตุให้ขนมเค้กเรากลายเป็นขนมเข่งได้เช่นกันครับ จากนั้นก็เทส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ นำเข้าอบทันทีเลยครับ จะตั้งทิ้งไว้นานไม่ได้ครับ ยุบอีกเหมือนกัน ใช้เวลาอบ 30 นาทีพอดีครับ ลองเช็คว่าเค้กสุกดีหรือไม่ โดยใช้ไม้จิ้มฟัน ( ยังไม่ใช้แคะฟันทีนะจ๊ะ) จิ้มตรงกลางเนื้อเค้ก หากมีเศษเค้กหรือคราบเค้กแฉะติดออกมา แสดงว่ายังไม่สุก หากจิ้มแล้วไม่มีเศษเค้กติดออกมา ก็แสดงว่าสุกแล้วครับ 

ก่อนเคาะเค้กออกจากพิมพ์ให้เราเขย่าพิมพ์เล็กน้อยนะครับ เพื่อให้แน่ใจว่าเค้กไม่ติดพิมพ์ คว่ำเค้กลงบนตะแกรงลวด พักให้เย็นก่อนนำไปใช้งานต่อไป ไม่ควรทิ้งเค้กให้เย็นในพิมพ์เป็นอันขาดครับ เพราะจะทำให้เค้กของท่าน หด หด หด จนเหลือนิดเดียวแถมยังกระด้างอีกต่างหากนะครับ

ก่อนจบบทเรียนทำเค้กบทนี้ แนะนำว่าใจเย็นๆนะครับ เพราะสปองค์เค้กจะเป็นเรื่องที่ยากพอสมควรสำหรับมือใหม่ แต่หากได้ใช้เวลาฝึกฝนสม่ำเสมอก็จะทำได้ดี ทำเสียก็อย่าเพิ่งท้อ ถือเสียว่าซื้อประสบการณ์ แรกๆอาจจะได้ขนมเข่งแทนขนมเค้ก อิอิ ใครทำแล้วประสบปัญหาอย่างไรหลังไมค์มาถามได้นะครับ ยินดีให้คำแนะนำเสมอครับ

   แต่สำหรับผมหากทำเค้กเสียผมมีผู้ช่วยเคลียร์ให้แล้วนะ......นังเนเน่จัง

 

.....เสร็จกูรอีกแร๊ะ กินแต่เค้กเสียทั้งปี????

โดย Sydneychocolatier

 

กลับไปที่ www.oknation.net