วันที่ จันทร์ พฤษภาคม 2551

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

ว่าด้วยเรื่องของ...ปลาทู


                                                ว่าด้วยเรื่องของ...ปลาทู
ปลาในแผ่นดินไทยมีครบอุดมสมบูรณ์แต่โบราณ ในบรรดาฝรั่งต่างชาติที่บันทึกเรื่องราวอาหารการกินของคนไทยไว้ เห็นจะไม่มีใครวิเศษเท่าลาลูแบร์ ในหนังสือเรื่อง พระราชอาณาจักรสยาม ดังตอนหนึ่งกล่าวว่า

"ไม่มีชนใดจะสมถะเสมอด้วยชาวสยาม ชาวบ้านดื่มกันแต่น้ำเปล่า จะอยู่อย่างมีความสุขด้วยอาหารการกินง่ายๆ เพียงข้าวเปล่ากับปลาแห้ง หรือปลาเค็มตัวเล็กๆ อาจมีเครื่องจิ้มบ้าง ปลานั้นชุกชุมมากเหลือเกิน จับชั่วโมงหนึ่งพอกินไปได้หลายวัน มีมากทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม เต่าตัวย่อมๆ กุ้งขนาดต่างๆ หอยนางรมก็มีมาก และผลไม้นานาชนิดมีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์

คนไทยรู้จักและกินปลาทูมาช้านานแล้ว แต่หลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษร อัตนเก่าแก่ที่สุดที่หาได้ในขณะนี้กลับมีอายุเยาว์เพียง 125 ปีเท่านั้นคือ หนังสือ "อักขราภิธานศรับท์" ฉบับหมอบรัดเล" ตีพิมพ์ในรัชกาลที่ 5 เมื่อ พ.ศ.2416 โดยเขียนว่า
" ปลาทู, เป็นปลาอยู่ทะเลน้ำเค็มมีเกล็ด, ตัวมันกว้างศักสองนิ้ว, ยาวศักสิบนิ้ว" และ "ปลาลัง,ตัวมันเหมือนปลาทู, แต่เล็กกว่าปลาทู, อยู่น้ำเค็มในทะเลมีเกล็ดหนืดๆ"

ปลาทูเป็นปลาทะเลที่หาซื้อได้ง่าย ราคาถูก ทั้งยังมีคุณค่าสารอาหาร โดยเฉพาะกราดไขมันโอเมก้า 3 สูง 
การเลือกซื้อปลาทูให้ได้ปลาสด สังเกตที่ลูกตานูน ตาดำสีสดใส ส่วนหลังมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องมีสีขาวเงิน หางปลามีสีเหลือง ลำตัวมีเมือกลื่นๆจับทั่วตัว เหงือกสีแดงอมชมพู ไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่หลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิม 

ส่วนการเลือกซื้อปลาทูนึ่ง ให้เลือกดูปลาที่มีกลิ่นหอม เพราะปลาทูที่ต้มสุกใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมน่ากิน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่น ไม่เละ ท้องและหนังปลาไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดงและเหลืองแสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี

ปลาทูนึ่ง มีกรรมวิธีการทำที่ไม่ใช่การนึ่ง แต่เป็นการต้มหรือลวก โดยบรรจุปลาใส่เข่งไม่ไผ่ จากนั้นนำเข่งเรียงลงในกระชุ (เข่งไม้ไผ่สานตาห่างๆ ทรงสูง ขนาดไม่ใหญ่มากนัก เส้นผ่าศูนย์กลางสักประมาณ 1-2 ฟุต) จนเต็ม แล้วนำกระชุปลาลงไปแช่ในกระทะใบบัวก้นลึก ที่มีน้ำเกลือต้มเดือดปุดๆ แช่ไว้สักประมาณ 3-5 นาที ถ้าปลาตัวเล็ก 3 นาทีก็ยกขึ้นได้ ต้องกะเวลาต้มให้พอดี ถ้าต้มนานเกินไปเนื้อปลาจะแตกไม่น่ากิน ก่อนจะยกกระชุปลาขึ้น จะต้องตักน้ำเกลือราดบนเข่งปลาทูอีกครั้งเพื่อให้ความชุ่มของเนื้อปลาทูยังคงอยู่ ปลาทูไม่ติดกับเข่ง เวลาต้มต้องอย่าใช้ไปแรง เพื่อให้ปลาสุกข้างนอกแล้วระอุไปถึงเนื้อปลา

วิธีเลือกปลาทูสด
ปลาทูสดลูกตาจะนูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวจะมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องจะมีสีขาว หรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกมีสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิมได้หมดหรือเกือบหมด
ส่วนปลาทูที่ไม่สดลูกตาจะยุบ ตาดำจะขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคลั่ง สีพื้นของลำตัวซีด เหงือกมีสีแดงซีด ปลามีกลิ่นคาวหรือคาวจัด ลำตัวอ่อนเหลวและไม่มีเมือกจับ

ซื้อปลาแบบไหนถึงจะอร่อย
หลังจากที่ชาวประมงจับปลาทูขึ้นมาได้ราว 5 – 10 นาที ปลาก็จะตาย ปลาทูที่ตายใหม่ๆ นี้ถ้ารีบนำไปประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด เนื้อจะนุ่มหวานอร่อย กลิ่นหอม ถ้านำไปต้ม มันปลาทูสีเหลืองจะลอยฟ่องขึ้นหม้อ แค่เห็นก็อร่อยแล้ว

แต่ปลาทูสดที่เห็นขายกันอยู่ตามตลาดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นไม่ใช่ปลาทูสด 100% เป็นปลาทูที่ต้องผ่านหลายกระบวนการกว่าจะมาวางขายตามท้องตลาด ความสดของปลาก็ลดลงเหลือ 60 – 80% ยิ่งถ้าเป็นปลาทูที่ขายตามจังหวัดที่ห่างไกลทะเลแล้ว อาจเก็บมาเป็นอาทิตย์ก็ได้



อนึ่งปลาทูจะมีความสดมากหรือน้อยนั้นจะทราบได้ก็ต่อเมื่อมีการดมกลิ่นชิมรสเนื้อปลา ซึ่งถือว่าปลาที่มีความสดมากนั้น จะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลาชวนรับประทาน รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้างไม่เปื่อยยุ่ย โดยเฉพาะปลาทูที่จับได้ที่ก้นอ่าวไทยตามทะเลที่พื้นดินเป็นเลน เนื้อจะอร่อยกว่าปลาทูที่จับได้ตามทะเลที่เป็นพื้นทราย

ขอให้ทุกคนอร่อยกับปลาทูน่ะครับ


ที่มา : www.horapa.com

โดย เจิ้งฟัง

 

กลับไปที่ www.oknation.net