วันที่ อาทิตย์ เมษายน 2552

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

ไวน์ (Wine): เหล้าองุ่น ตอนที่ 2


นอกจากไวน์โลกเก่า (Old World Wine) ซึ่งหมายถึงไวน์ที่ผลิตในประเทศในยุโรปแล้ว ก็ยังมีไวน์โลกใหม่ (New World Wine) ซึ่งหมายถึงไวน์ที่ผลิตนอกยุโรปอันได้แก่ ในทวีปอเมริกาเหนือ  ละตินอเมริกา อเมริกาใต้ แอฟริกาใต้ ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ จนเดี๋ยวนี้อาจจะกล่าวได้ว่า แทบจะไม่มีความแตกต่างกันในเรื่องของคุณภาพระหว่างไวน์โลกเก่ากับไวน์โลกใหม่ เพราะเทคโนโลยีการผลิตนั้นมีความเทียมเท่ากันมากขึ้น






 


ดินแดนที่ปลูกและผลิตไวน์ได้ดีนอกเหนือจากแคว้น Bordeaux, Burgundy หรือ Alsace ในยุโรปแล้ว ก็ยังที่มีชื่อเสียงอื่นๆ เช่น Napa Valley ในรัฐแคลิฟอร์เนีย ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในโลกแห่งหนึ่ง


หากจะพูดถึง Napa Valley แล้วก็คงต้องพูดถึงนาย Robert Mondavi บิดาไวน์แห่งอเมริกา ผู้บุกเบิกสร้าง Robert Mondavi Winery ใน Napa Valley นาย Robert Mondavi ได้ร่วมลงทุนกับ Winery ดังๆ ในแคว้น Bordeaux เช่น Château Mouton Rothschild แล้วจึงก่อตั้ง Opus One Winery ใน Napa Valley โดยได้ผลิตไวน์แดง Cabernet Sauvignon ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก








ถึงแม้จะเห็นได้ว่าหลายประเทศปลูกและผลิตไวน์พันธ์เดียวกัน แต่เนื่องจากภูมิอากาศและประเภทของดินแตกต่างกัน (เรียกว่า Terroir อ่านว่า แท-รัว) จึงให้ได้รสชาติไวน์ที่แตกต่างกันไปด้วย หรือแม้กระทั่งในดินแดนเดียวกัน ไวน์ที่ผลิตกันคนละปี (Vintage) ก็ยังมีรสชาติแตกต่างกันได้ เนื่องจากสภาพอากาศในแต่ละปีนั้นจะไม่คงที่ ให้จำไว้ง่ายๆว่าถ้าอากาศหนาวจะทำให้ไวน์เปรี้ยว ส่วนอากาศที่อุ่นขึ้นมาหน่อยจะทำให้ไวน์มีรสชาติออกหวานและมีแอลกอฮอล์มาก ดังนั้นสำหรับไวน์ชั้นสูงที่มีราคาแพง Vintage จึงมีผลต่อรสชาติและราคาของไวน์เป็นอย่างยิ่ง



เป็นเรื่องที่แปลก (หรือเป็นความตั้งใจก็ไม่ทราบ) ที่ชื่อ Winery Estate ในฝรั่งเศส มักจะใช้ชื่อนำหน้าว่า Château อ่านว่า ชาโต ซึ่งแปลว่าคฤหาสน์ เคหะสถาน ซึ่งคงหมายถึงที่ผลิตและเก็บไวน์นั่นเอง (ในเมืองไทยก็ยังเอาชื่อนี้มาใช้เลยเช่น ชาโตเดอชาลาวัน)  ตัวอย่าง Winery ดังๆระดับโลกได้แก่ Château Lafite-Rothschild (อ่านว่า ชาโต ลาฟี๊ต ร๊อธชิลด์) และ Château Mouton Rothschild (อ่านว่า ชาโต มูตอง ร๊อธชิลด์) ทั้งสองแห่งอยู่ในแคว้น Bordeaux ของฝรั่งเศส และผลิตไวน์ Cabernet Sauvignon ที่มีชื่อเสียงมาก





อีกที่หนึ่งคือ Château Petrus Winery (อ่านว่า ชาโต เป-ตรุ๊ส) มีชื่อเสียงสำหรับไวน์ Merlot อยู่ในแคว้น Bordeaux เช่นกัน  ส่วนไวน์ Pinot Noir ต้องที่นี่ครับ Romanee-Conti Winery (อ่านว่าโรมานี-กองติ) เป็น Winery ที่อยู่ในแคว้น Burgundy และสุดท้ายที่อยากแนะนำก็คือ Penfolds Winery ของออสเตรเลียที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดีนั่นเอง




ผมเห็นหลายๆท่านทานไวน์ราคาแพงๆแบบไม่ได้ Appreciate รสชาติของไวน์กันสักเท่าไหร่ คือประมาณว่ากะจะกินกันให้เมาอย่างเดียว อย่างนี้ถือว่าน่าเสียดายของนะครับ (น่าหันไปกินเหล้าจะดีกว่าไหม) ดังนั้นผมจึงอยากจะพูดถึงเรื่องขั้นตอนในการดื่มไวน์กันสักนิดนะครับ




ภาษาอังกฤษเรียกขั้นตอนการดื่มไวน์ว่าเป็น Wine-drinking ritual หรือพิธีกรรมในการดื่มไวน์ (เวอร์ซะ) ทั้งหมดก็มีอยู่แค่ 5 ขั้นตอนเท่านั้นเองครับ คือ ขั้นตอน 5 S ครับ ประกอบด้วย


1) See (ดู) 

2) Swirl (คนแก้วไวน์)

2) Smell หรือ Sniff (ดม)

4) Sip (จิบ) และ

5) Swallow (กลืน) หรือ Savor (ดื่มด่ำกับความอร่อย)

ก่อนอื่นให้จับแก้วที่ก้านแก้ว (Glass Stem) ครับ อย่าจับขอบแก้วหรือตัวแก้วเด็ดขาด เพราะจะทำให้แก้วไวน์มีแต่รอยนิ้วมือและดูไม่มี class (เหตุผลที่ serious กว่านี้หน่อย คือ กลัวว่า อุณภูมิที่นิ้วมือจะทำให้รสชาติของไวน์เปลี่ยนไป) จากนั้นให้พิจารณาสีของไวน์ว่าถูกต้องหรือไม่



จากนั้นให้กดแก้วไว้กับพื้น คนแก้วไวน์สักสองสามรอบให้ไวน์ได้หายใจ หรือการ aerate (นี่เป็นสาเหตุที่ไม่ควรจะรินไวน์ลงในแก้วมากเกินไปเพราะไม่งั้นเวลาคนแก้ว น้ำไวน์ก็จะกระเฉาะออกหมด) ไวน์ที่ดีหลังจากคนน้ำไวน์แล้วจะมีรอยเหมือนน้ำตาไหลอยู่ในขอบแก้ว (เรียกว่า Tears หรือ Legs)

จากนั้นยกแก้วขึ้นดมช้าๆ ลองใช้จินตนาการนิดหนึ่งว่ากลิ่น (Aroma) เหมือนกับอะไร แล้วค่อยๆเทเข้าปากด้วยปริมาณพอท่วมลิ้น อมและกลั้วไว้สองสามวินาที ปล่อยให้อากาศจากนอกปากเข้าไปผสมผสานนิดหน่อย แล้วกลืนลงคอช้าๆ (เรียกว่า Swirl เหมือนกันครับ)




หลังจากนั้นให้คอยสังเกตว่ารสชาติสุดท้ายของไวน์เป็นอย่างไร (เรียกว่า Finish หรือ Aftertaste) รู้สึกว่ารสชาติเปรี้ยวแหลมฝาดไป (Tart) หรือกระชับกำลังได้ดี (Crisp and Round)  มีรสชาติหวาน (Off-dry) หรือไม่หวาน (Dry) มีลักษณะ Firm หรือ Soft เกินไปไหม (ไวน์แดงที่ระดับ        แทนนินสมบูรณ์กำลังดีจะไม่ห้าวเกินและไม่โรยเกิน ทำให้ดื่มได้อร่อยดี) มีความ Complex ไหม (คือมีกลิ่นซับซ้อนซ่อนกลิ่นหลายกลิ่น มีหลายชั้นให้ค้นหา ในแต่ละช่วงเวลาของการดื่ม ทั้งกลิ่นแร่ธาตุจากดิน กลิ่นผลไม้ ดอกไม้ ไวน์ที่ดีมาก ๆ เท่านั้นที่จะสามารถให้กลิ่นหลากหลายแบบนี้)

แต่ที่อยากให้ลองสังเกตมากๆคือเรื่องของ Body ของไวน์ครับ บางคนชอบ Full Body คือมาแบบเต็มรูปเต็มร่าง หรือ Light Body คือบางเบา (Body คือเรื่องของความเข้มข้นของไวน์ ความเป็น Body ในเนื้อน้ำไวน์นั้นขึ้นอยู่กับแอลกอฮอล์ครับ แอลกอฮอล์ยิ่งสูงเท่าไหร่ Body ก็จะสูงขึ้นมากเท่านั้น ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่า Body คือลักษณะของไวน์ที่ไม่เหมือนน้ำเปล่า อย่าง Cabernet Sauvignon เป็นไวน์ที่ Full Body มากๆ)


และสุดท้ายคือเรื่องของ Balance นั้นเป็นอย่างไร (Balance เป็นตัวชี้วัดตัวหนึ่งของคุณภาพไวน์ หมายถึงความสมดุลของทุกองค์ประกอบแห่งรส ทั้งแทนนิน ความเปรี้ยว แอลกอฮอล์ ที่ทำให้ไวน์ดื่มได้นุ่มนวล กลมกล่อมดี)

สุดท้ายคือเรื่องการกินไวน์ให้เหมาะกับอาหาร ให้ถือหลักว่า อาหารจะอร่อยต้องรับประทานกับไวน์ที่เข้ากันได้ดี ไม่เข่นฆ่ารสอาหาร ขณะเดียวกันรสอาหารก็ไม่ควรเข่นฆ่าไวน์เช่นเดียวกัน แต่ถ้าทั้งสองอย่างเข้ากันได้อย่างเหมาะเจาะ การรับประทานมื้อนั้นจะให้ความสุขที่คุณ “ดื่มได้” ที่ฝรั่งเขาชอบพูดกันว่ามัน Complement กัน

สำหรับไวน์แดง ทานได้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิดที่มีสีแดง เช่นเนื้อวัว เนื้อเป็ดเนื้อห่าน เนื้อสะเต๊ก ไวน์แดงชนิดนุ่มและชุ่มคอแบบองุ่นพันธุ์ Shiraz นั้นเหมาะกับอาหารรสจัดเช่นอาหารไทย ส่วนไวน์ขาว ให้ทานกับเนื้อขาว เช่นเนื้อปลา เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อปู เนื้อกุ้ง

 

อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่กฎตายตัวในการจับคู่อาหารกับไวน์ ท่านควรต้องลองชิมและลองค้นหาว่าอะไรที่มันเหมาะสมกับอาหารที่สุด ตัวอย่างเช่น ผัดเผ็ดปลาคงจะไม่เข้ากับไวน์ขาว เพราะไวน์คงโดนบดบังรัศมีหมด)

บทความนี้ผมตั้งใจเขียนให้ ท่านที่เพิ่งหัดดื่มไวน์ หรือท่านที่สนใจต้องการเรียนรู้เรื่องไวน์เพิ่มเติม ขอบอกนะครับว่าเรื่องของไวน์เป็นศาสตร์ที่ละเอียดอ่อน สิ่งที่ผมเรียนรู้มาเป็นเพียงเสี้ยวหนึ่งของวงการไวน์เท่านั้น ไม่ได้เก่งกาจหรือมีความสามารถระดับมืออาชีพ ไม่ได้อยู่ในวงการค้าไวน์ เพียงแต่อยากที่จะถ่ายทอดความรู้เท่าที่มีอันน้อยนิดนี้เป็นวิทยาทานแก่ผู้ใคร่รู้ทั่วไป เท่านั้นครับ

โดย potipiroon

 

กลับไปที่ www.oknation.net