วันที่ อาทิตย์ ตุลาคม 2552

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

“ตำนานเรื่องข้าวยำ ดั้งเดิมอาหารราชวัง”


เมื่อกล่าวถึง ข้าวยำ ทุกคนในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก เพราะเป็นอาหารประจำวัฒนธรรมของพื้นที่นี้ แต่ดิฉันเชื่อว่า หลายคนคงยังไม่รู้ที่มาที่ไปของสูตรหรือคุณค่าของสารอาหารในข้าวยำ

เมื่อต้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมาดิฉันได้ไปพูดคุยกับ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องสมุนไพร คือ สุรวิทย์ สือมุ อายุ 41 ปี บ้านบาโงสาเมาะ อำเภอกะพ้อ จังหวัดปัตตานี อีกทั้งเป็นฝ่ายประชาสัมพันธ์ของ “ชมรมการแพทย์ลังกาสุกะ”  ศูนย์อยู่ที่จังหวัด ยะลา

นายสุรวิทย์ เล่าอย่างภาคภูมิใจว่า ข้าวยำเป็นอาหารพระราชวัง เกิดขึ้นสมัยราชอาณาจักรของพระยานคร ขณะนั้นเป็นช่วงเดือนถือศีลอด ปรากฏว่าหลายคนมีอาการปวดท้อง บ้างก็ท้องร่วง บ้างก็ท้องอืด เหตุเนื่องจากว่าหลายคนละศีลอดด้วยอาหารนานาชนิด และกินอาหารหนัก บางคนอยากกินไก่ย่าง ก็เริ่มกินไก่ย่างทันทีที่ละศีลอด อย่างนี้เป็นต้น เมื่อพระยานครทรงทราบจึงสั่งให้หมอประจำราชวังคิดแก้ปัญหา

2 วันหลังจากนั้น หมอดังกล่าวก็บอกพระยานครว่า หลังจากนี้ ทุกคนต้องมาละศีลอดพร้อมกัน และกินอาหารสูตรที่เขาคิดค้นขึ้นมา นั่นก็คือข้าวยำนั่นเอง โดยสูตรข้าวยำดั้งเดิม ก็คือ ข้าวต้องมี 2 สี คือ สีดำและสีเหลือง ซึ่งสีดำใช้น้ำใบยอคั้น ซึ่งมีสรรพคุณสร้างอนุมูลอิสระ หรือเตยหอม(ชนิดเล็ก)  ช่วยขับปัสสาวะ และบำรุงหัวใจ ทั้งนี้ข้าวมีสรรพคุณสร้างอนุมูลอิสระอยู่แล้ว โดยเฉพาะข้าวกล้อง ซึ่งสมัยก่อนข้าวเปลือกนั้นเขาใช้วิธีตำ ฉะนั้นสารอาหารยังคงครบถ้วน  ต่างกับสมัยนี้ที่ใช้วิธีการสีข้าว ทำให้สารอาหารต่าง ๆ หายเกือบหมด

ส่วนข้าวสีเหลือง ใช้วัตถุดิบเป็นขมิ้น ซึ่งมีสรรพคุณ แก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายใน ลำไส้ ด้วย ทั้งนี้จะพบบ้างที่ใส่สีผสมอาหาร ซึ่งไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่จะมีแค่ชวนน่ารับประทานเท่านั้น ซึ่งหากใครเจอก็ควรบอกแม่ค้าก็คงจะดี

 สำหรับส่วนผสมของปลาป่น ความจริงสูตรดั้งเดิม จะมีกุ้งป่นผสมด้วย ซึ่งทั้งสองจะเป็นแหล่งโปรตีน ซึ่งนายสุรวิทย์ บอกว่า หากแม่ค้าใช้กุ้งป่นแล้ว คงไม่สามารถขายในราคาปัจจุบันได้ เพราะกุ้งมีราคาสูง ฉะนั้นปัจจุบันเราจะเห็นแม่ค้าใส่แค่ ปลาป่นเท่านั้น ส่วนมะพร้าวคั่ว มีสรรพคุณแก้ไขข้อ

ในส่วนของผักต่าง ๆ ที่โรยหน้าจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ ใบมะม่วงหิมมะพานต์มีรสฝาด ช่วยแก้ท้องร่วง, จันทร์หอม หรือภาคใต้บ้านเราเรียก กะเสม ช่วยแก้ท้องอืด และเจริญอาหาร เพราะมีกลิ่นหอมชวนกินและบำรุงหัวใจด้วย นอกจากนี้ต้องมี ใบมะกรูด  เป็นชนิดน้ำมันหอมระเหย แก้ปวดข้อ แก้ท้องอืดด้วย และใบสมัคร มีรสขมหอม  ช่วยแก้ท้องร่วง และเจริญอาหาร ในขณะเดียวกันต้องมีหอมแดงสดหั่นประกอบด้วย ซึ่งเรามักจะไม่เห็นแม่ค้าใส่นัก โดยจะช่วยแก้ไข้  และหัวม่วง ช่วยขับลม แก้ท้องอืด สุดท้ายคือ พริกไทยสด แก้ท้องอืดเช่นกัน

สังเกตได้ว่า ผักในข้าวยำสมัยนี้มีแตงกวาอยู่ด้วย ซึ่งความจริงแล้ว แตงกวาจะเพิ่มทำให้ท้องอืดต่างหาก ฉะนั้นทางที่ดีไม่ควรกินแตงกวากับข้าวยำนะคะ

ลืมไม่ได้ คือ น้ำบูดู จะประกอบด้วย น้ำตาลแว่น หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขิง ยอดอ้อย ซึ่งมีกรดและติก ช่วยขับปัสสาวะ  ซึ่งบูดูจะมีสรรพคุณ เป็นโปรตีน ไอโอดีน และแคลเซียม

หลังจากที่ผู้คนในวังมาละศีลอดพร้อมกันแล้ว ปรากฏว่า อาการท้องอืด ท้องร่วงก็หายเป็นปลิดทิ้ง อย่างไรก็ตาม หลักคำสอนของศาสนาอิสลามนั้น ให้ละศีลอดด้วยของหวาน หรือของว่าง ไม่ควรกินอาหารหนักทันที ซึ่งรสหวานจะเป็นอย่างอื่นไม่ได้ คือ อินทผาลัม ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก  มีซัลเฟอร์ เหล็ก โพแตสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แมงกานีส และน้ำมันโวลาไดท์ เป็นต้น มีเส้นใยมาก ช่วยลดอาการท้องผูกและทำให้ย่อยง่าย รวมทั้งให้พลังงานสูง นอกจากนี้ยังสามารถบำรุงกล้ามเนื้อมดลูกและสร้างน้ำนมแม่ด้วย

  

เราได้รับรู้สรรพคุณของข้าวยำแล้ว ใครคนไหนที่ไม่เคยลองกิน ต้องลองหากินดูนะคะ อย่างปัตตานี ข้าวยำที่ขึ้นชื่อของบรรดาพี่ ๆ ที่กรุงเทพ ฯ ก็จะเป็น ร้านข้าวยำราชา หรือ ข้าวยำเบญจรงค์ห้า สี ซึ่งข้าวห้าสีเนี่ย หากใครเข้าไปกินแล้ว ก็ลองถามเจ้าของร้านว่า ได้สูตรนี้มาจากไหน

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

โดย ramabiru39

 

กลับไปที่ www.oknation.net