วันที่ เสาร์ กรกฎาคม 2553

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

Recipe 006 - Fettuccine Alfredo & Gratin Dauphinois






  Weekend ที่รอคอยกลับมาเยือนอีกรอบหนึ่ง
ถึงวันจันทร์จะมีสอบก็ตาม แต่ก็เป็นวิชาง่าย ๆ
และเป็นวิชาเดียวสำหรับทั้งสัปดาห์
ไม่ได้พบพานวันหยุดแบบนี้มานานจนแทบจะจำไม่ได้แล้ว

  เมนูคราวที่แล้ว เกือบจะทุกคน
บ่นเป็นเสียงเดียวกันว่าทำไม่ไหว
โอเค งั้นสำหรับเมนูพาสต้า
เราก็คงจะไม่ยกเครื่องรีดแป้งออกมาจากตู้
แล้วนวดเส้นสด ๆ ก็แล้วกันนะ
ไม่งั้น blog นี้ จะผิดวัตถุประสงค์สำหรับ home cooking ไป

  ว่ากันด้วยเรื่องพื้นฐานก่อน
Fettuccine เป็นชื่อของพาสต้าชนิดหนึ่ง
ที่มีลักษณะเส้นที่แบน และ ยาว นั่นเอง
การจำแนกพาสต้า โดยมากแล้ว
จะจำแนกตามขนาด และรูปทรงที่ตัดออกมา
และมีนับร้อย ๆ ชนิดเลยทีเดียว
ส่วนประกอบหลัก ๆ คือ แป้ง ไข่ เกลือ และน้ำ
บางครั้งก็นำเอาส่วนผสมอื่น ๆ
เช่นมันฝรั่งบด ไปนวดรวมด้วย
ที่จะเรียกว่า Gnocci นั่นเอง



Image and video hosting by TinyPic


ส่วนประกอบหลักที่ใครอยากจะลองทำ
ต้องเตรียมเอาไว้ก็มี

เส้น Fettuccine (ถ้ามีเส้น Spaghetti จะใช้แทนก็ได้นะ)
มันฝรั่ง
เนย
แป้งขนมปัง
หมูสับ
ไก่บด
กระเทียม
ไข่
Parmesan ชีส
ครีมสด
ถาดพาย
อาโวคาโด (ไม่ต้องใช้ก็ได้ พอดีเหลืออยู่ในตู้)

ลืมถ่ายภาพมันฝรั่งกับชีสเอาไว้



Image and video hosting by TinyPic


คนส่วนใหญ่ทำจานนี้
แค่เป็นจานแป้ง สำหรับเคียงกับสเต๊ก
แต่เราไม่มีแผนสำหรับเนื้อในวันนี้
ก้เลยหยิบเนื้อหมูสับ และไก่บด
มานวดผสมกับ แป้งขนมปัง ไข่ เกลือ
และพริกไทย ทำเป็น meatball แทน



Image and video hosting by TinyPic


ยังไม่ลืมคลาสที่แล้วใช่ไหม ?
นวดเสร็จก็รีบใส่ตู้เย็นซะนะ



Image and video hosting by TinyPic


ทีนี้ก็มาเริ่ม Gratin ของเราสักที
Gratin Dauphinois เรียกง่าย ๆ ก็คือ
มันฝรั่งอบชีสนั่นเองครับ
สำหรับประเทศที่ทานมันฝรั่งเป็นกิจวัตรประจำวันเนี่ย
เค้าก็จะทานเมนูนี้กันบ่อยเกือบจะเหมือนกับ
ที่เราสั่งข้าวผัดทานกันเลย

เริ่มที่การเอาเนย
มาละเลงให้ทั่วถาดพายก่อน




Image and video hosting by TinyPic


ขูดกระเทียมสัก 3-4 กลีบให้ละเอียด



Image and video hosting by TinyPic


คนส่วนผสมของครีมสด
กระเทียมขูด เกลือ และพริกไทย ให้เข้ากันดี



Image and video hosting by TinyPic


แล้วค่อยไปปอกมันฝรั่งครับ



Image and video hosting by TinyPic


ขั้นตอนนี้จะต้องรีบนิดหน่อยครับ
เพราะเมื่อมันฝรั่งทำปฏิกิริยากับอากาศ
จะเริ่มเปลี่ยนสี ส่วนใหญ่จะแก้ไขด้วยการเอาไปแช่น้ำ
ทันทีหลังจากปอก แต่เราไม่ต้องการให้มันฝรั่ง
ดูดซับน้ำส่วนเกินเข้าไป เลยต้องรีบใช้เครื่องฝาน (Mandoline)
แล้วเทใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ตอนแรก



Image and video hosting by TinyPic


ถ้าถามผมว่า ไม่มี Mandoline จะทำยังไง
ผมก็จะตอบว่า งั้นไปซื้อมาก่อน แล้วค่อยทำนะครับ
และถ้าถามต่อว่า ใช้มีดหั่นไม่ได้เหรอ
ผมก็จะบอกว่า งั้นก็อย่าทำเลยครับ

เพราะเมนูนี้จำเป็นต้องใช้มันฝรั่งที่บางมาก ๆ
ถ้าหั่นออกมาไม่เท่ากัน เวลาที่อบก็จะกำหนดไม่เที่ยงตรง
ก่อนที่มันฝรั่งของคุณจะสุก
ชีสที่โรยอยู่ด้านบนก็ไหม้ไปเรียบร้อยแล้วครับ



Image and video hosting by TinyPic


ค่อย ๆ หยิบมันฝรั่งชุ่มซอส
มาปูโดยเริ่มจากตรงกลาง
วนตาม หรือทวนเข็มก็ได้
พอหมดหนึ่งชั้น โรยชีสบาง ๆ
ชั้นถัดไป ปูสวนทางกับชั้นก่อน ทำไปเรื่อย ๆ
สัก 7-8 ชั้นบนถาดเล็กนะครับ



Image and video hosting by TinyPic



Image and video hosting by TinyPic


ส่วนชั้นบนสุด ก็ราดน้ำซอสสัก 4-5 ช้อนโต๊ะ
แล้วก็โรยชีสให้หนาสักหน่อยครับ



Image and video hosting by TinyPic



จับใส่เตาอบ 400F ก็เรียบร้อย
ความจริง recipe นี้จะปูบนถาดใหญ่ ๆ ไม่กี่ชั้น
แต่ผมชอบให้เนื้อมันฝรั่งออกมานุ่มหนาตอนทานมากกว่า
ใครจะทำแบบดั้งเดิมก็ไม่ผิดนะครับ


ต่อกันที่การเตรียมซอสของพาสต้ากัน
ซอสนี้ชื่อว่า Alfredo ซึ่งคนไทยเรียกกันอย่างติดปากว่า ไวท์ซอส
มันเป็นความเข้าใจผิดนะครับ
คือ ต่างประเทศ ไม่มีคำว่า ไวท์ซอส ซอสทุกชนิด มีชื่อของตัวเอง
แม้แต่แม่ซอสอย่าง Bechamel ที่ประกอบด้วยนม เนย แป้ง
Nutmeg และหัวหอม ซึ่งจำเป็นต้องมีสีขาวบริสุทธิ์
ก็ยังไม่ใช่ไวท์ซอสอยู่ดี
ดังนั้น ถ้าคุณเตรียมจะพาสาว ๆ ไปทานพาสต้า
ใส่สูทเข้าร้านหรู อย่าได้พูดว่าไวท์ซอสออกมา
เพราะคุณจะถูกมองว่าเป็นมือสมัครเล่นไปทันที

เราจะเริ่มด้วยการละลายเนยสามช้อนโต๊ะ
แล้วก็ผัดกับกระเทียมขูดประมาณ 1 กลีบ



Image and video hosting by TinyPic


เทครีมสดลงไปบนเนยละลาย
และลดไฟลงให้ต่ำที่สุด ย้ำว่าต่ำมาก ๆ นะครับ



Image and video hosting by TinyPic


และเหตุที่จะต้องอธิบายเรื่องไวท์ซอสกันแต่เนิ่น
คือ ผมจะไม่ได้ทำซอสสีขาวนั่นเอง



Image and video hosting by TinyPic


ซอสสีเขียวจาง ๆ บนพาสต้าสีเหลืองอ่อน ๆ
จัดการปั่นอาโวคาโด ให้เข้ากับครีมสด



Image and video hosting by TinyPic


และผสมลงใน Alfredo



Image and video hosting by TinyPic


พอได้ความข้นพอเหมาะ ก็ดับไฟ พักไว้ในหม้อครับ
ความข้นพอเหมาะของซอสชนิดนี้
ให้ลองจินตนาการถึงกะทินะครับ
เปิดกระป๋องมาเป็นแบบไหน ก็ประมาณนั้นเลย

ต่อไปก็ตั้งน้ำ รอเดือด
เตรียมต้ม Meatball ของเรากันได้เลย



Image and video hosting by TinyPic


ใช้ช้อนสองคัน
ปั้นให้เป็นรูปรักบี้ ก่อนจะใส่ลงในน้ำเดือดจัด



Image and video hosting by TinyPic


ถ้าไม่แน่ใจว่าต้มสุกหรือยัง
ก็แบ่งเอาลูกโต ๆ มาผ่าครึ่งดูนะครับ



Image and video hosting by TinyPic


กล่องพาสต้าส่วนใหญ่จะมีเวลา
สำหรับสภาพ Al Dente ที่จะมีลักษณะของพาสต้า
ถั่ว หรือข้าว ที่มีแกนแข็งเล็กน้อยครับ
เรียกว่าเป็นการปรุงที่สมบูรณ์ที่สุดก็ว่าได้

ดังนั้น ถ้าจะรักษาสภาพนั้นไว้
หลังจากที่ต้มเส้นเสร็จ ถ้าไม่เสิร์ฟในทันที
เราต้องล้างด้วยน้ำเย็น และคลุกกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
เพื่อไม่ให้เส้นเปลี่ยนสภาพเป็นแป้ง และจับตัวเป็นก้อน



Image and video hosting by TinyPic



Image and video hosting by TinyPic


ก่อนที่เส้นจะสุกสัก 3 นาที ก็อุ่น Meatball ในซอส
แล้วก็เอาเฉพาะ meatball ไปพักบนจานครับ



Image and video hosting by TinyPic


ถ้าซอสข้นไป ก็ปรับด้วยครีม
และโยนชีสป่นลงไปสัก 3 ช้อนโต๊ะครับ



Image and video hosting by TinyPic


ชีสละลายเป็นเนื้อเดียวกับซอสเมื่อไหร่
ก็เอาเส้นร้อน ๆ ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ไปคลุกได้ทันทีครับ



Image and video hosting by TinyPic



Image and video hosting by TinyPic


เครื่องเทศชนิดไหนที่มีประโยชน์ที่สุด
สำหรับผม รองจากพริกไทย ก็คือ Parsley นี่แหละครับ
มันเข้าได้กับอาหารเกือบทุกอย่าง
texture และสีสัน ก็ไม่น่าเบื่อ แล้วเวลารีบ ๆ เสิร์ฟ
ก็ไม่ต้องคิดอะไรมาก
จะใส่น้อย จะใส่มาก ก็ไม่มีลูกค้าคนไหนเคยบ่น



Image and video hosting by TinyPic


เสิร์ฟคู่กับชีสเกรียม ๆ
มันฝรั่งนุ่ม ๆ



Image and video hosting by TinyPic


คราวนี้คงไม่มีใครบ่นนะครับ
ไม่ยาก อร่อยมาก และ  ....  ระวังน้ำหนักกันด้วยล่ะ



Image and video hosting by TinyPic


ราตรีสวัสดิ์
ประเทศไทยครับ






MusicPlaylist
Music Playlist at MixPod.com

โดย MorningCK

 

กลับไปที่ www.oknation.net