วันที่ อาทิตย์ พฤษภาคม 2557

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

"ก้อยกุ้ง"...ปรุงรสสะเออะ


"ก้อยกุ้ง...ปรุงรสสะเออะ"

อาหารบ้านๆจานเด็ดวันนี้

"ครัวดงละคอน" มี "ก้อยกุ้ง" มาฝากกันครับ

ก้อยกุ้งปรุงรสด้วยน้ำสะเออะ

"น้ำสะเออะ" ทำอย่างไร หน้าตาเป็นแบบไหน

ไปชมกันครับ

นี่ครับ หน้าตาของ "น้ำสะเออะ"

ในความหมายของการปรุงอาหาร "สะเออะ" เป็นคำนาม

ใช่เรียกน้ำที่ได้จากเนื้อสัตว์สด เช่นกุ้ง

เนื้อที่คั้นกับน้ำมะนาว ตั้งไฟให้สุก ใช้ปรุงรส

เรียกว่า "น้ำสะเออะ"

 

คำว่า "สะเออะ" ทางภาคอีสาน

ยังหมายถึงอาหารชนิดหนึ่งเช่นกันครับ

เช่น "ปลาร้าสะเออะ" หรือ "ไข่สะเออะ"

ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้าน ของทางอีสาน

วิธีการปรุง "ไข่สะเออะ" ก็ใช้ไข่ไก่ ใส่หอมแดงซอย

ไข่มดแดง เห็ดต่างๆและที่ขาดไม่ได้  "น้ำปลาร้า"

หรือบางท่านอาจจะเพิ่ม สมุนไพรในครัวเรือน

จำพวก ตะไคร้ ใบมะกรูด โหระพา แล้วแต่ ตามชอบ

จากนั้นก็นำไปนึ่งหรือต้ม หรืออาจจะใส่ถุงพลาสติก

มัดให้แน่น นึ่งในหวดข้าวเหนียวไปพร้อมกัน

หากท่านนึกภาพไม่ออก บอกได้เลยครับ

"สะเออะไข่"  ไม่ต่างอะไรกับไข่ตุ๋น

ที่เราๆท่านๆคุ้นเคยกันดี กรรมวิธีทำเหมือนกันครับ

ภาพนี้ "ไข่ตุ๋น" ที่พบเห็นกันได้ทั่วไป

ไข่สะเออะ  ก็หน้าตาเป็นแบบนี้เช่นกันครับ

เพียงแต่ใส่ปลาร้าเพิ่มลงไป เท่านั้นเองครับ

เรื่องของที่มา ที่ไปของคำว่า "สะเออะ"

คร่าวๆเท่าที่ผมไปสืบค้นมา ก็มีเพียงเท่านี้ครับ

เกริ่นเรื่องสะเออะมาเสียเยิ่นยาว

ไปเข้าครัวปรุงก้อยกุ้ง รสแซ่บๆกันดีกว่าครับ

"ก้อยกุ้ง...ปรุงรสสะเออะ"

ปรุงอย่างไร และใช้เครื่องปรุงอะไรกันบ้าง

เครื่องปรุงที่ต้องใช้ประกอบด้วย

ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว พริกป่น

น้ำพริกเผา และน้ำปลา

เกลือป่นด้วยครับ เล็กน้อย

ต้นหอม ผักชี ใบสะระแหน่ แช่น้ำเตรียมไว้

หั่นซอยไว้คอยท่า จะได้ไม่เสียเวลาฉุกละหุก

 

กุ้งสด วันนี้ใช้กุ้งขาว เลือกตัวใหญ่ๆ ไซด์นี้ กิโลละ 360.-

ไม่เล็กไม่ใหญ่ ขนาดกำลังดีครับ 10 ตัว 80.-

บ่นต่ออีกหน่อย.....มะนาวไทย ใบละ 10.-

เกษตรกรน่ารวยจริงๆ

แต่ก็ไม่ทำให้ผิดหวัง เปลือกบาง น้ำเยอะ โอเคครับ

แพงตามธรรมชาติ เป็นไปตามวัฏจักรของราคามะนาว

หลังจากเตรียมเครื่องปรุงทุกสิ่งอย่างพร้อม

แกะเปลือกกุ้ง เด็ดหัว ผ่าหลังชักไส้ออก

ล้างน้ำทำความสะอาดให้เรียบร้อย

 

จากนั้นโรยเกลือป่นลงไป ประมาณ 1 ชช.

มะนาวที่ผ่าเตรียมไว้ บีบใส่ลงไปสักลูกครึ่ง

หรืออาจจะสองลูกควบหากชอบรสเปรี้ยวมาก ตามชอบครับ

ขยำคลุกเคล้าเบาๆ ไม่ต้องให้หนักมือนัก

สักพักเนื้อกุ้งก็จะเปลี่ยนเป็นสีขาว เหมือนสุก

ตามตำหรับโบราณท่านปรุงก้อยกุ้ง

ก็จะฉีกกุ้งเป็นชิ้นๆ นำไปใส่เครื่องปรุงรสได้เลยครับ

เพราะอาหารจำพวกก้อย จะออกแนวสุกๆดิบๆ

หลังจากขยำกุ้ง คลุกเคล้ากับน้ำมะนาว เกลือป่นจนได้ที่

บีบตัวกุ้งให้สะเด็ดน้ำ สิ่งที่ท่านเห็นในชาม

นี่แหละครับ เรียกว่า "น้ำสะเออะ"

โบราณท่านใช้เป็นน้ำปรุงรส หรือปรุงเป็นน้ำพริก

กินแกล้มแนมกับผักสด อร่อยยิ่งนัก

ตัวกุ้งที่แช่น้ำมะนาว หลังจากบีบเอาน้ำสะเออะออกมาแล้ว

สีจะสุกขาวเพราะมะนาว คล้ายกับลวกด้วยน้ำร้อน

แต่เพื่อความสะอาดและปลอดภัย

 ผมจะนำไปรวนให้กุ้งสุกเสียก่อนครับ

หน้าร้อน หรือไม่ว่าจะเป็นหน้าไหนๆ หากเป็นไปได้

ควรรับประทานอาหารที่สด สะอาดและปรุงสุกใหม่ๆ

ว่าแล้วก็จับกระทะตั้งเตาไฟ

เทน้ำสะเออะใส่ลงไป

ตามด้วยกุ้งที่แช่น้ำมะนาว รวนให้สุกอย่างถ้วนทั่วทุกตัวกุ้ง

จริงๆวิธีการรวนเนื้อสัตว์ต่างๆ น้ำที่ได้จากการรวน

โบราณท่านก็เรียกว่าน้ำสะเออะเช่นกันครับ

 

หลังจากรวนกุ้งกับน้ำสะเออะจนสุกได้ที่ เทใส่ภาชนะ

ทั้งน้ำสะเออะและกุ้ง เตรียมพร้อมปรุงรส

พริกป่น น้ำตาลทราย น้ำปลาและน้ำพริกเผา ใส่ลงไป

น้ำมะนาวไม่ต้องใส่ เพราะได้น้ำสะเออะที่มีรสเปรี้ยวอยู่แล้วครับ

 

คลุกเคล้าเบาๆให้ส่วนผสมเข้ากัน

ชิมรสชาติตามชอบ

ผมไม่ได้บอกปริมาณการใส่ๆ ต้องกะเอาเอง

เพราะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ท่านใช้ด้วยครับ

และสุดท้าย ต้นหอมผักชี ตะไคร้ ใบสะระแหน่ โปรยใส่ลงไป

คลุกเคล้าเบาๆให้เข้ากันอีกครั้ง

เพียงเท่านี้ก็เสร็จสิ้นขั้นตอนในการปรุง "ก้อยกุ้งสะเออะ"

ก้อยกุ้ง...ปรุงรสสะเออะ

จัดใส่จาน รับประทานกับผักเคียง

เช่นแตงกวา ต้นหอมผักชี หรือใบสะระแหน่ ตามชอบ

 

ครับ...วันนี้ "ครัวดงละคอน" ก็ขอฝากไว้

เป็นเมนูแนะนำ อร่อยแบบอย่างโบราณๆ

หากท่านมีเวลาก็ลองปรุงรับประทานกันดูครับ

รับรองการันตี  ต้องมีจานสองแน่นอน

 

ปล. หลายท่านอาจจะสงสัย ใบมะกรูดหายไปไหน....ไม่เห็นใส่

......คือ....ตอบตามตรง ผมลืมใส่ลงไปครับ

ต้องขออภัยด้วยขอรับ

 

โอเค...มีความสุขทุกๆท่าน...อิ่มอร่อยทุกๆวัน...ครับผม

 </

โดย ดงละดอน

 

กลับไปที่ www.oknation.net