วันที่ จันทร์ มิถุนายน 2557

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

ร้านอาหารจานโฟกัส


ร้านอาหารจานโฟกัส

โดย บุริม โอทกานนท์ และสิทธิภาคย์ ธารากุล

 

ผมกำลังขี่รถเพื่อจะไปเที่ยวชมตลาดน้ำนครเนื่องเขต ตลาดเก่าวิถีชีวิตชาวคลองนครเนื่องเขต ซึ่งตั้งกันเป็นชุมชนอยู่กันมา 100 กว่าปี ตั้งแต่ขุดคลองขึ้นในปี พ.ศ. 2419 ในสมัยรัชกาลที่ 5 เพื่อใช้ลำคลองนี้เป็นเส้นทางสัญจรสู่จังหวัดฉะเชิงเทรา ตลาดนี้ตั้งอยู่ริมคลองขนาบขนานไปถนนสุวินทวงศ์ ทั้งคลองและถนนก็ตัดตรงเข้าสู่จังหวัดฉะเชิงเทรา ส่วนการเดินทางท่องเที่ยวด้วยมอเตอร์ไซค์บนถนนสุวินทวงศ์นั้นก็ไม่ลำบากมากเพราะไม่ได้มีรถเยอะเหมือนเส้นทางหลักอย่างสายบางนา-ตราด ในขณะที่ขี่อยู่นั้นทั้งลมเย็นปนลมร้อนก็พัดผ่านตัวตลอด ทำให้การขี่มอเตอร์ไซค์เที่ยวทริปนี้ไม่รู้สึกร้อนมากแม้จะอยู่ในช่วงต้นของเดือนเมษายนก็ตาม ตามรายทางไปตลาดน้ำนครเนื่องเขตนั้นก็ยังเป็นพื้นที่ว่าง ทุ่งนา สลับด้วยโรงงานอุตสาหกรรมและที่พักอาศัย

ขี่มาได้ซักพักท้องผมก็เริ่มร้องเนื่องจากความหิว เพราะวันนี้ผมไม่ได้ทานเข้าเช้ามาก่อน เมื่อท้องร้องขอผมก็เลยต้องมองหาร้านอาหารที่ดูน่าสนใจซักแห่งเพื่อที่จะแวะพักและรับประทานอาหาร ผมวิ่งมาจนถึงประมาณก่อนซอยสุวินทวงศ์ 43 ก็เหลือบเห็นร้านอาหารสร้างเป็นเพิงขนาดย่อมๆ ตั้งป้ายสีแดงอยู่ข้างทาง ที่น่าสนใจคือร้านนี้เป็นร้านอาหารอิสลาม และขายข้าวหมกแพะ หมกไก่ หมกเนื้อ ซุปเนื้อ ซุปหางวัว อาหารอิสลามจานอร่อยแต่หาทานลำบากถ้าหากเราไม่ใช่นักชิม ร้านนี้ขึงป้ายหน้าร้านสีแดงจัด ตัวหนังสือคาดแถบขาวขนาดใหญ่สีน้ำเงินเขียนว่า “ถึงแล้วคะ” ส่วนด้านล่างก็เป็นตัวหนังสือสีขาวบนพื้นแดงที่เห็นได้ง่ายแต่ไกล ด้วยความที่อยากลองข้าวหมกแพะที่ไม่ค่อยคุ้นเคย ผมเลยจอดมอเตอร์ไซค์ข้างทางแล้วก็เข้าไปสั่งข้าวหมกแพะกับซุปเนื้อวัวมาลองชิม รสชาติอาหารก็อร่อยใช้ได้ ส่วนซุปนั้นเข้มข้นออกแนวจัดจ้านพอควร

 

ผมเห็นในร้านมีป้ายกระดาษโยงแขวนด้วยเชือกห้อยมาอยู่กลางโต๊ะ มองไปมาเห็นถึงเลขสิบเลยที่ดีเดียว ทำให้คิดไปว่าถ้าร้านอาหารข้างทางแบบนี้มีโต๊ะตั้ง 10 โต๊ะ ร้านนี้น่าจะเป็นร้านที่ขายดีร้านหนึ่ง เมื่อทานอาหารเสร็จก็เลยไปลองพูดคุยกับน้องแม่ครัวที่ทำอาหารก็พบว่าร้านนี้มีลูกค้ามาอุดหนุนแน่นหนาฝาคั่งพอควรโดยเฉพาะวันเสาร์และอาทิตย์ ผมเลยถามต่อว่าร้านนี้ตั้งมานานแล้วหรือถึงมีลูกค้ามาทานอาหารกันเยอะ คำตอบที่ได้จากแม่ครัววัยรุ่นคนนี้คือ ตั้งมาได้ไม่นานหรอกแต่เนื่องจากร้านที่เคยทำอยู่เก่านั้นทำแล้วเจ๊ง เจ้าใหม่ก็เลยเซ๊งมาแล้วก็มาคิดทำร้านใหม่ขายอาหารอิสลาม ผมก็เลยถามต่อว่าถ้าร้านเดิมทำแล้วเจ๊งทำไมทำร้านใหม่แล้วจะอยู่รอดได้ละ แม่ครัววัยรุ่นตอบผมว่า หนูก็ไม่ทราบเหมือนกันคะ ร้านเดิมนั้นเขาขายอาหาร 7-8 อย่างด้วยกัน ไม่ว่าจะ

เป็นก๋วยเตี๋ยวนานาชนิด ผัดไท หอยทอด อาหารอื่นๆอีก แต่ท้ายที่สุดก็อยู่ไม่ได้ แต่หนูขายไม่เยอะเท่าเขาแต่ก็มีลูกค้าประจำมาแวะทานที่ร้านเยอะนะคะ ด้วยความสงสัยผมจึงถามต่อว่าแล้วลูกค้าประเภทไหนที่เป็นขาประจำของร้านนี้ แม่ครัววัยรุ่นเธอตอบว่าลูกค้าประจำที่นี่ส่วนใหญ่เป็นนักกอล์ฟคะ เค้ามาแวะทานอาหารกันก่อนไปเล่นกอล์ฟ ผมจึงเดินไปดูที่หน้าถนนก็พบว่าถนนฝั่งตรงข้ามร้านอาหารร้านนี้ไปไม่ไกลนักก็จะเป็นสนามกอล์ฟชื่อสนามกอล์ฟเพรสซิเด้นท์ ซึ่งเป็นสนามขนาดใหญ่มีมากถึง 36 หลุม เรียกกันว่าออกรอบกันสองรอบไม่ซ้ำกันในสนามเดียวได้สบาย ผมเดินกลับมาจ่ายสตางค์ค่าอาหารแล้วก็พบว่าราคาข้าวหมกแพะนั้นเป็นราคาเดียวกับร้านอาหารอิสลามติดแอร์ในกรุงเทพฯที่ขายกันอยู่ ข้าวหมกแพะนั้นจานละ 150 บาท ส่วนซุปเนื้อนั้นถ้วยละ 100 บาท ซึ่งก็ไม่ได้ราคาถูกอะไรเลย

       จากนั้นผมก็ออกจากร้าน ระหว่าทางที่ขี่มอเตอร์ไซค์ไปตลาดน้ำนครเนื่องเขตก็คิดว่า ร้านอาหารร้านนี้อยู่ได้อย่างไรทั้งๆ ที่ร้านเดิมก็ตั้งอยู่ที่เดียวกัน สนามกอล์ฟก็อยู่ที่เดิม ไม่ใช่จะเพิ่งสร้างเสร็จเสียเมื่อไร เรื่องรสชาติอาหารนั้นก็ไม่ได้อร่อยจนคิดถึง แล้วทำไมร้านนี้ถึงมีลูกค้าประจำแวะเวียนมาหาสู่ตลอด ในขณะที่ร้านอาหารเดิมที่เมนูหลากหลายนั้นไม่สามารถอยู่รอดได้ แม่ครัววัยรุ่นเจ้าของร้านเองก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมร้านตัวเองอยู่ได้แต่ร้านเดิมไปไม่รอด ก่อนจะเลี้ยวเข้าตลาดน้ำนครเนื่องเขต ผมก็คิดได้ว่าร้านอาหารร้านนี้มีรูปแบบการทำการตลาดที่มีความจำเพาะหรือที่เรารู้จักกันว่า โพกัส (Focus) คือไม่ต้องมีอาหารมากหลากหลายชนิด (Variety) เพราะคนเดินทางที่จะมาเล่นกอล์ฟนั้น เขามักจะทานอาหารกันก่อนออกรอบ ในขณะที่ร้านก็อยู่บนเส้นการเดินทางจากกรุงเทพฯ ออกไปฉะเชิงเทรา ส่วนสนามกอล์ฟฝั่งตรงข้ามนั้น เมื่อนักกอล์ฟเล่นกอล์ฟเสร็จก็ขับรถตรงกลับเข้ากรุงเทพฯได้เลย ดังนั้นในเมื่อคนเดินทางไม่มีเวลามากนัก การที่นำเสนออะไรที่มาก ต้องคิดเยอะและหลากหลายจึงไม่ใช่ตัวเลือกที่ดี แต่การที่ร้านอาหารร้านนี้โฟกัสไปที่อาหารบางอย่าง และมีตัวเลือกให้ไม่มากนักกลับเป็นเรื่องที่ถูกใจนักกอล์ฟ คือพอเดินลงจากรถก็คิดออกเลยว่าอยากทานอะไร ข้าวหมกแพะ หมกไก่ หรือหมกเนื้อ เหมือนกับว่ามีอาหารจานสำเร็จในใจ ทานเสร็จจ่ายสตางค์เรียบร้อยก็เดินขึ้นรถขับเข้าไปสนามกอล์ฟได้โดยไม่เสียวเวลา ในขณะเดียว กันร้านอาหารก็สามารถที่จะจัดเตรียมอาหารได้รวดเร็วเนื่องจากรู้ว่าเมื่อมีนักกอล์ฟมานั้นก็จะสั่งเมนูอาหารคล้ายๆ กัน จึงสามารถปรุงเตรียมไว้ได้ อีกทั้งยังประหยัดเรื่องการสำรองของสดที่ต้องซื้อหากันแทบทุกเช้า ต้นทุนร้านอาหารใหม่ร้านนี้ก็ลดลงได้อย่างทันตาเห็นเพราะจำกัดการขายอยู่กับไม่กี่เมนู

 

          บทสรุปของการเรียนการตลาดริมทางในการทำตลาดด้วยแนวคิดโฟกัส (Focus) นั้นมีความแตกต่างจากการทำการตลาดแบบหลากหลาย (Variety) เพราะการตลาดแบบโพกัสของร้านอาหารร้านนี้มุ่งที่จะตอบลูกค้าที่ไม่ค่อยมีเวลา และไม่ได้ขับรถมาจากกรุงเทพฯ เพื่อมาทานข้าวหมกแพะ แต่เป็นการแวะทานเพื่อไปทำกิจกรรมอย่างอื่นต่อ ลูกค้าไม่ต้องการใช้เวลาในการเลือกอาหารมากแต่ต้องการความด่วนเร็ว เพื่อที่จะไปทำกิจกรรมอื่นต่อ และนั่นน่าจะเป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านข้าวหมกแพะร้านนี้มีลูกค้ามาอุดหนุนจนต้องจัดโต๊ะนั่งรองรับลูกค้ามากถึง 10 โต๊ะ และสามารถอยู่รอดได้แม้จะเป็นแค่ร้านอาหารเล็กๆ ข้างทาง

 

 

 

 

 

 

 

 

 

โดย Jazz-zie

 

กลับไปที่ www.oknation.net