วันที่ ศุกร์ มกราคม 2558

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

"แกงเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า" ฝีมือคุณยาย หร่อยจังฮู้ !! เพราะ..หอมยี่หร่า รสร้อนแรง


วันนี้ผมมีโอกาสได้พาเพื่อนๆ เข้าครัว หลังจากได้ห่างหายการทำอาหารจากฝีมือคุณยายมาหลายเดือน สำหรับเมนูวันนี้คุณยายขอแสดงฝีมือการทำ "แกงเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า" ทานกับขนมจีน รับรอง หร่อยจังฮู้ !!! 

แต่ก่อนจะเริ่มเข้าครัว ขอแนะนำเพื่อนๆ ให้รู้จักกับใบยี่หร่ากันซะก่อน เพราะเป็นเครื่องเทศที่มักถูกลืมกัน ไม่เหมือนกับใบกะเพรา ใบโหระพา หรือใบแมงลัก ที่คนส่วนมากนิยมทำอาหารกันมากกว่าใบยี่หร่า

ใบยี่หร่า เป็นใบเดี่ยวออกตรงข้ามกันเป็นคู่ๆ ลักษณะเป็นรูปกลมรี ปลายใบแหลม ขอบใบหยักคล้ายฟันฟันเลื่อย ใบสีเขียวสด ผิวใบสากมือ ใบยี่หร่ามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรสเผ็ดร้อน จึงช่วยดับกลิ่นคาวจากอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ หรือเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี วันนี้คุณยาย จึงขอนำมาใส่ใน "ปลาดุก" (ซึ่งเป้นปลาที่ผมชอบ และคุณยายก็รู้ใจ ทำให้ผมทานเป็นประจำ)

 “ยี่หร่า” มีการเรียกในแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกันไป เช่น ยี่หร่า กะเพราญวณ (กรุงเทพมหานคร), จันทร์หอม เนียม (เชียงใหม่), จันทร์ขี้ไก่ เนียมต้น (แม่ฮ่องสอน), สะหลีดี (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน), หอมป้อม (ภาคเหนือ), โหระพาช้าง กะเพราควาย (ภาคกลาง), หร่า (ภาคใต้) เป็นต้น

ประโยชน์ของใบยี่หร่า

  1. ใช้เป็นเครื่องปรุงหรือเป็นส่วนประกอบในอาหารบางชนิด เช่น แกง ซุป ต้มยำ เป็นต้น และยังช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดีอีกด้วย
  2. ช่วยปรุงแต่งกลิ่นอาหาร ด้วยการคั่วเมล็ดมาโขลกผสมกับเครื่องแกง ทำเป็น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ เป็นต้น
  3. เมล็ดช่วยในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ด้วยการนำมาป่นหรือตำผสมในเนื้อสัตว์เวลาหมัก เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยนั้นมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ จึงช่วยป้องกันอาหารไม่ให้เกิดการบูดเน่าเสียเร็วขึ้น และยังช่วยป้องกันกลิ่นเหม็นอับของเนื้อสัตว์เวลาหมักก่อนนำไปตากแห้งอีกด้วย
  4. น้ำมันยี่หร่า (Caraway Oil) นอกจากจะใช้แต่งกลิ่นอาหาร ยังนำมาใช้แต่งกลิ่นสบู่ได้อีกด้วย

นอกจากนี้สรรพคุณของยี่หร่า ยังช่วย .. 

  1. ช่วยยับยั้งหรือช่วยชะลอการขยายตัวของเซลล์มะเร็งได้ (ใบ)
  2. ช่วยในการบำรุงธาตุในร่างกาย (ใบ)
  3. ช่วยขับเหงื่อ ซึ่งเป็นของเสียออกจากร่างกาย (ใบ)
  4. ช่วยแก้อาการคลื่นไส้ ด้วยการใช้ใบนำมาชงเป็นชาดื่มจนกว่าจะหาย (ใบ)
  5. ช่วยแก้โรคเบื่ออาหาร (ใบ)
  6. ช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหาร (ต้น,รากแห้ง)
  7. ช่วยแก้อาการปวดท้องเนื่องจากอาหารไม่ย่อย (ใบ)
  8. ช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ อาการปวดท้อง (ใบ,ต้น,รากแห้ง)
  9. ช่วยในการขับลมในลำไส้ (ใบ,ต้น,รากแห้ง)
  10. น้ำมันหอมระเหยจากยี่หร่า มีฤทธิ์ช่วยระงับอาการหดเกร็งของไส้ (น้ำมันหอมระเหย)
  11. ช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยการใช้ผลแห้งประมาณ 3-5 กรัมนำมาชงกับน้ำเดือดประมาณ 1 ลิตรทิ้งไว้สักระยะแล้วจึงนำมาดื่มวันละ 3-4 ถ้วยตวง (ผล)
  12. ช่วยลดอาการปวดประจำเดือนในสตรีได้ (ใบ)

(อ้างอิง : www.frynn.com)

เอาล่ะ ขอเชิญเพื่อนๆ เข้าครัวเพื่อไปชิม  "แกงเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า" กันได้เลยครับ

*************************************************************

 

แต่ก่อนเริ่มทำอาหาร ไปเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหารกันก่อนนะครับ

1. ปลาดุก (หั่นเนื้อเป็นชิ้นแล้ว) 1 กก.

2. ใบยี่หร่า 1 กำ (~15บ.) เลือกเด็ดเฉพาะใบอ่อน ใบแก่ๆ ต้องทิ้งครับ

3.มะพร้าวขูดแล้ว (นน.~ 7-8 ขีด)

3. มะเขือพวง 1/2 กก. มะเขือเปราะ 1/2 กก.

4.ใบมะกรูด สัก 10 ใบ

4.กะปิ 1 ขยุ้มมือ

5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนกินข้าว

6.เกลือเม็ดสัก 2-3 ขยุ้มมือ

 

ก่อนอื่น ขอเด็ดใบยี่หร่า แล้วทำความสะอาดกันก่อนนะครับ

 

จากนั้นก็ฉีกใบมะกรูด ผ่าแบ่ง 4 มะเขือเปราะ ส่วนมะเขือพวงไม่ต้องบุบ ใส่แบบกลมๆ กันเลย 

 

 จากนั้นก็นำปลาดุก 1 กก.มาล้างน้ำทำความสะอาดและดับกลิ่นคาวด้วย ...

 

 เกลือป่น คุณยายใช้เกลือป่นดับกลิ่นคาวปลาดุกถึง 3 ครั้งครับ

 

 ในส่วนของมะพร้าวขูด ~7-8 ขีด ก็เตรียมทำน้ำกะทิ โดยคุณยายใส่น้ำอุ่นลงไป ~700-800 ซีซี

 

ทำให้ได้น้ำกะทิ (ส่วนที่เป็นหัว) ประมาณ 1 ลิตร จากนั้น ก็แบ่ง (หัว)กะทิ เป็น 2 ส่วน คือ...

 

ส่วนแรก - 700 ซีซี นำไปใส่ในหม้อ เตรียมตั้งไฟบนเตา (ตั้งไว้ก่อน ยังไม่เปิดไฟ)  

 

 ส่วนที่สอง - 300 ซีซี ใส่ในชามแยกไว้สำหรับใส่ตอนแกงใกล้จะเสร็จ

 

 หลังจากได้หัวกะทิแล้ว คุณยายก็นำมะพร้าวที่คั้นแล้วมาทำหางกะทิ โดยใส่น้ำธรรมดาลงไป ~1. ลิตร 

และแบ่งหางกะทิ เป็น 2 ส่วน ประกอบด้วย

ส่วนแรก ~700 ซีซี เพื่อใส่ระหว่างช่วงปรุงแกงเผ็ด

ส่วนที่สอง ~300 ซีซี เตรียมไว้เพื่อใส่ในเครื่องแกงเผ็ด ที่อยู่ภาพด้านล่างครับ 

 

 อีกส่วนหนึ่งที่ต้องเตรียมและเป็นส่วนที่สำคัญก็คือ เครื่องแกงเผ็ด ซึ่งประกอบด้วย

1. พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด

2. พริกขี้หนูสด 25 เมล็ด 

3. ตะไครั 2 ต้น 

4. ข่า 2 แว่น

5. ผิวมะกรูด 2 แว่น 

6. ขมิ้นหัวเล็กๆ 1 หัว

7.พริกไทยเม็ดดำ 30 เม็ด

8. หอมแดง 5 หัวใหญ่

9. กระเทียม(ไทย) หัวเล็กๆ 1 หัวครึ่ง

นำส่วนประกอบ นำมาราวมกัน แล้วใส่ลงไปในเครื่องปั่น

 

 เมื่อใส่ลงไปแล้ว นำน้ำหางกะทิ(จากส่วนแรก) มาใส่ในเครื่องปั่น พอให้ท่วมเครื่องแกง

 

 จากนั้นก็ปั่นเครื่องแกงให้ละเอียด พักไว้สักครู่

ตอนนี้ไปที่เตาแก็ส เพื่อ...

 

 ตั้งไฟน้ำ(หัว)กะทิ ซึ่งเราได้แบ่งมาตั้งแต่ตอนคั้นกะทิแล้ว (~ 700 ซีซี.)  

เปิดไฟอ่อนๆ ก่อน เมื่อกะทิเริ่มเดือด ก็ใส่...

 

เคยหรือกะปิ ลงไปประมาณ 1 ขยุ้มมือ 

 

ใช้ทัพพี คนให้เคยเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกับกะทิ 

 

จากนั้นก็นำเครื่องพริกแกงที่ปั่นแล้ว ใส่ลงไปในหม้อที่มี หัวกะทิและเคย

 

เครื่องปั่นพริกแกง ยังมีเศษพริกแกงติดอยู่ คุณยายก็เลยนำหางกะทิ (700 ซีซี)

มาแบ่งใช้ ~500 ซีซี เพื่อนำมาล้างเครื่องปั่น

แล้วเทน้ำหางกะทิและพริกแกง เพิ่มลงไปในหม้ออีก 

 

จากนั้นก็เปิดไฟให้แรงขึ้น พริกแกงจะค่อยๆ เดือด ใช้ทัพพีค่อยๆ คน จนเห็นว่าเดือดมีฟองระดับหนึ่งแล้ว

ก็ค่อยๆ หย่อนปลาดุกลงไปที่ละชิ้น ทีละชิ้น .... จนหมด 

 

ปล่อยให้ปลาดุกลงไปนอน คุยกับกะทิและเครื่องพริกแกง อย่าเพิ่งไปคน

เพราะถ้าคนบ่อยๆ  อาจจะทำให้เนื้อปลาดุกเละได้ 

 

 เปิดไฟแรงต่อสัก 1-2 นาที จากนั้นคุณยายก็นำหางกะทิส่วนที่เหลือ(~200 ซีซี) ใส่เพิ่มลงไป

 

 แกงเผ็ดเริ่มเดือดอีกครั้ง คุยายก็เริ่มปรุงรสด้วยการใส่น้ำตาลทรายลงไป 2 ช้อนกินข้าว

 

ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง และใบมะกรูดลงไป 

 

 รอสักพัก แกงก็เริ่มเดือดอีกครั้ง

 

จากนั้นคุณยายก็ลองชิมรสชาติดู และก็เพิ่มเกลือเม็ดลงไปสัก 2-3 ขยุ้มมือ 

 

 ผักอย่างสุดท้ายที่คุณยายใส่ลงไปก็เป็น "ใบยี่หร่า" ที่เพิ่มความหอมให้กับแกงในวันนี้

 

สุดท้าย คุณยายก็เพิ่มความมันของแกงเผ็ดด้วย หัวกะทิ (ส่วนที่เหลืออีก 300 ซีซัี.)

 

 เมื่อแกงเริ่มเดือด ปุดๆ อีกครั้ง ก็เป็นอันเสร็จสิ้นของการทำอาหารในวันนี้

เพื่อนๆ ได้กลิ่นหมอของแกงเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า ออกไปนอกจอคอมพิวเตอร์เลยไหมครับ? 

 

แต่ก่อนจะทาน คุณยายตักอาหารชามแรกไว้ใส่บาตรพระกันก่อนนะครับ 

 

เอาล่ะ .. ภารกิจทุกอย่างเสร็จแล้ว ขอชิญเพื่อนๆ ล้อมวง เอาชามเข้ามารับแกงกันได้เลยคัรบ 

ใครที่ชอบทานข้าวสวยก็ตักเข้ามา แต่ใครที่ชอบขนมจีน ก็มีให้ทานกันครับ

 

 สำหรับผม ขอรับประทานขนมจีนละกันนะครับ

 

 ขอตักแกงเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า ด้วยเนื้อปลา 2 ชิ้นพร้อมทั้งราดน้ำแกงลงไปบนขนมจีนให้ชุ่ม 

 

วันนี้มีผักเคียงก็คือ ถั่วงอกที่เพาะเองในขวดพลาสติก (อยากรู้วิธีปลูก คลิกที่นี่)

และยังมีผักที่เพาะเอาไว้เองอีก ก็คือ โตเหมี่ยว (มีโอกาสจะแนะนำวิธีการปลูก โตเหมี่ยว กันครับ) 

 

และผักเคียงอย่างสุดท้ายก็จะเป็น ต้นอ่อนทานตะวัน (อยากรู้วิธีปลูก คลิกที่นี่)

ผมใส่ผักเคียงมากเสียจนไม่เห็น "แกงเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า" กันเลยนะครับ

**********************************************************

 

วันนี้ ผมได้พาเพื่อนๆ เข้าครัวมาทานอาหาร ฝีมือคุณยาย นั่นก็คือ "แกงเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า"

พร้อมทานกับผักเคียงอีก 3 อย่าง ซึ่งเป็นผักที่ปลูกเองทั้งหมด

แกงเผ็ดในวันนี้ ได้ใส่ใบยี่หร่า ซึ่งเป็นพืชสมุนไพร เครื่องเทศที่ทานแล้วมีประโยชน์ต่อร่างกาย

หวังว่าเพื่อนๆ คงทานอิ่มกันทุกคนนะครับ

-1234- 

***********************************************************

หมายเหตุ  - อ่านรวมเรื่อง "อาหาร" โดย คนปทุมรักสุขภาพและครอบครัว   คลิกที่นี่

โดย คนปทุมรักสุขภาพและครอบครัว

 

กลับไปที่ www.oknation.net