วันที่ พุธ กันยายน 2558

พิมพ์หน้านี้  |  ดูบล๊อกอื่นๆ ที่ OKnation

 

ยำขนมจีน : ฝีมือคุณยาย (สูตรจากคุณทวด สาวชาววัง (ร.7))


วันนี้ผมมีโอกาสตามคุณยายเข้าครัว และจะปรุง "ยำขนมจีน" ให้ทานกัน

คุณยายบอกว่ายำขนมจีนนี้ เป็นสูตรที่ได้มาเมื่อตอนเป็นลูกมือช่วยทำกับข้าวให้คุณทวด

(วันนี้คุณทวดไม่อยู่ และเสียไปเกือบ 30 ปีแล้ว)

ซึ่งคุณทวดเป็นผู้ที่เคยได้รับใช้งานและเป็นแม่ครัวทำอาหารในวัง ช่วงรัชกาลที่ 7

 

คุณยายบอกว่า คุณทวดชอบทำยำขนมจีน ไว้ทานกับลูกๆ หลานๆ ที่เมืองคอนกันเป็นประจำ

เลยทำให้คุณยาย จำวิธีการทำและสูตรมาได้จนถึงทุกวันนี้

 

ผมลองไปเปิดดูอินเทอร์เน็ตในเรื่อง "ยำขนมจีน" ปรากฎว่า รูปร่างหน้าตา แตกต่างกับที่คุณยายปรุงมาก

คุณยายได้ลองถามเพื่อนๆ ที่เป็นคนใต้ด้วยกันว่าเคยเห็น"ยำขนมจีน" หน้าตาแบบนี้ไหม?

ปรากฎว่า เพื่อนคุณยายทุกคน บอกว่าไม่เคยเห็นมาก่อน ก็แสดงว่า เมนูนี้น่าจะหาทานได้ยาก

 

และเพื่อไม่ให้ "ยำขนมจีน" ฝีมือคุณยาย (สูตรจากคุณทวด สาวชาววัง(ร.7)) หายไปจากโลกนี้

วันนี้ ผมจึงขอนำเพื่อนๆ ไปชิม "ยำขนมจีน" เมนูหนึ่งที่ผมคิดว่า น้อยคนจะเคยได้เห็นและชิมมาก่อน

 

 ก่อนอื่นมารู้จักวัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการปรุง"ยำขนมจีน" ที่ใช้ในมื้อนี้กัน

1. ขนมจีน 3 ขีด

2. ลูกสะตอ 10 ลูก

3. มะเขือเปราะ 5 ลูก

4. แตงกวา 3 ใบ

5. ลูกเนียง 1 ลูก

6. กุ้งหวาน 2 ขีด

7. หอมแดง 4 หัว

8. กะปิ 1 ช้อนกินข้าว

9. พริกขี้หนู 20 เมล็ด

10. สับปะรด (ขนาดหัวกลางๆ) 1/2 หัว 

11. มะนาว 2 ใบ

12. ใบโหระพา เด็ดใบออกจากก้านแล้ว ~1-2 กำมือ

13. ใบสะระแหน่ เด็ดใบออกจากก้านแล้ว ~1-2 กำมือ

14. ชะอม เด็ดใบออกจากก้านแล้ว ~1 กำมือ

15. มะม่วงเปรี้ยว ~1/2 ลูก

16. น้ำปลา ~1 ช้อนกินข้าว

17. น้ำหวานๆ ที่ได้จากกุ้งหวาน ~1-2 ช้อนกินข้าว

หมายเหตุ ผัก อาจจะเพิ่มให้หลากหลายมากกว่าที่แนะนำในเรื่องนี้ก็ได้นะครับ 

 

เมื่อทราบวัตถุดิบแล้ว มาเริ่มต้นเตรียมสิ่งต่างๆ ให้พร้อมก่อนจะยำกัน

 

 เริ่มแรกนำขนมจีน ~3 ขีดมาใส่ในกะละมัง ไว้รอเตรียมยำ

 

ต่อมา หั่นผัก 4 ชนิดประกอบด้วย ลูกสะตอ 10 ลูก มะเขือเปราะ 5 ลูก แตงกวา 3 ใบ และลูกเนียง 1 ลูก

 

 เด็ดใบโหระพา และสะระแหน่ อย่างละสัก 1-2 กำมือ

 

 เตรียมกุ้งหวานสัก 2 ขีด (ราคากุ้งหวาน ตอนนี้ กิโลละ ~300-350 บ.)

 

 คุณยายเอากุ้งหวาน 2 ขีดนำมาตำในครกหินให้ละเอียด 

 

 คุณยายบอกว่า ตอนอยู่ที่ทางใต้ ชอบใช้กุ้งตัวเล็กมากกว่า ภาคกลางกุ้งจะต้วใหญ่กว่า

และมีเปลือกหุ้มตัวกุ้งที่ใหญ่ตามไปด้วย เลยต้องตำให้ละเอียด จะได้ทานได้ง่ายตอนรับประทาน

 

 เมื่อกุ้งหวานที่ตำละเอียดแล้ว คุณยายก็ใส่หอมแดงลงไป 4 หัว

 

 จากนั้นก็ใส่กระปิ ~1 ช้อนกินข้าว (กะปิย่างบนกระดาษฟอยลล์แล้ว (บางครั้งก็ย่างบนใบตอง))

 

 ใส่พริกขี้หนูลงไป ~20 เมล็ด แต่ถ้าอยากเผ็ดมากๆ  ก็ใส่พริกลงไปให้มากกว่านี้นะครับ

 

 นำทุกอย่างมาโขลกให้ละเอียด ก็จะได้พริกแกงที่เต็มไปด้วยกุ้งหวาน หน้าตาดังภาพ

 

 ตักขึ้นมาใส่จาน เตรียมไว้ใส่ตอนยำขนมจีน คุณยายบอกว่าพริกแกงนี้

สามารถเอาไปคลุกข้าวสวยร้อนๆ ทานกับผักเหนาะก็อร่อยได้อีก 1 มื้อแล้วละครับ

 

 ปอกสับประรด(ขนาดหัวกลางๆ) 1/2 หัว นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดดังภาพล่าง

และผ่ามะนาว 2 ลูกไว้เตรียมบีบลงไปในยำขนมจีน

 

เอาละ ! เมื่อทุกอย่างพร้อม ก็นำวัตถุดิบทุกอย่าง จับมาบันทึกภาพรวมสรุปไว้อยู่ในที่เดียวกันก่อน

เริ่มปรุง "ยำขนมจีน" กันได้เลยครับ เริ่มจาก ... 

 

1. นำพริกแกง(ที่มีกุ้งหวานตั้ง 2 ขีด) มาใส่ในกะละมังขนมจีน

 

 2. คุณยายนำถุงพลาสติกมาใส่เป็นถุงมือ และเริ่มคลุกและขยำขนมจีนเบาๆ 

จากนั้นก็บีบมะนาว 2 ลูกที่เตรียมไว้ใส่ลงไป

 

 3. มือหนึ่งก็คลุกไป อีกมือหนึ่งก็ใส่น้ำหวานๆ ที่ได้จากกุ้งหวานใส่ลงไป ~2 ช้อน

 

 4. ใส่ผักที่ได้หั่น 4 อย่างใส่ลงไปให้หมดเลย

 

 5. ใส่สับปะรดที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ลงไป จากนั้นคุณยายก็คลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน

 

 6. เติมน้ำปลาลงไปสัก 1 ช้อนกินข้าว

 

 7. ใส่ผักสะระแหน่ที่เด็ดไว้แล้วลงไป

 

 8. ตามด้วยโหระพา

 

 9. ปิดท้ายด้วยขะอมอีก 1 กำมือ 

 

 10. คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมรสชาติเล็กน้อย ถ้าต้องการรสชาติไหนเพิ่มเติมก็ใส่ลงไปได้นะครับ

 

 11. "ยำขนมจีน" ก็เสร็จแล้ว แต่สูตรนี้คุณยายบอกว่าต้องมีมะม่วงเปรี้ยวไว้ทานเคียงด้วย

 

 12. นำมะม่วงเปรี้ยว 1/2 ลูกที่หั่นเป็นฝอยมาไว้ทานเป็นผักเคียงอยู่ข้างๆ แค่นี้ก็เสร็จเตรียมทานได้แล้ว

แต่ที่บ้านผมมีผักอื่นๆ อยู่เต็มรอบบ้าน เลยนำมาใส่เพิ่มเข้าไปอีก 

 

 ผักที่ใส่เพิ่มเข้าไปอีกก็มี ต้นอ่อนทานตะวัน (อยากเพาะเป็น คลิกที่นี่) ถั่วงอกในขวด  (อยากเพาะเป็น คลิกที่นี่

วอเตอร์เครส (อยากเพาะเป็น คลิกที่นี่) แถมใส่กุ้งหวาน 1 ตัว วางไว้บนยำขนมจีน เพื่อทำให้ดูสวยงามขึ้น

 

เอาละ ...ขอเชิญเพื่อนๆ เชิญเข้ามาตัก"ยำขนมจีน"ใส่จาน นำไปทานกันได้เลยครับ

หวังว่าเพื่อนๆ คงมีความสุขในรสชาติของ "ยำขนมจีน" ฝีมือคุณยาย (สูตรจากคุณทวด สาวชาววัง (ร.7))

ถึงแม้วันนี้คุณทวดจะไม่อยู่แล้ว แต่ท่านคงดีใจ ที่คุณยายได้นำ"ยำขนมจีน" สูตรของท่านตอนอยู่วัง

มาให้เพื่อนๆ โอเค ได้ทานกันอย่างเอร็ดอร่อยกันถ้วนหน้านะครับ

 

เพื่อนๆ เคยทาน "ยำขนมจีน" สูตรอื่นๆ กันบ้างไหมครับ? รสชาติเป็นอย่างไร เขียนมาเล่ากันฟังบ้างนะครับ

-8888- 

****************************************************************

หมายเหตุ - อ่านรวมเรื่อง "อาหาร" โดย คนปทุมรักสุขภาพและครอบครัว   คลิกที่นี่

โดย คนปทุมรักสุขภาพและครอบครัว

 

กลับไปที่ www.oknation.net