กุ้งผัดใบชา

 การทำอาหาร

สิ่งสำคัญในการทำอาหารของจีนมีอยู่ 4 อย่าง คือ มีด เขียง กะทะก้นกลม และตะหลิว

  .... ปัญหาการขาดแคลนเชื้อเพลิง ได้ทำให้ชาวจีนคิดค้นหาวิธีที่จะทำให้อาหารสุกโดยเร็ว การหั่นผักและเนื่อต่างๆจึงเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก

     เพราะอะไรน่ะเหรอครับ....?

     เพราะว่า.....เนื้อและผักถ้าหั่นไม่ถูกขนาดจะทำมักจะทำให้อาหารสุกไม่เสมอกัน ดังนั้นพ่อครัวที่ดีต้องหั่นเนื้อและผักให้รวดเร็วปานจักรผัน และให้ได้ขนาดที่เหมาะสมด้วย

      ชาวจีนนิยมประกอบอาหารด้วยวิธี การผัดด้วยไฟแรงๆ เป็นหลัก เพราะเป็นวิธีที่ช่วยประหนัดเชื้อเพลิง และทำให้อาหารคงคุณค่าไว้ได้ สด และกรอบ การทอด นึ่ง และ เคี่ยวก็เป็นที่นิยม ในขณะที่การย่างและการอบ จะทำแต่ในภัตตาคารเท่านั้น

      " อาหารจีนแท้ๆต้องพร้อมทั้งสีสัน รสชาติ หน้าตา ส่วนประกอบต่างๆต้องกลมกลืนเข้ากันได้เป็นอย่างดี เครื่องปรุงรสต้องใช้ในสัดส่วนที่เหมาะสม "

       ข้าว จัดเป็นอาหารหลักของของผู้คนส่วนใหญ่เหมือนกับประเทศไทยเรา แต่ผู้คนทางภาคเหนือของประเทศนิยมทานอาหารที่แปรรูปจากแป้งสาลีเป็นหลัก เช่น ก๋วยเตี๋ยว เกี๊ยว ซาลาเปา ปาท่องโก๋ เป็นต้น เต้าหู้ก็มีหลายแบบทั้ง แห้ง สด แผ่น และก้อน เต้าหู้ จัดเป็นโปรตีนแหล่งสำคัญ เนื่องจากว่าประเทศจีนใช้พื้นที่ส่วนใหญ่ทำกสิกรรมมากกว่า การเลี้ยงสัตว์

       พูดถึงการเลี้ยงสัตว์นิยมเลี้ยงหมู เป็ด ไก่ มากว่า วัว และแกะ เนื่องจากใช้พื้นที่ในการเลี้ยงน้อยกว่า เนื้อหมู จึงจัดเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่ง และ ปลา ก็เป็นอีกอาหารที่พิเศษสุดยอดที่ต้องปรุงอย่างพิถีพิถัน

        พืชผักก็มีความสำคัญมากคนจีนนิยมกินผัก  แต่ไม่นิยมกินผักดิบ เพราะใช้อุจจาระคนและสัตว์เป็นปุ๋ย ซึ่งอาจจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และส่งผลต่อสุขภาพอนามัยได้ พืชผักนิยมปลูกกันในเขตภาคใต้เพราะมีอากาศอบอุ่น ไม่เพียงแต่จะมีพืชผักจากทางตะวันตกเท่านั้น ยังมีปลูกหน่อไม้ แห้ว เผือก รากบัว และผักใบเขียวนานาชนิด ผักที่ปลูกได้ทุกฟื้นที่ก็คือ กะหล่ำปลีและหัวผักกาดขาว ชาวจีนในภาคเหนือชอบที่จะนำไป ดองเกลือ หรือ ตากแห้ง เพื่อเก็บไว้กินในฤดูหนาว

หม้อไฟแบบเสฉวน

อาหารพื้นเมืองของแต่ละภาค

จีนเป็นประเทศที่มีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาลมีภูมิประเทศ ภูมิอากาศและพืชผลทางการเกษตรที่หลากหลายแตกต่างเป็นอย่างนิ่ง จึงส่งผลให้มีอาหารแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ด้วย

       
        หากเราจะแบ่งแยก อาหารจีน (จงชาน:中餐) ออกเป็นประเภทหลักๆ แล้ว คนจีนเขาแบ่งกันเป็น 6 กลุ่มดังนี้* คือ
       
        กลุ่ม 1 อาหารจักรพรรดิ์ - เป็นกลุ่มอาหารที่ค่อนข้างจะมีความพิสดารในหลายๆ ด้าน ทั้งวัตถุดิบ วิธีกรรมการประกอบ จนถึงวิธีการกิน ในสมัยราชวงศ์หมิง (ค.ศ.1368-1644) มีการระบุว่า ครัวในพระราชวังต้องห้ามนั้นมีการจ้างพ่อครัว และคนครัวถึงกว่า 5,000 คน

" ในฤดูหนาวมีการตัดน้ำแข็งมาจากแม่น้ำ-ทะเลสาบทางตอนเหนือมาเก็บไว้ในถ้ำ เพื่อแปลงสภาพให้ถ้ำกลายเป็นตู้เย็น "

        กลุ่ม 2 อาหารขุนนาง - จริงๆ แล้วก็มีต้นกำเนิดมาจากกลุ่มที่ 3 แต่เป็นการดึงเอาพ่อครัว-แม่ครัว ที่มีฝีมือ ของเหล่าขุนนาง มาไว้ภายใต้อำนาจ และการปกครอง ซึ่งบางตระกูลก็ยังตกทอดสูตรอาหารมาจนถึงปัจจุบัน