• vinitvadee
  • ranking : สมาชิกทั่วไป
  • วันที่สร้าง : 2017-06-29
  • จำนวนเรื่อง : 1319
  • จำนวนผู้ชม : 290966
  • ส่ง msg :
  • โหวต 574 คน
ยามเราสรวลสำรวลรื่น โลกก็ชื่นชมผสม
สะอื้นอ้อนอ่อนอารมณ์ ก็จำเศร้าแต่เราเดียว (กฤษณา อโศกสิน) มาคุยกันพลันเบิกบานใจ
Permalink : http://oknation.nationtv.tv/blog/vinnapatra
วันจันทร์ ที่ 8 กรกฎาคม 2562
Posted by vinitvadee , ผู้อ่าน : 563 , 06:45:17 น.  
หมวด : อาหาร

พิมพ์หน้านี้
โหวต 2 คน สำรวจฟ้า , นายยั้งคิด โหวตเรื่องนี้

โดย: ผู้จัดการออนไลน์

 

แกงเปาทาง/แกงตุ๋นแบบต้ม ขอบคุณภาพจาก https://www.huarenstore.com/blog/?p=5509
 
แกงเปาทาง/แกงตุ๋นแบบต้ม
ขอบคุณภาพจาก https://www.huarenstore.com/blog/?p=5509
 
โดย พชร ธนภัทรกุล 

เราเรียกกับข้าวหรืออาหารประเภทน้ำว่า แกง ชาวจีนเรียกอาหารประเภทเดียวกันนี้ว่า ทาง/ทัง (汤เสียงจีนกลาง) ซึ่งในภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า ทึง ความหมายดั้งเดิมของคำนี้ คือ “น้ำเดือด” 

ทีนี้พอเอาเครื่องปรุงต่างๆใส่ลงไปในน้ำเดือด จะด้วยวิธีต้ม ตุ๋น เคี่ยว นึ่ง ก็จะเรียกชื่อตามเครื่องปรุงที่ใส่ลงไปนั้น เช่น ไป๋ไช่ทาง (白菜汤เสียงจีนกลาง ไป๋ไช่ คือผักกาดขาว) คือแกงจืดผักกาดขาว หรือโต้วฝู่ทาง (豆腐汤เสียงจีนกลาง โต้วฝู่ คือเต้าหู้) นี่คือแกงจืดเต้าหู้ ดังนี้เป็นต้น

ชาวจีนหลายสำเนียง โดยเฉพาะชาวจีนทางภาคใต้ของจีน ทั้งกวางตุ้ง แต้จิ๋ว แคะ ฮกเกี้ยน และอื่นๆ ล้วนแล้วแต่มีวิถีชีวิตที่ผูกพันกับอาหารประเภทแกงมายาวนานมาก จนพูดได้ว่า อาหารประเภทแกงเป็นสาระสำคัญในวัฒนธรรมอาหารจีนอย่างชนิดที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว ยิ่งกว่านั้น อาหารประเภทแกงยังเป็นต้นธารแห่งความสุขในชีวิตประจำวันของชาวจีนทุกเพศทุกวัยด้วย 

และด้วยประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน ทำให้ชาวจีนเป็นนักปรุงแกงมือฉมัง เรียกว่าใครทำอาหารทำกับข้าวเป็น ก็ย่อมปรุงแกงเป็นกันทุกคน

นอกจากนี้ ชาวจีนยังเป็นเจ้าของภูมิปัญญาในการใช้แกงจีนดูแลสุขภาพด้วย โดยมีตำรับอาหารประเภทแกงเพื่อสุขภาพมากมาย ยกตัวอย่างเช่น แกงฟักตุ๋นกระดูกหมู กินเพื่อแก้ร้อนใน บำรุงเลือด เสริมสร้างสุขภาพร่างกายที่อ่อนแอ หรือแกงมะระกระดูกซี่โครงหมู ที่กินเพื่อแก้ร้อนใน ถอนพิษไข้ บำรุงสายตา บำรุงเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรง เป็นต้น

นี่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ชาวจีนเขาใช้เวลาฝึกฝนเรียนรู้มาอย่างอดทนและยาวนาน จนอาหารประเภทแกงกลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารจีน

สำหรับชาวจีน อาหารประเภทแกงถือเป็นกับข้าวประจำวันที่แสนจะธรรมดา แต่ก็ขาดไม่ได้ เวลา ชาวจีนพูดถึงกับข้าวบนโต๊ะอาหาร พวกเขาจะบอกว่า อาหารมื้อนี้มีกับกี่จาน แกงกี่ถ้วย เช่น เหลี่ยงไช่อิทาง (一菜一汤เสียงจีนกลาง) หมายถึงมีกับสองอย่าง แกงหนึ่งถ้วย หรือ สือไช่อิทาง (十菜一汤เสียงจีนกลาง) หมายถึง มีกับสิบอย่าง แกงหนึ่งถ้วย
 
จะเห็นได้ว่า บนโต๊ะอาหารของชาวจีน ไม่ว่าจะมีกับข้าวกี่อย่าง จะต้องมีน้ำแกงอย่างน้อยหนึ่งถ้วย อันเปรียบดุจดาวล้อมเดือนเสมอ

อาหารประเภทแกงจึงเป็นสาระสำคัญในวัฒนธรรมอารหจีนอย่างที่กล่าวมาแล้ว ชาวจีนถึงกับพูดในทำนองว่า ถึงไม่มีกับข้าว แต่ถ้ามี “แกง” สักถ้วย ก็กินข้าวได้อร่อยแล้ว


แกงกุ่นทาง/แกงต้มเดือด ขอบคุณภาพจาก http://www.epochtimes.com/gb/17/12/23/n9985357.htm
 
แกงกุ่นทาง/แกงต้มเดือด
ขอบคุณภาพจาก http://www.epochtimes.com/gb/17/12/23/n9985357.htm
 
 

ทีนี้ เรามาดูกันว่า อาหารประภทแกงของชาวจีนมีกี่อย่างกี่ประเภทกัน ซึ่งขอจำแนก ตามวิธีปรุงได้ดังนี้

แกงประเภทต้มเดือด เรียกว่า กุ่นทาง (滚汤เสียงจีนกลาง) มีสองความหมาย หนึ่งคือ เทน้ำต้มเดือดๆใส่ในภาชนะที่ใส่อาหารเตรียมไว้แล้ว เช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำ
 
อีกหนึ่งคือ เอาเนื้อผักลงจุ่มลวกในน้ำแกงที่กำลังเดือด เป็นการต้มแบบไม่ปิดฝาหม้อ เช่น หม้อไฟหมาล่าของชาวเสฉวน หม้อไฟหัวปลาเผือกของชาวแต้จิ๋ว หรือสุกียากี้ จิ้มจุ่ม แจ่วฮ้อนของไทย และชาบูของญี่ปุ่น ก็จัดอยู่ในแกงประเภทนี้

แกงประเภทต้ม ที่เรียกว่า จู่ทาง (煮汤เสียงจีนกลาง) หรือ ซาวทาง (烧汤เสียงจีนกลาง) เป็นการด้วยไฟแรงไม่ปิดฝาหม้อ ใช้ไฟแรงๆขจัดกลิ่นคาวกลิ่นสาบของเนื้อในน้ำแกง ใช้เวลาต้มค่อยข้างน้อย และเป็นการต้มน้ำเปล่าที่เพียงปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว ต้นหอมซอย เช่น แกงจืดไข่น้ำสาหร่ายสีม่วง แกงจืดต้มเลือดหมู แกงจืดตับหมูใบเก๋ากี้ เป็นต้น

แกงประเภทตุ๋นจำแนกออกเป็น 3 ประเภทย่อย ได้แก่

หนึ่ง ตุ๋นด้วยการต้มโดยตรง ที่เรียกว่า เปาทาง (煲汤เสียงจีนกลาง) เป็นการเอาวัตถุดิบเนื้อผักต่างๆใส่ในภาชนะ (มักใช้เครื่องเคลือบทรงสูงหรือหม้อดินเผา) เติมน้ำสะอาด แล้วยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด แล้วใช้ไฟอ่อนตุ๋นต่อไป ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ได้น้ำแกงที่เข้มข้น เพราะการตุ๋นเป็นเวลานาน จะทำให้สารอาหารและรสชาติในเนื้อซึมออกมาอยู่ในน้ำแกง 

ชาวจีนทางใต้นิยมตุ๋นอาหารด้วยวิธีนี้กัน เวลากิน มักกินน้ำแกงก่อน โดยตักชิ้นเนื้อผักแยกไว้ต่างหาก เมื่อกินน้ำแกงแล้ว จึงค่อยกินเนื้อผัก โดยจิ้มกินกับเครื่องจิ้มที่มีซีอิ๊วขาวผสมใส่ขิงซอยพริกสดซอย บางคนอาจไม่กินเนื้อผักที่ตุ๋นเลย เพราะเห็นว่าถูกตุ๋นจนหมดรสชาติไปแล้ว จึงเน้นกินแต่น้ำแกงเท่านั้น

ตัวอย่างแกงตุ๋นนี้ เช่น หัวไชเท้าตุ๋นซี่โครงหมู ใช้ซี่โครหมู 2 เส้น (ใช้กระดูกเล้ง หรือกระดูกหมูส่วนสันหลัง หรือเนื้อหมู เนื้อหมูสามชั้นแทนได้) เอ็นหอยแห้ง 17-18 ชิ้น หัวไชเท้า 1 หัว ต้มซี่โครงหมูสักครึ่งชั่วโมงก่อน จึงค่อยใส่เอ็นหอย และหัวไชเท้าลงต้ม ตุ๋นต้มจนซี่โครงหมูสุกเปื่อย ก็เป็นอันใช้ได้

หมายเหตุ ในภาษาแต้จิ๋ว煲 คำนี้ออกเสียงว่า ปู๊/ปู่ จะหมายถึงการหุงต้ม เช่น ปู่ปึ่ง/ปู่ปุ่ง (煲饭) แปลว่า หุงข้าว ปู่ทึง (煲汤) แปลว่าต้มแกง โดยไม่ระบุว่าต้มแกงประเภทใด 

สอง ตุ๋นด้วยการนึ่ง ที่เรียกว่า ตุ้นทาง (炖汤เสียงจีนกลาง) เป็นวิธีตุ๋นที่ชาวจีนทางเหนือนิยมใช้กัน ดังนั้น อาหารประเภทแกงส่วนมากของชาวจีนทางเหนือ จึงเป็นแกงประเภทนี้ วิธีทำ คือ เอาวัตถุดิบพวกเนื้อผัก (เน้นเนื้อ) และน้ำใสโถนึ่งเคลือบ วางโถนึ่งในลังนึ่ง ปิดฝานึ่งตุ๋นไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง และอาจถึง 4 ชั่วโมงขึ้นไปด้วยไฟแรงหรือไฟกลาง เพื่อให้ชิ้นอาหารเปื่อยนุ่ม

อาหารประเภทนึ่งตุ๋นนี้ ค่อนข้างมีรสชาติดีเพราะใส่ซีอิ๊ว เครื่องปรุงรสไว้ค่อนข้างมาก และปกตินิยมใช้วิธีนี้ นึ่งตุ๋นอาหารโป๊กัน โดยจะกินทั้งน้ำทั้งเนื้อ แต่เน้นกินเนื้อ ไม่เหมือนแกงประเภทตุ๋นต้มของจีนทางใต้ ที่มักเน้นกินน้ำแกงมากกว่าเนื้

ตัวอย่างอาหารประเภทนึ่งตุ๋น เช่น เป็ดตุ๋นฟักแก่ สับเป็ดทั้งกระดูกเป็นชิ้นเล็กพอคำ ลวกในน้ำเดือด เพื่อขจัดน้ำเลือดในเนื้อเป็ดออกไปก่อน จึงเอาเนื้อเป็ดมารวนในหม้อ เพื่อเจียวเอาไขมันใต้หนังออกมา เติมน้ำให้พอเหมาะ ต้มเดือดแล้ว ใช้ไฟอ่อนตุ๋นต่ออีกครึ่งชั่วโมง จากนั้น จึงใส้ชิ้นฟักแก่ที่หั่นเตรียมไว้แล้วลงไป ตุ๋นต่ออีกสัก 10 นาที หรือจนเนื้อฟักเริ่มใส ปรุงรสตามต้องการ

แกงประเภทต้มเคี่ยว ที่ เรียกว่า เวยทาง (煨汤เสียงจีนกลาง) เป็นการต้มที่ต้องใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อนค่อยๆต้มเคี่ยวไป ซึ่งใช้เวลานานพอสมควร คล้ายวิธีทำของแกงประเภทตุ๋นด้วยการต้มโดยตรง (เปาทาง) แต่จะเป็นการต้มเคี่ยวด้วยวัตถุดิบและเครื่องปรุงจำนวนมาก จึงต้องค่อยๆต้มเคี่ยวไปนานๆ เพื่อให้ส่วนที่ดีที่สุดในเนื้ออาหารซึมออกมา


ตุ้นทาง/แกงตุ๋นแบบนึ่ง ขอบคุณภาพจาก https://www.huarenstore.com/blog/?p=5509
 
ตุ้นทาง/แกงตุ๋นแบบนึ่ง
ขอบคุณภาพจาก https://www.huarenstore.com/blog/?p=5509
 

ตัวอย่างอาหาร เช่น เนื้อตุ๋นของชาวไหหลำ ที่เราเรียกว่า ซีตู ซึ่งก็คือสตูเนื้อ 

แกงประเภทต้มเคี่ยวอีกวิธีหนึ่ง เรียกว่า อาวทาง (熬汤เสียงจีนกลาง) คือเมื่อต้มเดือดแล้ว เปลี่ยนไปใช้ไฟอ่อนค่อยๆต้มเคี่ยวต่อไป คอยเติมน้ำเมื่อน้ำเริ่มงวดแห้ง พอน้ำงวดอีกก็เติมน้ำอีก ทำเช่นนี้หลายๆครั้ง เพื่อให้ชิ้นเนื้อชิ้นผักดูดซับรสชาติของกันและกันไว้

ตัวอย่างอาหารประเภทนี้ เช่น จับฉ่ายของชาวแต้จิ๋ว ชาวแต้จิ๋วเรียกการต้มจับฉ่ายว่า เง่าฉ่าย (熬菜) หรืออาวช่ายในเสียงจีนกลาง จับฉ่ายที่ดีจะใช้เวลาต้มเคี่ยวนานพอสมควร น้ำจับฉ่ายจึงเข้มข้น และมีเพียงขลุกขลิก เหมาะสำหรับใช้เป็นกับข้าว กินคู่กับข้าวต้ม

นอกจากนี้ ยังหมายถึงน้ำซุปน้ำสต๊อก ที่ทางห้องอาหารต้มเคี่ยวไว้ใช้ปรุงอาหารด้วย

สุดท้ายคือ แกงประเภทน้ำใส ที่เรียกว่า ชิงทาง (清汤เสียงจีนกลาง) ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า เช็งทึง (ใช้คำจีนเดียวกัน) น้ำแกงใส เพราะไม่ใส่เครื่องปรุงรสอะไรมาก นอกจากแค่เกลือหรือซีอิ๊วน้ำปลา รสชาติจึงออกไปทางค่อนข้างจืด อย่างที่เราเรียกว่า แกงจืดนั่นแหละ

ตัวอย่างอาหารประเภทนี้ เช่น แกงจืดเต้าหู้ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดเห็ดหูหนู ปกติชาวจีนมักใช้วัตถุดิบหลักเพียงอย่างหนึ่งอย่างใดเท่านั้น ส่วนวัตถุดิบอย่างอื่นไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู ลูกชิ้นปลา ต้นหอม และตังฉ่าย ล้วนเป็นเพียงส่วนที่ช่วยแต่งแต้มและชูรสชาติเท่านั้น

เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้แกงจืดไม่กลายเป็นน้ำต้มผัก คือ น้ำมัน ซึ่งต้องใส่ด้วยเสมอ แต่ไม่ต้องใส่มาก เพียงเล็กน้อยก็พอ น้ำมันจะเป็นตัวช่วยให้แกงจืดมีรสชาติดีขึ้นอย่างที่รู้สึกสัมผัสได้เลยทีเดียว


ชิงทาง/แกงจืดน้ำใส ขอบคุณภาพจาก https://www.xinshipu.com/zuofa/609798
 
ชิงทาง/แกงจืดน้ำใส
ขอบคุณภาพจาก https://www.xinshipu.com/zuofa/609798
 
 
 
ขอบคุณ MGR Online
คุณพชร ธนภัทรกุล
 
สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ




อ่านความคิดเห็น

ความคิดเห็นที่ 1 (0)
สำรวจฟ้า วันที่ : 08/07/2019 เวลา : 15.01 น.
http://oknation.nationtv.tv/blog/PeeThong

บนโต๊ะอาหารของชาวไทยก็มักจะมีแกงจืดแกงเลียงประกอบด้วยแทบทุกมื้อ

แสดงความคิดเห็น


ถึง บล็อกเกอร์ ทุกท่าน โปรดอ่าน
   ด้วยทาง บริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ จำกัด (มหาชน) ได้ติดต่อขอความร่วมมือ มายังเว็บไซต์และเว็บบล็อกต่าง ๆ รวมไปถึงเว็บบล็อก OKnation ห้ามให้มีการเผยแพร่ผลงานอันมีลิขสิทธิ์ ของบริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ฯ บนเว็บ blog โดยกำหนดขอบเขตของสิ่งที่ห้ามทำ และสามารถทำได้ ดังนี้
ห้ามทำ
- การใส่ผลงานเพลงต้นฉบับให้ฟัง ทั้งแบบควบคุมเพลงได้ หรือซ่อนเป็นพื้นหลัง และทั้งที่อยู่ใน server ของคุณเอง หรือ copy code คนอื่นมาใช้
- การเผยแพร่ file ให้ download ทั้งที่อยู่ใน server ของคุณเอง หรือฝากไว้ server คนอื่น
สามารถทำได้
- เผยแพร่เนื้อเพลง ต้องระบุชื่อเพลงและชื่อผู้ร้องให้ชัดเจน
- การใส่เพลงที่ร้องไว้เอง ต้องระบุชื่อผู้ร้องต้นฉบับให้ชัดเจน
จึงเรียนมาเพื่อโปรดปฎิบัติตาม มิเช่นนั้นทางบริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ฯ จะให้ฝ่ายดูแลลิขสิทธิ์ ดำเนินการเอาผิดกับท่านตามกฎหมายละเมิดลิขสิทธิ์
OKNATION



กฎกติกาการเขียนเรื่องและแสดงความคิดเห็น
1 การเขียน หรือแสดงความคิดเห็นใด ๆ ต้องไม่หมิ่นเหม่ หรือกระทบต่อสถาบันชาติ ศาสนา และพระมหากษัตริย์ หรือกระทบต่อความมั่นคงของชาติ
2. ไม่ใช้ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่นในทางเสียหาย หรือสร้างความแตกแยกในสังคม กับทั้งไม่มีภาพ วิดีโอคลิป หรือถ้อยคำลามก อนาจาร
3. ความขัดแย้งส่วนตัวที่เกิดจากการเขียนเรื่อง แสดงความคิดเห็น หรือในกล่องรับส่งข้อความ (หลังไมค์) ต้องไม่นำมาโพสหรือขยายความต่อในบล็อก และการโพสเรื่องส่วนตัว และการแสดงความคิดเห็น ต้องใช้ภาษาที่สุภาพเท่านั้น
4. พิจารณาเนื้อหาที่จะโพสก่อนเผยแพร่ให้รอบคอบ ว่าจะไม่เป็นการละเมิดกฎหมายใดใด และปิดคอมเมนต์หากจำเป็นโดยเฉพาะเรื่องที่มีเนื้อหาพาดพิงสถาบัน
5.การนำเรื่อง ภาพ หรือคลิปวิดีโอ ที่มิใช่ของตนเองมาลงในบล็อก ควรอ้างอิงแหล่งที่มา และ หลีกเลี่ยงการเผยแพร่สิ่งที่ละเมิดลิขสิทธิ์ ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบหรือวิธีการใดก็ตาม 6. เนื้อหาและความคิดเห็นในบล็อก ไม่เกี่ยวข้องกับทีมงานผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซต์ โดยถือเป็นความรับผิดชอบทางกฎหมายเป็นการส่วนตัวของสมาชิก
คลิ้กอ่านเงื่อนไขทั้งหมดที่นี่"
OKnation ขอสงวนสิทธิ์ในการปิดบล็อก ลบเนื้อหาและความคิดเห็น ที่ขัดต่อความดังกล่าวข้างต้น โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ต่อเจ้าของบล็อกและเจ้าของความคิดเห็นนั้นๆ
   

กลับไปหน้าที่แล้ว กลับด้านบน

<< กรกฎาคม 2019 >>
อา พฤ
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      



[ Add to my favorite ] [ X ]