• vinitvadee
  • ranking : สมาชิกทั่วไป
  • วันที่สร้าง : 2017-06-29
  • จำนวนเรื่อง : 1293
  • จำนวนผู้ชม : 282094
  • ส่ง msg :
  • โหวต 554 คน
ยามเราสรวลสำรวลรื่น โลกก็ชื่นชมผสม
สะอื้นอ้อนอ่อนอารมณ์ ก็จำเศร้าแต่เราเดียว (กฤษณา อโศกสิน) มาคุยกันพลันเบิกบานใจ
Permalink : http://oknation.nationtv.tv/blog/vinnapatra
วันจันทร์ ที่ 23 กันยายน 2562
Posted by vinitvadee , ผู้อ่าน : 409 , 08:31:49 น.  
หมวด : อาหาร

พิมพ์หน้านี้
โหวต 3 คน นายยั้งคิด , สำรวจฟ้า และอีก 1 คนโหวตเรื่องนี้

โดย: ผู้จัดการออนไลน์

 

หมูกรอบ หมูแดง และไก่ย่างขอบคุณภาพจาก http://seopic.699pic.com/photo/50070/4147.jpg_wh1200.jpg
 
หมูกรอบ หมูแดง และไก่ย่าง
ขอบคุณภาพจาก http://seopic.699pic.com/photo/50070/4147.jpg_wh1200.jpg
 
โดย พชร ธนภัทรกุล

สำหรับคนทั่วไป อาหารจีนมักดูมีรูป รส กลิ่น สี ที่ดูคล้ายๆกัน คน (ในไทย) ส่วนใหญ่ไม่รู้ด้วยซ้ำว่า อาหารจีนมีกี่กลุ่มกี่พวก ส่วนมากมักแยกแยะไม่ออกว่าอาหารของชาวจีนแต่ละกลุ่มแตกต่างกันอย่างไร เอาเฉพาะที่พอเป็นที่รู้จักกัน เช่น อาหารแต้จิ๋ว อาหารกวางตุ้ง อาหารไหหลำ อาหารแคะ ผมเชื่อว่า คนจำนวนไม่น้อยแยกไม่ออกว่า อาหารของคนจีนแต่ละกลุ่มมีเอกลักษณ์ต่างกันอย่างไร

อย่าว่าแต่คนในเมืองไทยเลย คนจีนในเมืองเอง แม้ว่าอาจจะพอพอแยกได้บ้างว่า อาหารที่พวกเขาเห็น รู้จัก กระทั่งคุ้นเคยนั้น เป็นอาหารจากที่ไหน หรือของคนจีนกลุ่มไหน แต่ก็มีกลุ่มอาหารจีนที่พวกเขาไม่รู้จักเหมือนกัน

ผมเคยแปลกใจมาแล้ว เมื่อเพื่อนคนจีนคนหนึ่งในยูนนานบอกผมว่า อาหารแต้จิ๋วที่ผมพูดถึงนั้น คือ อาหารกวางตุ้ง พลิกตำราดูการจัดกลุ่มอาหารจีนแล้ว ผมก็หายแปลกใจ เพราะในตำราเขียนอย่างที่เพื่อนคนจีนพูดไว้จริงๆ คืออาหารแต้จิ๋วถูกจัดไว้อยู่ในกลุ่มอาหารกวางตุ้ง
 
คนจีนเองก็เลยเข้าใจผิดไปว่า อาหารแต้จิ๋วก็คืออาหารกวางตุ้ง ทั้งที่อาหารกวางตุ้งนั้น หมายถึงอาหารทีมีถิ่นกำเนิดมาจากเมืองกว่างโจว (เมืองกวางเจา) ส่วนอาหารแต้จิ๋วมีถิ่นกำเนิดจากเมืองแต้จิ๋ว (เมืองเฉาโจว) และอาหารทั้งสองกลุ่มนี้ มีความแตกต่างกันอย่างแห็นได้ชัด

สำหรับในเมืองไทย อาหารจีนที่พบเห็นส่วนใหญ่เป็นอาหารแต้จิ๋ว นั่นอาจเป็นเพราะจำนวนประชากรเชื้อสายจีนในไทย มีคนแต้จิ๋วมากกว่าคนจีนกลุ่มอื่นๆ ว่ากันว่า เอาจำนวนคนเชื้อสายจีนทุกกลุ่มที่เหลือรวมกัน ก็ยังมีจำนวนไม่เท่าจำนวนคนแต้จิ๋ว และนี่น่าจะเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้อาหารแต้จิ๋วเป็นอาหารจีนแพร่หลายที่สุดในเมืองไทย

ผมคุ้นเคยกับอาหารแต้จิ๋วมากกว่าอาหารจีนอื่นๆมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งก็ไม่ต่างจากเพื่อนมิตรหลายคนที่เป็นลูกหลานจีนทั้งจีนไหหลำ จีนกวางตุ้ง จีนแคะ เพราะเท่าที่เคยพูดคุยกันในเรื่องอาหารการกิน ทำให้รู้ว่า พวกเขาก็โตมากับอาหารประจำกลุ่มของตัวเองที่พ่อแม่ทำให้กินมาตั้งเล็กกันทั้งนั้น จึงรู้จักและคุ้นเคยกับอาหารจีนในกลุ่มของตนมากกว่อาหารจีนอื่นๆ ไม่ต่างไปจากผม 

ใครโตมากับอาหารอะไร ก็ย่อมคุ้นชินกับอาหารนั้นๆ และอาจไม่คุ้นชินกับอาหารอื่น ผมมีเพื่อนคนหนึ่ง เขาเป็นลูกจีนกวางตุ้ง และทำอาหารเก่ง แน่นอนวา เขาคุ้นชินกับอาหารกวางตุ้งครั้งหนึ่ง เขาทำขาหมูยัดไส้แบบกวางตุ้งมาให้ผมลองชิม ซึ่งทำได้อร่อย สำหรับเขาอาหารจานนี้คงไม่ใช่เรื่องยุ่งยากอะไร
 
แต่ถ้าเปลี่ยนมาให้ผมเป็นคนทำแล้ว มันจะกลายเป็นเรื่องที่ยุ่งยากมากขึ้นมาทันที เพราะความไม่คุ้นชิน และกลัวว่า ขืนลองลงมือทำจริงๆ อาจได้ขาหมูยัดไส้ที่มีเงาของอาหารแต้จิ๋วทาบทับอยู่ด้วยแน่ๆ กลายเป็นขาหมูยัดไส้ที่มีกลิ่นรสพะโล้ แทนรสดั้งเดิมของต้นแบบกวางตุ้งก็ได้ และน่าแปลกที่เพื่อนคนนี้ก็ไม่เคยคิดทำขาหมูพะโล้แต้จิ๋วเหมือนกัน ทั้งที่ขั้นตอนดูยุ่งยากน้อยกว่าทำขาหมูยัดไส้ด้วยซ้ำไป 

แต่การทำอาหารที่ตนเองไม่คุ้นเคยได้ไม่ดี หรือกระทั่งทำไม่เป็น ไม่ได้หมายความว่าจะไม่ชอบกิน อาหารจีนอื่นๆเช่น โจ๊ก เป็ดย่าง หมูแดง เป็ดแห้งรมควันของคนกวางตุ้ง เย็นตาโฟและก๋วยเตี๋ยวแคะของคนฮากกา ข้าวมันไก่ตอนของคนไหหลำ ทั้งหมดที่เอ่ยมานี้ เป็นของชอบของทุกคนในบ้าน บางอย่างก็เป็นของที่ชอบเป็นพิเศษด้วย 

โดยส่วนตัว ผมค่อนข้างชอบอาหารกวางตุ้ง ก็เลยจะขอเล่าเปรียบเทียบอาหารกวางตุ้งกับอาหารแต้จิ๋ว 

ทั้งอาหารกวางตุ้งและอาหารแต้จิ๋ว ต่างก็มีแก่นแกนเวัฒนธรรมอาหารของชาวฮั่น (ชาวจีน) เหมือนกัน แถมอาหารแต้จิ๋วยังถูกจัดไว้อยู่ในกลุ่มเดียวกับอาหารกวางตุ้ง นั่นเพราะอาหารแต้จิ๋วได้รับอิทธิพลจากอาหารกวางตุ้ง ทำให้อาหารแต้จิ๋วมีลักษณะหลายๆอย่างคล้ายหรือเหมือนอาหารกวางตุ้ง แต่กระนั้น อาหารแต้จิ๋วก็มีเอกลักษณ์ของตนที่อาหารกวางตุ้งไม่มี ดังนั้น อาหารกวางตุ้งกับอาหารแต้จิ๋ว จึงมีความแตกต่างกัน

ตัวอย่างเห็นได้ชัด คือร้านอาหารแต้จิ๋วไปฮ่องกง จะขึ้นป้ายบอกไว้เลยว่า ร้านนี้เป็นร้านอาหารแต้จิ๋ว ทำไมเขาถึงขึ้นป้ายบอกอย่างนั้น นั่นเพราะต้องการให้คนฮ่องกงรู้ร้านนี้ขายอาหารแต้จิ๋วนะ ไม่ใช่ร้านอาหารกวางตุ้งที่มีเกลื่อนทั่วฮ่องกง นี่ย่อมแสดงว่า อาหารกวางตุ้งกับอาหารแต้จิ๋วนั้นต่างกัน 

คนจีนมีคำพูดหนึ่งว่า “ดินน้ำถิ่นใด ย่อมหล่อเลี้ยงปลูกฝังผู้คนถิ่นนั้น” และผมคิดว่าสิ่งสำคัญที่สุดที่บ่งบอกถึงความแตกต่างของอาหารคือ รสชาติที่มีลักษณะจำเพาะ ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่น ชาติพันธุ์ สภาพแวดล้อมของถิ่นที่อยู่ และยุคสมัย เป็นต้น

จุดต่างสำคัญระหว่างอาหารแต้จิ๋วกับอาหารกวางตุ้งคือ “ความสด” กับ “ความหอม”

เอกลักษณ์ของอาหารแต้จิ๋วมีหลายอย่าง เช่น เน้นความใหม่สด รสชาติดั้งเดิมแบบธรรมชาติ ปรุงด้วยความพิถีพิถันประณีต เน้นเครื่องเคียง และโดยเฉพาะน้ำจิ้ม ที่มีมาคู่กับแทบทุกเมนู เช่น ปลานึ่ง (ต้ม) เน้นรสหวานสดตามธรรมชาติ และออกจืด จึงต้องเติมแต้มรสชาติด้วยน้ำจิ้มนานาชนิด แกงจืดที่เน้นน้ำใสรสจืด ใส่น้ำมันน้อย จัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีได้เลย รวมไปถึงอาหารว่างตำรับแต้จิ๋วอีกมากมายหลายชนิด ลองเปรียบเทียบกันดู


ปลานึ่ง (ต้ม) ขอบคุณภาพจาก https://zhuanlan.zhihu.com/p/37947068
 
ปลานึ่ง (ต้ม)
ขอบคุณภาพจาก https://zhuanlan.zhihu.com/p/37947068
 
 

อาหารกวางตุ้ง มีขนมจีบ ฮะเก๋า เป็ดย่าง หมูย่างหนังกรอบ

อาหารแต้จิ๋ว มีขนมกุยช่าย ขนมก้วยท้อ เป็ดพะโล้ ขาหมูพะโล้

รากฐานหนึ่งของอาหารแต้จิ๋วที่มีมาตั้งโบราณ คือวัฒธรรมทะเล และจุดเด่นของอาหารทะเลก็คือ “ความสด” และจุดเด่นที่สุดของความสดคือ การกินดิบๆสดๆ ซึ่งสืบย้อนได้ไกลถึงสมัยราชวงศ์ถังเมื่อกว่า 1200 ปีมาแล้ว และคนแต้จิ๋วก็รักษา “รสนิยม” นี้ไม่เคยเปลี่ยน จนถึงราวศตวรรษที่ 18-19 หรือในสมัยราชวงศ์ชิง ก็ยังมีบันทึกถึงการกินของทะเลสดๆว่า 

“หอยนางรมสด กุ้งสุดเหล่านี้มีรสชาติสุดเยี่ยมยอด” .. “อาหารที่กินส่วนใหญ่ได้จากสัตว์ทะเลพวกกุ้ง หอย ปู ปลามีนับพันๆชนิด ทั้งหอยเป๋าฮื้อสด ปลาสด กุ้งสดเหล่านี้ รสชาติดีที่สุด” 

ในเอกสารราชการตั้งแต่สัยราชวงศ์ชิง เช่น “บันทึกเมืองแต้จิ๋ว” ก็มีบันทึกถึงการกินหอยางรมสด กุ้งสด ปลาสด หอยเป๋าฮื้อสด ว่าเป็นสุดยอดของรสชาติ และจนถึงทุกวันนี้ คนแต้จิ๋วก็ยังคงกินของทะเลสดๆกัน เช่น ฮื่อแซ (鱼生เสียงแต้จิ๋ว) หรือปลาดิบตำรับแต้จิ๋ว ยังคงเป็นที่ชื่นชอบของบรรดา “นักกิน” ที่ต้องสั่งกินเสมอ 

“หื่อปึ่ง” (鱼饭เสียงแต้จิ๋ว) หรือปลาทะเลต้ม (นึ่ง) สารพัดชนิดก็เป็นอาหารมื้อประจำบนโต๊ะอาหาร แม้แต่การทอดปลาของคนแต้จิ๋วก็ยังเน้นคงความสดใหม่ของเนื้อปลาไว้ จะไม่ทอดในกระทะน้ำมันมากๆให้กรอบ แต่จะทอดแบบที่เรียกว่า “หลัวะ” (烙เสียงแต้จิ๋ว) คือใส่น้ำมันในกระทะแต่น้อย ทอดพอให้เนื้อปลาสุกเท่านั้น การทอดปลาแบบนี้จะได้เนื้อปลาที่ยังฉ่ำนุ่มและหวาน ไม่ต่างอะไรกับการกินเนื้อปลาสดๆ

อันที่จริง “ความสด” ของอาหารแต้จิ๋ว สะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารทะเล แต่ที่ตรงข้ามกันโดยสิ้นเชิงคือ วัฒนธรรมการกินของผู้คนในทวีปใหญ่ที่ไม่ได้อยู่ใกล้ทะเล ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมของจีนป็นสำคัญ 

วัฒนธรรมอาหารทะเล นอกจากหมายถึงการที่ผู้คนเลือกสรรอาหาร วิธีการปรุง และความเคยชินในการกินจะเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมทะเลแล้ว ที่สำคัยยังหมายถึงพฤติกรรมรวมหมู่ของคนกลุ่มใหญ่ที่เห็นว่าความสดใหม่ คุณค่าอาหารตามธรรมชาติ และรสชาติดั้งเดิมจากธรรมชาติยังเป็นสิ่งมีค่า

และสำหรับอาหารทะเล ก่อนอื่นต้อง “สด” ได้ถึงขั้นที่ยังมีชีวิตเป็นๆ เพราะนี่คือคุณภาพของอาหารที่รับรองได้ว่า “สดจริงๆ” และนั่นย่อมหมายถึงวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงอาหารนั้นยังสดใหม่แน่นอน ซึ่งดีที่สุดคือ ต้องจับได้จากในทะเลตามธรรมชาติ ไม่ใช่เลี้ยงเอาไว้ ประการต่อมา ที่ต้องการของสดขนาดที่ต้องยังเป็นตัวเป็นๆนั้น ก็เพื่อให้ได้รสชาติอาหารดั้งเดิมจากธรรมชาติแท้ๆ 

แน่นอนว่า ของทะเลสดใหม่ขนาดนี้คือ ความสุดยอดสำหรับ “นักกิน” ทั้งหลาย แต่ในวิถีชีวิตจริงของชาวบ้านทั่วไปที่ไม่ได้ออกเรือหาของทะเลกินเอง อาจไม่ได้ของทะเลที่สดถึงขนาดนี้ แต่ด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมที่คนแต้จิ๋วใช้มาแต่โบราณคือ การหมักเกลือ แล่ชิ้นบาง และเผานั้น กลับใช้ถนอมอาหารทะเลได้ดีมาจนทุกวันนี้

การที่อาหารแต้จิ๋วยังคงรักษาเอกลักษณ์สำคัญของตนไว้ได้ นั่นเพราะคนแต้จิ๋วเองยังไม่เปลี่ยนนิสัยการกินไปจากการกินอะไรสดๆนั่นเอง โดยพวกเขาพยายามรักษาความสดใหม่ของอาหารทะเลด้วยกรรมวิธีง่ายๆเพียงต้มหรือนึ่งเท่านั้น 

ส่วนอาหารกวางตุ้งนั้น มีบางส่วนที่มาจากวัฒนธรรมการกินของผู้คนที่อยู่ในทวีป ซึ่งอยู่บนรากฐานของวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์บกสัตว์ปีก ซึ่งจุดเด่นของอาหารประเภทเนื้อคือ “กลิ่นหอม”
 
เอกลักษณ์สำคัญที่สุดของวัฒนธรรมการกินเนื้อคือ ต้องกินเนื้อสุก เพราะเนื้อจะมีกลิ่นหอมได้ก็ต้องสุก เป็ดย่าง หมูหัน หมูย่างหนังกรอบ เป็ดรมควัน เนื้อหมูรมควัน หมูย่างซี่อิ๊ว (หมูแดง) และอื่นๆ ล้วนแล้วแต่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินเนื้อสัคว์แบบปิ้ง ย่าง เผา ของคนกวางตุ้งที่เน้นให้เนื้อต้องสุกจนมีกลิ่นหอม

อาหารแต้จิ๋วเน้นความ “สดดิบ” มุ่งแสวงหาความเป็นธรรมชาติ อาหารกวางตุ้งเน้นความ “สุกหอม” มุ่งสนองความสุขและการกินดี อาหารทั้งสองจึงต่างมีเสน่ห์ในเอกลักษณ์ของตนด้วยกันทั้งคู่
 
 
ขอบคุณ MGR Online
คุณพชร ธนภัทรกุล
 
สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ
 
 




อ่านความคิดเห็น

ความคิดเห็นที่ 2 vinitvadee ถูกใจสิ่งนี้ (1)
นายยั้งคิด วันที่ : 24/09/2019 เวลา : 22.00 น.
http://oknation.nationtv.tv/blog/political79

หิว ว ว ว ว ว ...........................

ความคิดเห็นที่ 1 vinitvadee ถูกใจสิ่งนี้ (1)
สำรวจฟ้า วันที่ : 23/09/2019 เวลา : 12.32 น.
http://oknation.nationtv.tv/blog/PeeThong

อาหารจีนเกือบทุกอย่างรสชาติถูกปากคนไทย

แสดงความคิดเห็น


ถึง บล็อกเกอร์ ทุกท่าน โปรดอ่าน
   ด้วยทาง บริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ จำกัด (มหาชน) ได้ติดต่อขอความร่วมมือ มายังเว็บไซต์และเว็บบล็อกต่าง ๆ รวมไปถึงเว็บบล็อก OKnation ห้ามให้มีการเผยแพร่ผลงานอันมีลิขสิทธิ์ ของบริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ฯ บนเว็บ blog โดยกำหนดขอบเขตของสิ่งที่ห้ามทำ และสามารถทำได้ ดังนี้
ห้ามทำ
- การใส่ผลงานเพลงต้นฉบับให้ฟัง ทั้งแบบควบคุมเพลงได้ หรือซ่อนเป็นพื้นหลัง และทั้งที่อยู่ใน server ของคุณเอง หรือ copy code คนอื่นมาใช้
- การเผยแพร่ file ให้ download ทั้งที่อยู่ใน server ของคุณเอง หรือฝากไว้ server คนอื่น
สามารถทำได้
- เผยแพร่เนื้อเพลง ต้องระบุชื่อเพลงและชื่อผู้ร้องให้ชัดเจน
- การใส่เพลงที่ร้องไว้เอง ต้องระบุชื่อผู้ร้องต้นฉบับให้ชัดเจน
จึงเรียนมาเพื่อโปรดปฎิบัติตาม มิเช่นนั้นทางบริษัท จีเอ็มเอ็ม แกรมมี่ฯ จะให้ฝ่ายดูแลลิขสิทธิ์ ดำเนินการเอาผิดกับท่านตามกฎหมายละเมิดลิขสิทธิ์
OKNATION



กฎกติกาการเขียนเรื่องและแสดงความคิดเห็น
1 การเขียน หรือแสดงความคิดเห็นใด ๆ ต้องไม่หมิ่นเหม่ หรือกระทบต่อสถาบันชาติ ศาสนา และพระมหากษัตริย์ หรือกระทบต่อความมั่นคงของชาติ
2. ไม่ใช้ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่นในทางเสียหาย หรือสร้างความแตกแยกในสังคม กับทั้งไม่มีภาพ วิดีโอคลิป หรือถ้อยคำลามก อนาจาร
3. ความขัดแย้งส่วนตัวที่เกิดจากการเขียนเรื่อง แสดงความคิดเห็น หรือในกล่องรับส่งข้อความ (หลังไมค์) ต้องไม่นำมาโพสหรือขยายความต่อในบล็อก และการโพสเรื่องส่วนตัว และการแสดงความคิดเห็น ต้องใช้ภาษาที่สุภาพเท่านั้น
4. พิจารณาเนื้อหาที่จะโพสก่อนเผยแพร่ให้รอบคอบ ว่าจะไม่เป็นการละเมิดกฎหมายใดใด และปิดคอมเมนต์หากจำเป็นโดยเฉพาะเรื่องที่มีเนื้อหาพาดพิงสถาบัน
5.การนำเรื่อง ภาพ หรือคลิปวิดีโอ ที่มิใช่ของตนเองมาลงในบล็อก ควรอ้างอิงแหล่งที่มา และ หลีกเลี่ยงการเผยแพร่สิ่งที่ละเมิดลิขสิทธิ์ ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบหรือวิธีการใดก็ตาม 6. เนื้อหาและความคิดเห็นในบล็อก ไม่เกี่ยวข้องกับทีมงานผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซต์ โดยถือเป็นความรับผิดชอบทางกฎหมายเป็นการส่วนตัวของสมาชิก
คลิ้กอ่านเงื่อนไขทั้งหมดที่นี่"
OKnation ขอสงวนสิทธิ์ในการปิดบล็อก ลบเนื้อหาและความคิดเห็น ที่ขัดต่อความดังกล่าวข้างต้น โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ต่อเจ้าของบล็อกและเจ้าของความคิดเห็นนั้นๆ
   

กลับไปหน้าที่แล้ว กลับด้านบน

<< กันยายน 2019 >>
อา พฤ
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          



[ Add to my favorite ] [ X ]